1、肉类(ru li)的营养价值,第一页，共二十七页。,肝脏：在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩(runn)，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。,第二页，共二十七页。,肾脏：肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上
2、浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表(dibio)菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。,第三页，共二十七页。,胃（肠）：粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。肠的结构分小肠(xiochng)和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠(xiochng)和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。,第四页，共二十七页。,畜肉类(ru li)的营养价值,1蛋白质
3、肉类蛋白质大部分存在于畜禽的肌肉组织中，其含量约在1 0%20%之间，如猪肉(zh ru)中含蛋白质16.9%，牛肉为20.1%，羊肉为11.1%。肉类蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质，因此，肉类蛋白质在人们膳食中的营养价值是很高的。,2脂肪 肉类中脂肪的含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10%30%，如猪肉为29.2%，牛肉为10.2%，羊肉为28.2%，鸡肉为2.5%左右，鸭和鹅的含量为10%左右。肉类脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要(zhyo)是各种脂肪酸的甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。,第五页，共二十七页。,（二）
4、禽肉的营养价值 与畜肉相似，不同在于脂肪(zhfng)含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。,第六页，共二十七页。,禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同(b tn)的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。,
5、第七页，共二十七页。,鱼类原料 1、去除腥味的方法：由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质(wzh)都属于碱性物质(wzh)，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。,第八页，共二十七页。,2、鱼类的食品运用鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是食品中运用及其广泛(gungfn)的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的食品运用也
6、表现出一定的规律性。（1）、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。（2）、鱼体的肌肉组织在食品运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。,第九页，共二十七页。,（三）鱼类的营养价值1蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。2脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。3矿物质：钙的含量较高，海产(
7、hichn)鱼类含碘丰富。4维生素：是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。,第十页，共二十七页。,（四）加工(ji gng)对营养价值的影响,加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损；蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏。肉类食品通过加工(ji gng)烹调，可以提高蛋白质和脂肪的消化率。除水溶性维生素外。其他营养素含量变化较小。只有当加热出现焦糊现象时，才使其营养价值降低甚至失去。各种炖、煮等烹调方法可增加食品中无机盐、含氮物质及水溶性维生素的溶出，食用汤汁可避免营养素丢失。在加热烹调过程，维生素B1的损失与加热程度有关，如罐装肉、熟肉制品经高温加热维生素B1
8、的保存率低于一般烹调方法。,第十一页，共二十七页。,五、奶与奶制品,（一）奶的营养价值,奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白质等构成(guchng)的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标。,第十二页，共二十七页。,1蛋白质 鲜奶中含有3.5%的蛋白质，其中85%为酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白质消化率高达8789，生物学价值为85,含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白质。牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。为了使奶与奶制品的蛋白质组成接近人奶，可以利用乳清蛋白质加以调整，从而生产出母乳化的高质量婴幼儿
9、营养食品。另外(ln wi)奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸，是粮谷类食物蛋白质的天然互补食品。,第十三页，共二十七页。,2脂肪(zhfng)奶中脂肪含量约为3.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(以维生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的营养价值很高。乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。但奶油中胆固醇含量较高，每100克中含量可达168毫克，故动脉硬化患者和血脂过高者不宜食用。,第十四页，共二十七页。,3碳水化物 奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的
