1、烹饪(pngrn)营养学,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共七十九页。,第六节 维生素,一、维生素的概述(i sh)二、脂溶性维生素,第二页，共七十九页。,一、维生素的概述(i sh),1、维生素的概念与共同特点2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素与人体(rnt)健康,第三页，共七十九页。,1、维生素的概念与共同(gngtng)特点,维生素的概念维生素维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需(bx)的一类有机化合物。,第四页，共七十九页。,1、维生素的概念与共同(gngtng)特点,共同特点a.存在天然，无一而全b.必须由食物供给c.不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶
2、或辅基的形式(xngsh)参与酶的功能d.需要量少，调节代谢起重要作用e.具有结构相近、生物活性相同,第五页，共七十九页。,第六页，共七十九页。,第七页，共七十九页。,2、维生素的命名(mng mng),第八页，共七十九页。,3、维生素的分类(fn li),脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪(zhfng)，有机 溶剂 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快 维生素C及B族维生素,第九页，共七十九页。,4、维生素与人体(rnt)健康,维生素供给不足人体吸收利用率降低(jingd)维生素需要相对增高,第十页，共七十九页。,维生素供给(gngj)不足,a.食物
3、中维生素含量(hnling)不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏 淘米过度、水捞饭等,第十一页，共七十九页。,第十二页，共七十九页。,人体吸收(xshu)利用率降低,长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少(jinsho)，可引起肌体各种营养素的吸收不足；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少,奇异果,第十三页，共七十九页。,维生素需要相对(xingdu)增高,a.体力活动b.妊娠与哺乳(b r)c.感染d.其他,第十四
4、页，共七十九页。,二、脂溶性维生素,（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K,第十五页，共七十九页。,（一）维生素A,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考(cnko)摄入量与食物来源,第十六页，共七十九页。,1、性质(xngzh),维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率对氧和光很敏感，在高温(gown)和有氧存在时容易损失,第十七页，共七十九页。,第十八页，共七十九页。,广义(gungy)维生素A,第十九页，共七十九页。,维生素A1,维生素A2,胡萝卜素(h lu bo s),第
5、二十页，共七十九页。,2、吸收(xshu)与代谢,维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液(xuy)中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要,第二十一页，共七十九页。,3、生理功能,维持正常(zhngchng)视觉维持上皮细胞的正常生长与分化促进生长与生殖清除自由基,第二十二页，共七十九页。,维持正常(zhngchng)视觉,第二十三页，共七十九页。,维持上皮细胞的正常生长(shngzhng)与分化,维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能(gngnng)健全,第二十四页，共七十九页。,促进(cjn)生长与生殖,维生素A有助于骨骼的生长
6、及骨细胞的正常(zhngchng)分裂,第二十五页，共七十九页。,清除(qngch)自由基,胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供(tgng)电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤,第二十六页，共七十九页。,自由基是怎么(zn me)来的?,a、从体外的污染源b、体内代谢(dixi)的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物,第二十七页，共七十九页。,a、从体外的污染源,第二十八页，共七十九页。,b、体内代谢(dixi)的产物,第二十九页，共七十九页。,c、易受大量(dling)自由基侵害的族群,第三十页，共七十九页。,d、易产生(chnshng)自由
7、基的食物,第三十一页，共七十九页。,怎样(znyng)消除体内过多的自由基,第三十二页，共七十九页。,4、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症过量症,第三十三页，共七十九页。,缺乏(quf)原因,a.摄入不足b.吸收利用(lyng)障碍c.需要量增加d.代谢障碍e.其他营养素的影响f.其他因素,第三十四页，共七十九页。,a.摄入不足长期以糕、面糊等谷物;脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品(shpn)；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要,绿茶(lch)糕,第三十五页，共七十九页。,b.吸收利用障碍(zhng i)慢
8、性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,第三十六页，共七十九页。,c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要(xyo)增多，易造成维生素A的相对缺乏,第三十七页，共七十九页。,d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，胡萝卜素转变成维生素A障碍等e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物(yow)（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏,第三
