1、烹饪(pngrn)营养与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共五十七页。,第三节 豆类及其豆制品的营养价值,一、大豆(ddu)的营养价值二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值,第二页，共五十七页。,豆类按食用部分(b fen)的主要营养成分可分,a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等(zhngdng)脂肪b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪,第三页，共五十七页。,一、大豆(ddu)的营养价值,1、蛋白质2、脂肪(zhfng)3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、大豆中的抗营养因子,第四页，共五十七页。,1、蛋白质,大豆含有(hn yu)35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，
2、为植物性食品中含蛋白质最多的食品黑大豆的蛋白质甚至高达50%,第五页，共五十七页。,1、蛋白质,大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例(bl)也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。,第六页，共五十七页。,第七页，共五十七页。,2、脂肪(zhfng),大豆(ddu)中脂肪的质量分数为15%20%其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右 大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE,大
3、豆磷脂粉,第八页，共五十七页。,3、碳水化合物,大豆中碳水化合物的质量分数为25%30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较(bjio)大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀,干糊精(h jn),第九页，共五十七页。,4、矿物质,大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养(yngyng)因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低,第十页，共五十七页。,5、维生素,大豆中各种B族维
4、生素含量都比较(bjio)高维生素B1、维生素B2含量是面粉的2倍以上干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高,第十一页，共五十七页。,6、大豆(ddu)中的抗营养因子,大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在加工过程中经过浸泡(jnpo)、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效,第十二页，共五十七页。,二、其他(qt)豆类的营养价值,1、豌豆(wn du)2、赤小豆3、绿豆,第十三页，
5、共五十七页。,1、豌豆(wn du),蛋白质含量约为20%25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%60%，B族维生素的含量比较(bjio)丰富，钙、铁的含量也比较(bjio)多,第十四页，共五十七页。,2、赤小豆,赤小豆中蛋白质含量(hnling)约为19%23%，脂类含量(hnling)约为1%2%，碳水化合物的含量(hnling)约为55%60%，磷、铁、B族维生素的含量(hnling)与豌豆相似,第十五页，共五十七页。,3、绿豆(l du),第十六页，共五十七页。,三、豆制品的营养价值,1、豆腐(du fu)南豆腐蛋白质含量在4.7%7%不等，脂肪含量一般在2%2.5%左右
6、北豆腐蛋白质含量一般在7%13%，脂肪的含量一般在2%5%2、豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%5%，脂肪约为0.5%2.5%，碳水化合物含量在1%3.7%之间,第十七页，共五十七页。,第十八页，共五十七页。,第四节 蔬果(sh u)的营养价值,一、蔬菜的营养特点(tdin)二、水果的营养价值三、蔬菜和水果中的抗营养因子,第十九页，共五十七页。,一、蔬菜的营养(yngyng)特点,1、碳水化合物2、矿物质3、维生素4、蛋白质及脂肪5、芳香物质(wzh)及色素6、常见品种及营养价值,第二十页，共五十七页。,1、碳水化合物,蔬菜(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶大部分蔬菜的碳水化合物
7、含量较低，仅为3%5%,第二十一页，共五十七页。,1、碳水化合物,根茎类碳水化合物含量比较(bjio)高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉,第二十二页，共五十七页。,1、碳水化合物,蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们(t men)具有多种保健作用,第二十三页，共五十七页。,2、矿物质,蔬菜含有丰富(fngf)的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬
8、菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制,第二十四页，共五十七页。,3、维生素,蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素(h lu bo s)，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为2040mg,第二十五页，共五十七页。,第二十六页，共五十七页。,3、维生素,茄果类VC含量(hnling)丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70110mg，其次是番茄瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含6080mg,第二
9、十七页，共五十七页。,3、维生素,胡萝卜素与蔬菜中其他(qt)色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g含量可高达2mg以上蔬菜中VB2含量不高菌类和海藻类蔬菜VC含量不高，但VB2、烟酸、B族维生素含量较高,第二十八页，共五十七页。,第二十九页，共五十七页。,4、蛋白质及脂肪(zhfng),蔬菜中蛋白质的含量很低，在3%以下。在各种(zhn)蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要蔬菜的脂肪含量一般在1%以下,第三十页，共五十七页。,5、芳香(fngxing)物质及色素,蔬菜中含有多
