1、,第一节 蛋白质,第一页，共六十六页。,一、氨基酸和必需(bx)氨基酸,（一）氨基酸（amino acid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级(c j)产物,第二页，共六十六页。,（二）必需氨基酸（essential amino acid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要(xyo)，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。,第三页，共六十六页。,2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
2、来，如果(rgu)膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,第四页，共六十六页。,3.非必需氨基酸 有些氨基酸人体可以自身合成或者(huzh)有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。,第五页，共六十六页。,（三）氨基酸模式(msh)及限制氨基酸,1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应(xingyng)比值，而得到的一系列比
3、值,第六页，共六十六页。,2.限制性氨基酸,食物Pro中某一/几种EAA比值(bzh)较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值(bzh)最低的称为第一LAA.,第七页，共六十六页。,3.蛋白质的互补(h b)作用（complementary action）,通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食(shnsh)蛋白质的营养价值，这种作用被称为.,第八页，共六十六页。,二、蛋白质的消化吸收,食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同
4、的消化酶分解，最终形成(xngchng)各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。,第九页，共六十六页。,三 生理功能,1.机体组织的重要组成成分2.构成机体内许多具有重要生理作用的物质(wzh)：酶、激素、抗体、营养物质载体3.提供能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能,第十页，共六十六页。,四 食物(shw)中蛋白质营养价值和评价,蛋白质含量蛋白质被消化吸收的程度(chngd)蛋白质被人体利用的程度,第十一页，共六十六页。,五、蛋白质营养不良和营养状况评价(pngji),1.蛋白质营养不良1）蛋白质能量营养不良yuanyin 长期摄入不足：消化吸收障碍(
5、zhng i)：需要量增多：消耗量过大：,第十二页，共六十六页。,2)症状(zhngzhung)：恶性营养不良(kwashiorkor)，临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。,第十三页，共六十六页。,干瘦型即marasmus,蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童(r tng)营养性疾病。消瘦、易感染疾病。混合型 水肿，但比干瘦型的患儿体脂多,第十四页，共六十六页。,2.蛋白质摄入过多的危害 加重肾脏负荷；增加尿钙排出(pi ch)；加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松与癌症的发生相关：,第十五页，共六十六页。,六、蛋白
6、质食物(shw)来源,第十六页，共六十六页。,（一）食物(shw)来源,1.动物性蛋白质 主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理(hl)，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质 主要来源于米面类(蛋白质含量7-11)，豆类(蛋白质含量3542)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。,第十七页，共六十六页。,七、蛋白质供给量,表 中国(zhn u)居民膳食蛋白质推荐
7、摄入量（RNI）年龄/岁 男 女（g/d）（g/d）18 轻体力活动 75 60 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80,第十八页，共六十六页。,第二节 脂类,第十九页，共六十六页。,一、脂类的分类(fn li),脂肪(zhfng)：指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂：包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。,第二十页，共六十六页。,脂肪(zhfng)的分类,构成脂肪(zhfng)的脂肪(zhfng)酸按不同饱和度分为三大类：1、饱和脂肪酸；分子中不含双键。2、单不饱和脂肪酸：有一个不饱和键的；3、多不饱和脂肪酸：有2个或2个以上不饱和键,第二十一页，共六十六页。,根
8、据来源(liyun)植物性脂肪动物性脂肪,第二十二页，共六十六页。,脂 肪,甘油(n yu)、脂肪酸,血液(xuy)中脂肪,储存(chcn)在皮下结缔组织、肠系膜等处,CO2+H2O+能量,糖元等,甘油、脂肪酸,二、脂类的消化、吸收和代谢,第二十三页，共六十六页。,三、生理功能 是组织的重要组成成分。类脂在维持细胞结构和功能中起重要作用。含量在体内相当稳定(wndng)，不易受营养和机体活动的影响，故称“定脂”。,第二十四页，共六十六页。,脂肪是体内能量的一种储存形式，“动脂”。维持体温和防止脏器(zn q)、组织、关节震动受损。膳食脂肪的营养学意义：提供能量。延迟胃的排空，从而增加饱腹感：刺
9、激产生肠抑胃素。改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。促进脂溶性维生素的吸收和利用。,第二十五页，共六十六页。,四、必需(bx)脂肪酸,1.定义：机体生理需要、但体内(t ni)不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,第二十六页，共六十六页。,2.主要(zhyo)生理功能1）是细胞的组成成分2）是合成前列腺素(prostaglandins，PG)的前体：3）参与脂质代谢与利用,第二十七页，共六十六页。,EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多 可使体内(t ni)有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生
