1、研究报告 年第 卷第 期（总第 期）：引用格式：王蒙，周志磊，姬中伟，等 黄酒感官质量评价体系研究以绍兴黄酒为例 食品与发酵工业，（）：，：，（）：黄酒感官质量评价体系研究以绍兴黄酒为例王蒙，周志磊，姬中伟，周建弟，许锡飚，徐岳正，徐秋月，毛健，（粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心（江南大学），江苏 无锡，）（江南大学 食品学院，江苏 无锡，）（江南大学（绍兴）产业技术研究院，浙江 绍兴，）（江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心，江苏 无锡，）（江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡，）（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴，）（绍兴女儿红酿酒有限公司，浙江 绍兴，）（国
2、家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴，）摘 要 感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素，开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少，不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例，构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法，主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由 个描述词组成的风味轮，利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选，获得了描述绍兴黄酒感官特征的 个核心词汇，通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征，进一步建立了由 个评分指标和 个打分梯度构成的黄酒感官质量评
3、价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分，成功地将样品进行了区分，说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质，为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。关键词 感官质量评价；绍兴黄酒；风味轮；特征轮廓；评价标准第一作者：硕士研究生（毛健教授为通信作者，：）基金项目：国家重点研发计划项目（）；国家自然科学基金青年项目（）；国家自然科学基金重点项目（）收稿日期：，改回日期：随着人们生活水平的不断提高，感官质量逐渐成为影响消费者选购饮料酒的重要因素，如何开发科学有效的感官质量评价方法已经受到酿酒行业和相关研究人员的重视。感官质量
4、评价体系可以对酒类产品进行系统的感官特征归纳，帮助消费者进行稳定、准确和客观的品评分析，以便挑选到满意的产品。目前关于葡萄酒 和朗姆酒等酒类都有系统完整的评价体系，比如比较经典的体系有 的百分制评分体系、的欧洲传统 分制评分体系等，相比之下，黄酒方面仅有王栋等构建的中国黄酒风味轮，缺乏科学完善的感官评价体系，消费者仍然无法对黄酒的品质进行有效鉴定和判别，已远远落后于时代的发展。黄酒是我国的国酒，具有悠久的历史，因独特复杂的风味、丰富的功能性成分 深受广大消费者喜爱。我国黄酒品种众多，由于原辅料、酿造工艺和生产环境各有差异，因此具有鲜明的区域特色。其中最受市场欢迎、极具特色风味的当属绍兴黄酒。赵
5、培城等对不同酒龄传统绍兴黄酒的特征风味物质进行分析，对比得到了不同年份绍兴黄酒的挥发性风味物质、理化和感官特征；蔡际豪对不同工艺绍兴黄酒进行了风味对比研究，结合主成分分析获得了不同陈酿阶段绍兴黄酒的优势质量特征和不同工艺酿造绍兴黄酒的差异等。有关绍兴黄酒的研究多集中于风味物质的检测，关于绍兴黄酒感官分析方法的研究鲜有报道。酿造工艺和风味的复杂性决定了黄酒感官评价体系的独特性和复杂性，本研究以绍兴黄酒为例，构建了较为系统的黄酒感官质量评价方法，以期为消费者准确有效地评估黄酒感官品质提供科学指导。本研究有助于推动消费者对黄酒及黄酒文化的科学认知，促进黄酒品评文化的不断发展与传播。材料与方法 材料与
