1、第5章食品营养(yngyng)评价,第1节 食品营养标签的制作第2节 食品营养价值分析第3节 食品营养资料(zlio)编辑,第一页，共一百零三页。,第1节 食品(shpn)营养标签的制作,学习单元1 谷类产品分析(fnx)计划的制定学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作,第二页，共一百零三页。,知识(zh shi)要求,1.谷类食品原料及其主要营养特点2.常见焙烤类食品类型(lixng)和加工方法3.产品质量控制4.谷类食品相关标准和产品分析计划,第三页，共一百零三页。,能力(nngl)要求,饼干(bnggn)分析计划的制定1、工作准备（1）
2、了解分析目的和目标（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养分析,第四页，共一百零三页。,2、工作程序程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写(zhun xi)分析计划和实施方案,第五页，共一百零三页。,卫生部制定的食品营养标签管理规范2008年5月1日起施行，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签营养成分表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能(gngnng)声称等内容,第六页，共一百零三页。,卫生部日前公布食品营养标签管理(gun
3、l)规范，以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。,第七页，共一百零三页。,规范明确指出，酒精含量大于等于(dngy)0.5%的产品均属于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂皮等每日摄入量小于10克的调味品，也可以不标示营养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示
4、或暗示治疗疾病的作用。,第八页，共一百零三页。,营养成分的 功能声称是指某营养成分可以维持人体(rnt)正常的需要、发育和正常生理功能等作用的声称。而营养成分功能声称用语由卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。,第九页，共一百零三页。,我 国规定(gudng)的核心营养素,第十页，共一百零三页。,第十一页，共一百零三页。,2、标准(biozhn)参考数值是否需要?,营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV，专门用于营养标签上的参考数值。我国规定了能量、脂肪(zhfng)、饱和脂肪(zhfng)酸、胆
5、固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。,传统的DRIs不适用于营养标签：DRIs是指一段时间的膳食目标 年龄段细致划分，增加使用(shyng)烦琐 数值精确，有的是%,不方便应用,第十二页，共一百零三页。,营养素参考值（NRV）,第十三页，共一百零三页。,营养声称(shngchng)含量声称 比较声称,增加(zngji)钙,我国目前的声称(shngchng)包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,第十四页，共一百零三页。,关于(guny)营养成分表达单位和修约,营养成分的标示单位(dnwi)：统一规定各营养成分的修约间隔
6、：统一规定,第十五页，共一百零三页。,第十六页，共一百零三页。,第十七页，共一百零三页。,营养成分标示(bio sh)“0”的范围,原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体(rnt)营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。,营养成分标示(bio sh)的“0”界限值,第十八页，共一百零三页。,“0”界限(jixin)值的计算举例,注：符合“0”界限值后，可以(ky)标示“0”，也可以不标示为“0”。,第十九页，共一百零三页。,营养标签(bioqin)的推荐格式,营养成分表,1 基本(jbn)格式 1a,第二十页，共一百零三页。,营养成分表,1 基本(jbn)格式 1b,注：能量
7、和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐(tujin)的营养成分之下，并用横线隔开。,第二十一页，共一百零三页。,营养成分表,2 附有营养声称和营养成分功能(gngnng)声称的格式 格式2,注：营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端(shn dun)或其他任意位置,第二十二页，共一百零三页。,营养成分表,3 附有外文(wiwn)的格式 格式3,第二十三页，共一百零三页。,营养成分表,4 横排(hn pi)格式 格式4,第二十四页，共一百零三页。,第二十五页，共一百零三页。,第二十六页，共一百零三页。
8、,第二十七页，共一百零三页。,第二十八页，共一百零三页。,第二十九页，共一百零三页。,第三十页，共一百零三页。,第三十一页，共一百零三页。,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行(jnxng)比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,第三十二页，共一百零三页。,营养成分功能声称：指某营养成分可以(ky)维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。健康声称包括三
9、种：其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称,营养(yngyng)功能声称,暂不允许(ynx),第三十三页，共一百零三页。,下列(xili)用语不属于营养声称的范畴,败火、清肺、消渴等。无抗、不添加(tin ji)人工色素、无添加(tin ji)剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶 由相关法规管理。,第三十四页，共一百零三页。,营养声称可以标在营养成分表下端(xi dun)、上端或其他任意醒目位置。但营养成分功能声称应标示在营养成分表的下端(xi dun)。第十三条：（四）营养标签的字体和颜色要求清晰，但营养声称的字体不得大于产品的一般名称和商标；对声称位置和字体的规定。,第三十五页，