10、多种慢性危害,第二十八页，共六十六页。,四、食物(shw)来源及脂类供给量,烹调用油脂以及食物本身含有的脂类，动物性食品、植物性食物含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。海洋动物含有丰富的长链多不饱和脂肪酸。一般(ybn)认为脂肪供给量应当占每日膳食总能量的20-30%为宜。,第二十九页，共六十六页。,第三节 碳水化合物（carbohydrates）,又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。一、分类 单糖(dn tn)：不能被水解的最简单的糖类 1.糖：双糖：两个单糖 糖醇：代谢不需要胰岛素 2.寡糖：由3-9个单糖组成，
11、又称低聚糖，3.多糖：10个以上的单糖组成的。,第三十页，共六十六页。,低聚糖的功能(gngnng),1.整肠作用(zuyng)：2.抗龋齿作用：,第三十一页，共六十六页。,多 糖,能够被消化吸收的多糖：淀粉、糊精、糖原。不能被消化吸收的多糖：在营养学上被称为膳食(shnsh)纤维，又称非淀粉多糖,第三十二页，共六十六页。,膳食(shnsh)纤维（dietary fiber）,1.膳食(shnsh)纤维定义 不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，且不被人体吸收利用的多糖和木质素。,第三十三页，共六十六页。,膳食(shnsh)纤维的功能,增加饱腹感：促进胃肠蠕动，防止便秘，排除有害物质调节血糖(x
12、utng)、降低血脂：调节肠道菌群：有利于预防肥胖：,第三十四页，共六十六页。,二、消化、吸收 最终以单糖的形式吸收三、功能 1.供给能量：2.构成机体组织成分：3.节约蛋白质作用 4 抗生酮作用 5 改善(gishn)食物的感官品质 6 解毒作用 7.功能性低聚糖 8.膳食纤维,第三十五页，共六十六页。,四、膳食(shnsh)来源与供给量,碳水化合物约占总能量的60-70%。主要(zhyo)来源：谷类、蔬菜、水果、奶类、糖,第三十六页，共六十六页。,四、能量(nngling),（一）热能来源碳水化合物、蛋白质、脂肪1.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内(t ni)完全氧化产生的能量
13、。弹式热量计 体内 吸收率 生热系数 蛋白质 5.65 4.35 92 4 kcal 脂肪 9.45 9.45 95 9 kcal 碳水化合物 4.1 4.1 98 4 kcal,第三十七页，共六十六页。,（二）人类(rnli)的热能消耗,主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面能量消耗的需要。1.基础代谢(basal metabolism，BM)定义：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25）时维持心跳、呼吸(hx)、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张等生理活动所消耗的能量。,第三十八页，共六十六页。,2.体
14、力活动能量消耗（运动(yndng)热效应）(the thermic effect of exercise,TEE)约占总热能消耗的15-30%，变化最大。,第三十九页，共六十六页。,3.食物特殊动力作用(specific dynamic action SDA)又称食物的热效应(thermic effect of food，TEF)，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。是食物在消化、吸收、代谢(dixi)转化等过程中所消耗热能进食后不久即可出现，2h后达到高峰，3-4h基本恢复至餐前水平。,第四十页，共六十六页。,4、生长发育需要和新组织增加幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，包括形成新组
15、织。孕妇(ynf)的子宫、胎儿、胎盘等的生长发育,第四十一页，共六十六页。,第四节 维生素,维生素(vitamin)是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。共同特点：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数不能在体内合成，也不能大量储存，须由外界食物供给。他们不能构成机体组织，也不能提供能量。需要量少，但在调节物质代谢方面(fngmin)却起着十分重要的作用。以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,第四十二页，共六十六页。,分类(fn li),一般根据(gnj)维生素的溶解性将其分成两大类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：包括B族维
16、生素和维生素C。,第四十三页，共六十六页。,一、维生素A,1.理化(lhu)性质 指含有-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。已形成的维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸等 VA原：-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素等,第四十四页，共六十六页。,2、VA的消化(xiohu)、吸收和代谢,组织(zzh),视黄醇结合(jih)蛋白（cellular retinol binding protein,RBP）,维生素A原（provitamin A）,小肠 肝脏,视黄基酯(retinyl eater）,视网膜、上皮组织等,第四十五页，共六十六页。,3.生理功能,维持正常视觉维持上皮组织(shngpzzh)的正常促进生长发育抗癌作用维持机体正常免疫功能,第四十六页，共六十六页。,4、缺乏症与过量缺乏 暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，失明，毕脱斑，上皮干燥、增生和角化 过量：急性、慢性中毒(zhng d)5、营养状况鉴定 缺乏、较少、充足、过多、中毒,第四十七页，共六十六页。,6.供给量及食物(shw)来源,1）.视黄醇当量（retinol equivalents,RE）：表示膳食(