6、试剂 实验材料本实验采用 种典型的绍兴地区黄酒样品。具体为 种干型黄酒、种半干型黄酒、种半甜型黄食品与发酵工业 （）酒、种甜型黄酒，购于各绍兴黄酒厂家，酒样基本信息详见表。莲子芯、柠檬酸（食品级）、明矾（食品级）、蔗糖（食品级）、奎宁（食品级）、太太乐味精、海天纯粮生抽、安琪酵母、镇江香醋、冠生园蜂蜜和二锅头白酒，当地超市；生麦曲，浙江绍兴某黄酒公司提供。表 绍兴黄酒样品信息 酒样编号陈酿时间 年类型酒精度 干型干型干型半干半干半干半干半干半干半甜半甜半甜半甜甜型甜型 主要试剂无水乙醇、乳酸和氢氧化钠均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；葫芦巴内酯、，二甲基吡嗪溶液、辛烯醇、己酸乙酯、苯乙醇和
7、愈创木酚均为色谱纯，美国 公司。仪器与设备 计，梅特勒托利多仪器有限公司；型品评杯（），厦门市优胜雅工贸有限公司；漱口杯，脱普日用化学品（中国）有限公司。实验方法 样品和参照样准备在室温 条件下，将待评黄酒样品盛于 品评杯中，酒样体积为 。所有的参照样也在 下准备，用到的溶剂为模拟黄酒液，模拟黄酒为含 乳酸的 乙醇水溶液，使用 氢氧化钠调节 至 。品评小组建立品评小组由江南大学在校师生组成，参照 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则对 名江南大学在校师生进行筛选考核，考核内容包括基本味觉和嗅觉敏感度检验、差别检验和描述表达能力的测试等，最终选择表现优秀的 名成员组成品评小组。评价员需经过每周
8、 次，每次 共 的理论知识和品评实操培训。培训主要包括黄酒基本知识介绍、对描述词定义和参照样的理解、品酒操作训练以及标度表使用训练等，另外，品评小组每周进行 次固定属性、不固定样品的强化品评训练。培训要求评价小组在一致性、重复性和区分力等方面达到评价要求。样品评价品评小组组长将黄酒样品倒入 位数随机编码的塑料杯中，按序迅速呈递给评价员。评价员在没有外界干扰的情况下独立嗅闻并品尝待测样品，各自得到自己的品评结果。每次品评完酒样后，评价员需用纯净水漱口，并休息，以避免嗅闻疲劳，实验重复进行 次。描述词的建立评价小组组长提供给评价员葡萄酒、啤酒和清酒的感官描述词进行参考，同时允许评价员发展自己的词汇
9、。小组讨论后删除个人喜好类（如喜欢、好喝和厌恶等词）、无效类（如爽的、烈的和软的等词）和重复词等，整合同义词，最终得到用于构建绍兴黄酒风味轮的描述词。评价员对每个词汇进行 合适度打分，计算所有评价员合适度均值并挑选均值大于 的词汇进行方差分析，得到主要属性描述词后进行评分，并绘制绍兴黄酒感官雷达图。数据分析方差分析和显著性分析采用软件 处理；其他感官评价的数据采用 应用程序和 处理。结果与分析 绍兴黄酒风味轮的建立风味轮是一套科学有效的描述语分类系统，通常以 层车轮形式直观表达产品风味的感官特性与共性，从内而外对风味进行逐层分类细化，有助于专业人员与消费者之间的学习交流。经过品评小组讨论，对获
10、得的描述语进行总结，由消费者能够理解和体会的黄酒风味描述词词库构建出绍兴黄酒风味轮，如图 所示。在绍兴黄酒风味轮的内层，描述词主要从四大方面（嗅觉、味觉、口感和余味）描述绍兴黄酒感官特征。最外层共有 个细化描述词，其中 个嗅觉描述词，分别为草莓香、苹果香、椰子香、樱桃香、香蕉香、桂圆香、大枣香、榛子香、枸杞香、酯香、杏仁研究报告 年第 卷第 期（总第 期）香、花生香、胡桃香、泥土香、蘑菇香、粮香、米香、谷糠香、麦曲香、木香、薄荷香、药草香、青草气、丁香、甘草香、香草香、黄油香、奶油香、醇香、紫罗兰香、玫瑰花香、焦糖香、奶酪香、蜂蜜香、烟熏香、烤面包香、烤榛子香、酸香、酱香、酵母味、石油气、皮革
11、味；个味觉描述词，分别为鲜味、苦味、甜味、酸味和涩味；个口感描述词，分别为柔和、辛辣、协调、粗糙、醇厚、顺滑、鲜爽和涩口；个余味描述词，分别为悠长和爽净。不同绍兴黄酒风味特征剖析 绍兴黄酒主要感官属性的筛选经过评价员对词汇的合适度打分后，比较合适度评分均值，最终得到 个绍兴黄酒感官描述词，用方差分析对属性进行筛选，删除无法用以区分样品差异、评价员经过培训仍理解不好的属性，。表 结果表明，评价员对粮香、中药香和辛辣 个属性仍然理解不一致，重复性不好，无法很好地将样品区别开来，删除后得到最终词汇表。经过小组成员一致性讨论及参考相关文献，确定了个主要属性的描述词定义及参照样，并通过配制不同浓度的参照