10、共一百零三页。,当同时符合含量声称和比较(bjio)声称的要求时，也可同时进行两种声称。你可以含量声称+比较声称含量声称+比较声称+功能声称含量+功能比较+功能两种或以上营养成分的声称,第三十六页，共一百零三页。,以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）声称 虚假,误导声称 预防,治疗或治愈疾病科学上的公正性从正常消费(xiofi)食物中获得健康益处,第三十七页，共一百零三页。,目前市场上常见(chn jin)的一些声称,高钙饼干(bnggn)加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖,第三十八页，共一百零三页。,某银耳莲子(linz)粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
11、每100g平均含量,第三十九页，共一百零三页。,含量(hnling)声称,含量低（负的）方面(fngmin)的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）,第四十页，共一百零三页。,含量较高（正的）方面的含量声称(shngchng)用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。针对每个用语的使用条件，规范的附件3表1中都有详细的含量规定。,第四十一页，共一百零三页。,比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加(zngji)”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与
12、相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,第四十二页，共一百零三页。,1、能量声称的要求(yoqi)和条件,比较(bjio)声称,含量(hnling)声称,能量的含量声称分两个等级,第四十三页，共一百零三页。,实例（某饮料(ynlio)营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此(ync)该饮料可声称为“低能量XX饮料”,第四十四页，共一百零三页。,胆固醇,第四十五页，共一百零三页。,符合(fh)“低胆固醇”的声称要求,第四十六页，共一百零三页。,维生素的营养声称要求(yoqi)和条件,第四十七页，共一百零三页。,举例：某蛋糕声称(shngchng)“富含维生素A”，其成
13、分表如下,营养成分表,其维生素A含量(hnling)未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,第四十八页，共一百零三页。,营养成分功能声称使用(shyng)要求和条件,当能量或营养成分含量符合附件3中表1有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准(biozhn)用语。以下用语不得删改和添加。,第四十九页，共一百零三页。,附件3中给出了能量、蛋白质、脂肪（包括饱和脂肪）、胆固醇、碳水化合物、钠、钙、铁、锌、镁、碘、维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、膳食纤维共23个能量和营养成份的功能声称标准用语
14、。针对大多营养成分，给出了一条(y tio)以上的用语，可供使用者选择。,第五十页，共一百零三页。,实例（某液体产品(chnpn)中营养成分含量如下）,可声称(shngchng)极低钠。,钠摄入过高有害健康(jinkng)。,第五十一页，共一百零三页。,钙或其它矿物质的营养(yngyng)声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养(yngyng)声称分两个等级并有比较声称,第五十二页，共一百零三页。,举例(j l)：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称(shngchng)“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分(chng fn)
15、，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,第五十三页，共一百零三页。,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用(shyng)的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,第五十四页，共一百零三页。,第五十五页，共一百零三页。,第五十六页，共一百零三页。,第五十七页，共一百零三页。,第五十八页，共一百零三页。,第五十九页，共一百零三页。,第六十页，共一
16、百零三页。,第六十一页，共一百零三页。,主要(zhyo)方法,？哪些成分可以选择计算法 根据原料的成分数据计算 根据食物成分表2002计算？哪些成分采用(ciyng)测定法 通过实际检测结果获得,第六十二页，共一百零三页。,两种方法(fngf)比较,计算法简单(jindn)快速低成本依赖于现有的资料数据,检测法复杂成本高结果(ji gu)准确度高可选择指标多,联合应用,第六十三页，共一百零三页。,计算(j sun)法,原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。条件配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工(ji gng)工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）,第六十四页，共一百零三页。,计算(j sun)步骤,准备材料 原料的配方/配比 数据资料 营养成分数据库（如食物成分表2002）原料数据（来源可靠，质量说明，经过(jnggu)检定，或在部门登记）,第六十五页，共一百零三页。,计算(j sun)步骤,列出影响营养成分含量的主要(zhyo)原料及配比 举例：黑芝麻糊 其主