10、作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量为5%，较人乳(7%左右)少，其甜度仅为蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养婴儿时应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。乳糖的消化吸收率很高，可达100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此(ync)喝牛乳后易发生腹泻等症状。,第十五页，共二十七页。,4矿物质 牛乳中含无机盐约0.7%0.75%，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。l升牛乳可含l克的钙，且易消化吸收，能保证婴儿生长发育的需要。牛乳中铁含量不多，每升乳中约含2毫克，故用牛乳喂养婴儿应在婴儿满4个月后补充些蛋黄、菜泥和肝泥等含铁较丰富的食物。此外，牛乳中还含有(h
11、n yu)多种微量元素，如铜、锌、锰、碘等。由于牛乳中成碱性元素含量超过成酸性元素，所以牛乳为成碱性食品，有助于调节酸碱平衡。,第十六页，共二十七页。,5维生素 牛乳中几乎含有目前已知的所有维生素。但各种维生素的含量容易受乳牛饲养条件、季节和加工方式的影响。如在有青饲料的季节放牧时，牛乳中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高，夏季日照多时，维生素D随之增加。牛乳中含维生素B1含量很少，但维生素B2含量较多。由于牛乳营养成分全面，不但是婴儿的理想食物(shw)，也是老人、孕妇、乳母和病人的良好滋补品。,第十七页，共二十七页。,第十八页，共二十七页。,（二）奶制品的营养价值,奶制品是鲜奶经过(j
12、nggu)消毒后，进一步加工制成的奶类食品，主要包括炼奶、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。,1乳粉 乳粉又分为全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、调制乳粉、乳清粉等。乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理(chl)，对热不稳定的营养素有不同程度的损失，蛋自质的消化性略有改善，但生物价值不变。母乳化乳粉是参照人乳组成的模式和特点，通过添加某些营养素或提取牛乳中的某些成分，使其营养价值接近人乳，做为婴儿的母乳代用品。脱脂乳粉由于脱去脂肪，脂溶性维生素也随之消失。,第十九页，共二十七页。,2炼乳 炼乳是一种浓缩乳制品，有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍过
13、高。因其营养比率不平衡；故不宜长期喂养(wiyng)婴儿。淡炼乳经过均质处理和高温杀菌，维生素B1、赖氨酸等有损失。但食用后蛋白质凝块松软，更易消化。冲稀时，其营养密度与鲜乳基本相同。,3干酪 由于生产干酪时要将乳清排除，这等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。因此，干酪成了富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品(shpn)。干酪中保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和维生素C消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在96%98%。,第二十页，共二十七页。,4酸奶 酸奶中含有丰富的活乳酸杆菌和乳酸
14、，经常饮用能够调节(tioji)肠道菌群的平衡和机体的物质代谢，帮助消化，促进食欲，具有食疗兼备的功能。酸奶是以牛奶为原料。经乳酸菌发酵而制成的，它的营养价值比牛奶更受一筹。酸奶有发酵型和调配型两大类。发酵酸牛奶的乳酸菌，是一种对人体有益无害的细菌，它分解牛奶中乳糖所形成的乳酸，可使肠道趋于酸性，阻止只能在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌的活动，有利于人体正常功能的发挥。乳酸菌在肠道内还能合成人体必需的维生素E和B1、叶酸等营养物质。其本身又富含蛋白质和维生素A，可促进身体健康。,第二十一页，共二十七页。,5冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品为主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌
15、、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。因冰淇淋的品种多，原料(yunlio)配比各异，其营养价值有很大差别。一般说来，传统冰淇淋所含营养素比较全，尤以脂肪和碳水化合物突出，发热量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，浓郁的香味，是夏令季节倍受欢迎的冷食之一。,第二十二页，共二十七页。,蛋与蛋制品,（一）蛋与蛋制品的营养(yngyng)特点,蛋类是富有(fyu)营养的重要蛋白质食品。蛋青以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。,1蛋白质 蛋类的蛋白质含量约在13%15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。蛋中的
16、蛋白质多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体(rnt)需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。,第二十三页，共二十七页。,2脂肪 蛋类的脂肪含量约为11%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小(xxio)颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。,3无机盐 蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好(lingho)来源。,4维生素 蛋中维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白(dnbi)中主要是B族维生素为多。,第二十四页，共二十七页。,第二十五页，共二十七页。,（二）各种(zhn)加工对蛋类食品营养价值的影响,蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。这些烹调的加工方法，温度一般小于l00 对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失。损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些(mu xi)碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维