12、物或具有相同特征的市售产品获得不同的标度值，结果如表 所示。图 绍兴黄酒风味轮图 表 绍兴黄酒感官描述词方差分析 感官属性（）（）（）（）（）（）（）（）（）酸 甜 苦 鲜 涩 酵母味 焦糖香 蜂蜜香 酸香 花香 坚果香 蘑菇香 皮革味 醇香 酱香 烟熏香 香草香 麦曲香 果香 杏仁香 粮香 中药香 协调 醇厚 柔和 余味 辛辣 注：，分别表示评价员和样品、评价员和重复性、样品与重复性的交互作用；字体加粗为 水平有显著差异（）食品与发酵工业 （）表 绍兴黄酒描述词的定义与参照样 属性定义参照样（分标度）酸柠檬酸水溶液在口腔中的感觉柠檬酸水溶液 （），（）甜蔗糖水溶液在口腔中的感觉蔗糖水溶液 （
13、），（）苦奎宁水溶液在口腔中的感觉莲子芯溶液 （），（）鲜由谷氨酸钠引起的在口腔中的感觉 蔗糖 柠檬酸 奎宁（）味精水溶液（）涩由单宁或明矾引起的口腔干涩收敛的感觉 明矾水溶液（），（）酵母味酵母浸出物溶液的味道酵母浸出物 （），（）焦糖香葫芦巴内酯的焦甜香味葫芦巴内酯 （），（），（）蜂蜜香蜂蜜、花香类似的香气 冠生园蜂蜜（），（）酸香食醋类似的香气镇江香醋 （），（）花香类似玫瑰花的花香味苯乙醇 （）、（）坚果香，二甲基吡嗪溶液的味道，二甲基吡嗪溶液 （），（），（）蘑菇香新鲜蘑菇的气味辛烯醇溶液 （），（）香草香香草醛的味道香草醛 （），（），（）杏仁香苦杏仁的香气苯甲醛 （），（），（
14、）皮革味跟皮革相关的气味皮革味强度最大的黄酒样（）醇香乙醇溶液的味道二锅头稀释 倍（）酱香生抽酱油的香味生抽（），（）烟熏香愈创木酚溶液的、有类似于烟熏火腿的香气愈创木酚 （），（）麦曲香生麦曲块曲浸提液的味道生麦曲（），（）果香苹果或梨等甜甜的水果香气己酸乙酯 （），（），（）协调甜、酸、鲜、苦、涩、辛等的协调性没有明显突出的味道协调平衡度最好的黄酒样（），协调平衡度最差的黄酒样（）醇厚酒体浓厚感，类似全脂牛奶醇厚度最好的黄酒样（），醇厚度最差的黄酒样（）柔和口感的醇和、柔顺感（与辛辣对应）柔和度最好的黄酒样（），柔和度最差的黄酒样（）余味当口中的酒液吐出或吞咽后口腔中整体的风味及口感保留的
15、时间余味最长的黄酒样（），余味最短的黄酒样（）不同绍兴黄酒感官差异比较绍兴黄酒的主要感官特征可以由 中筛选出的词汇进行描述，感官特征为醇香浓郁，具有较强的果香、焦糖香、杏仁香、烟熏香、香草香、蘑菇香和曲香，口感柔和，富有层次性，余味较长。对筛选出的主要感官属性进行评分后可得到黄酒样品各感官属性的强度，并绘制蛛网雷达图，可以清晰直观地描述出绍兴黄酒的感官特征。图 为描述四类绍兴黄酒感官特征的蛛网图，干型绍兴黄酒花香、麦曲香、杏仁香、坚果香比较浓郁，苦味和酸味明显，余味悠长。半干型黄酒果香、蘑菇香和醇香等香气属性强度较大，酸味和涩味明显，余味较长。半甜型黄酒的焦糖香、香草香、烟熏味和蜂蜜香比较突出
16、，余味较短。甜型绍兴黄酒具有较为突出的焦糖香、酱香和皮革味，甜味和鲜味较其他甜型黄酒更明显，涩味和苦味较弱，余味较短。不同类型的绍兴黄酒在香气和口感上差异明显，各具特色。绍兴黄酒的感官质量评价标准 绍兴黄酒质量评价标准确定在绍兴黄酒风味轮和风味特征剖析的基础上，对各方面的属性进一步调整，主要将香气和口感方面的 个核心属性描述词筛选总结为 个香气指标和 个口感指标，并增加了色泽和风格方面的 个整体性评图 不同甜型绍兴黄酒样品的蛛网图 注：图中表示差异显著（）（下同）；酸味、甜味、苦味、鲜味和涩味为味觉属性；协调、醇厚和柔和为口感属性；余味为余味属性；其余为嗅觉属性价指标，建立了针对绍兴黄酒的感官质量评价标准。主要包括色泽、香气、口感和风格 个方面，总分 分，分为 个评分指标和 个打分梯度，其中色泽的总分为 分，包括颜色和澄清度 个细化指标，颜色和澄清度的单项分值均为 分；香气的总分为 分，分为醇香、陈香和愉悦 个细化指标，醇香和陈香的单项分值均为 分，愉悦的单项分值为 分；口感的总研究报告 年第 卷第 期（总第 期）分为 分，包括协调、层次、醇厚、柔和和余味 个细化指标，每个指标的单项分