9、十八页，共七十九页。,缺乏症,a.眼部症状b.皮肤症状c.骨骼(gg)系统d.免疫功能,第三十九页，共七十九页。,缺乏症,a.眼部症状眼干燥症、夜盲症、角膜(jiom)软化,第四十页，共七十九页。,缺乏症,b.皮肤(p f)症状蟾皮症,第四十一页，共七十九页。,缺乏症,c.骨骼系统儿童骨组织停止(tngzh)生长、发育迟缓,第四十二页，共七十九页。,缺乏症,d.免疫功能易发生反复(fnf)呼吸道感染及腹泻等,第四十三页，共七十九页。,过量(guling)症,成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕
10、、视觉(shju)模糊等。慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等,第四十四页，共七十九页。,5、参考摄入量与食物(shw)来源,维生素A国际单位RE（视黄醇当量）维生素A的食物含量和供给量，已由过去(guq)采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量 lg其它维生素A原=0.084g视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+0.167-胡萝卜素(g)+0.084其他维生素A原（g）,
11、第四十五页，共七十九页。,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否(sh fu)满足供给量需要。1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量1ug-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug0.8mg-胡萝卜素=800ug0.167=133.6ug视黄醇当量1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量400IU维生素A=4000.3=120ug视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄
12、醇当量,第四十六页，共七十九页。,维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000g/d，孕妇为2400g/d，婴幼儿为2000g/d。维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素(h lu bo s)良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果 如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等,第四十七页，共七十九页。,（二）维生素D,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏(quf)与过量5、参考摄入量与食物来源,第四十八页，共七十九页。,第四十九页，共七十九页。,1、性质(xngzh),维生素D又名骨化(hu)醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3,第五十页，共七
13、十九页。,第五十一页，共七十九页。,1、性质(xngzh),维生素D对热、氧、碱均较稳定维生素D对光很敏感(mngn)，脂肪酸败能破坏维生素D过量辐射可形成具有毒性的化合物,第五十二页，共七十九页。,2、吸收(xshu)与代谢,吸收有两条途径:阳光紫外线照射 从食物中摄取维生素D吸收嘴快(zukui)部位在小肠的近端，主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%4%）,第五十三页，共七十九页。,3、生理功能,促进小肠钙吸收(xshu)促进肾小管对钙、磷的重吸收维生素D内分泌系统调节血钙平衡,第五十四页，共七
14、十九页。,促进(cjn)小肠钙吸收,二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进(cjn)肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白,第五十五页，共七十九页。,促进(cjn)肾小管对钙、磷的重吸收,对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少(jinsho)尿磷的丢失,第五十六页，共七十九页。,维生素D内分泌系统(xtng)调节血钙平衡,维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠(xiochng)、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。,第五十七页，共七十九页。,4、缺乏(quf)与过量,缺乏
15、(quf)原因缺乏症过量症,第五十八页，共七十九页。,缺乏(quf)原因,a.阳光照射不足 人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素Db.钙、磷的肠道吸收障碍(zhng i)维生素D代谢需要经肝肠循环 胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏,第五十九页，共七十九页。,缺乏症,婴儿(yng r)引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等,第六十页，共七十九页。,过量(guling)症,人体疲倦、体重下降(xijing)、头晕、呕吐等使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡导致小儿骨髓过早形成，影响正常
16、发育,第六十一页，共七十九页。,5、参考摄入量与食物(shw)来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5ug/dUL（可耐受）20ug/d维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油(hungyu)、肝、乳等食物中,第六十二页，共七十九页。,（三）维生素E,1、性质2、吸收与代谢(dixi)3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量及食物来源,第六十三页，共七十九页。,1、性质(xngzh),维生素E又称生育酚，抗不孕维生素以a生育酚生物活性最高为维生素E代表维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢(hunmn)地被氧化破坏,第六十四页，共七十九页。,a.在光、热、碱及一些金属元素存在b.在碱性条件下加热食物(shw)，可以使a生育酚完全 遭到破坏c.油炸时维生素E有70%90%被破坏，在烹调中 使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大部分维生 素Ed.各种加工会使维生素E遭到损失 小麦磨成粉、大米精致，维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。,1、性质(xngzh),第六十五页，共七十九页。,2、吸