10、种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽(sz)五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。,第三十一页，共五十七页。,6、常见(chn jin)品种及营养价值,（1）叶菜类（2）根茎(gnjng)类（3）瓜茄类（4）菌藻类,第三十二页，共五十七页。,（1）叶菜类,主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别(tbi)是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量较少蛋白质含量一般为1%2%，脂肪含
11、量不足1%，碳水化合物含量为2%4%，膳食纤维约1.5%,第三十三页，共五十七页。,第三十四页，共五十七页。,（2）根茎(gnjng)类,主要包括萝卜、胡萝卜、葱、洋葱、蒜、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%2%，脂肪含量0.5%，碳水化合物低着5%左右，高者可达20%以上(yshng)。膳食纤维的含量约1%。,第三十五页，共五十七页。,第三十六页，共五十七页。,（3）瓜茄类,包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类蛋白质含量为0.4%1.3%，碳水化合物0.5%3%，膳食纤维(xinwi)含量1%左右胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高,第三十七页，
12、共五十七页。,第三十八页，共五十七页。,（4）菌藻类,菌类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类包括海带、紫菜、发菜等。菌类食物富含蛋白质、膳食(shnsh)纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。,第三十九页，共五十七页。,第四十页，共五十七页。,二、水果(shugu)的营养价值,1、鲜果(xingu)及干果类2、坚果,第四十一页，共五十七页。,1、鲜果(xingu)及干果类,鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果(shugu)蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量低着为6%，高者可达28%。,第四十二页，共五十七页。,第四十三页
13、，共五十七页。,1、鲜果(xingu)及干果类,矿物质含量除个别水果外维生素B1、B2含量也不高。柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓(comi)、橙子、柿子含维生素C较高干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C,第四十四页，共五十七页。,第四十五页，共五十七页。,2、坚果(jingu),包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果(yogu)、花生等富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%22%之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%以上脂肪含量可达40%碳水化合物多在15%以下,第四十六页，共五十七页。,第四十七页，共五十七页。,2、坚果(jingu),坚果类是维生素E和B族维生素的良好(lin
14、gho)来源矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁等营养成分,第四十八页，共五十七页。,第四十九页，共五十七页。,第五十页，共五十七页。,三、蔬菜和水果(shugu)中的抗营养因子,1、毒蛋白(dnbi)2、氰苷类物质3、硫苷4、皂苷5、草酸6、亚硝酸盐7、生物碱,第五十一页，共五十七页。,1、毒蛋白(dnbi),毒蛋白中含量比较高的是植物(zhw)红细胞凝集素，主要存在于扁豆等荚豆类蔬菜中。对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素,第五十二页，共五十七页。,2、氰苷类物质,豆类、仁果类、水果(shugu)的果仁等含量比较高,3、硫苷,主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝
15、、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多地摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用(zuyng)，其作用(zuyng)机制是妨碍碘的吸收，但加热可使其破坏。,第五十三页，共五十七页。,4、皂苷,主要有大豆皂苷和茄碱两种，前者无明显(mngxin)毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯等茄属植物中，分布在表皮，虽然含量并不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感,第五十四页，共五十七页。,5、草酸,草酸对食物中各种无机盐，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收有明显(mngxin)的抑制作用,6、亚硝酸盐,蔬菜腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产
16、生亚硝酸盐。亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用(zuyng)，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺时有致癌作用,第五十五页，共五十七页。,7、生物碱,鲜黄花菜中含有秋水仙碱，因而通过焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量，减少对人体(rnt)的毒性,第五十六页，共五十七页。,内容(nirng)总结,烹饪营养与卫生。蛋白质含量约为20%25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多。根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉(dinfn)。蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 23mg/100mg,第五十七页，共五十七页。,
