1、烹饪营养(yngyng)与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共四十六页。,第一章 人体(rnt)需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量(nngling)第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水,第二页，共四十六页。,第一节 蛋白质,一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式(msh)三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源,第三页，共四十六页。,一、蛋白质的概述(i sh),1、蛋白质的概念(ginin)2、蛋白质的组成,第四页，共四十六页。,1、蛋
2、白质的概念(ginin),蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键(ti jin)连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。,第五页，共四十六页。,2、蛋白质的组成(z chn),蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一(wi y)来源,立体(lt)结构氨基酸,第六页，共四十六页。,二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式,1、氨基酸分类(fn li)2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,第七页，共四十六页。,1、氨基酸分类(fn li),必需(bx)氨基酸非必需氨基酸,第八页，共四十六页。,必需(bx)氨基酸,人体(rnt)不能合成或合成速
3、度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,第九页，共四十六页。,第十页，共四十六页。,非必需(bx)氨基酸,可以(ky)在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,第十一页，共四十六页。,2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养(yngyng)分类,氨基酸模式(msh)概念限制氨基酸,第十二页，共四十六页。,氨基酸模式(msh)概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应(
4、xingyng)比值。,第十三页，共四十六页。,第十四页，共四十六页。,限制(xinzh)氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低(jingd)，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,第十五页，共四十六页。,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体(shnt)2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能,第十六页，共四十六页。,1、构造(guzo)人的身体,构成机体组织、器官(qgun)的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要,第十七页，共四十六页。,2、修补人体(rnt)组织,蛋白质是人体(rnt)
5、氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料,第十八页，共四十六页。,3、调节(tioji)生理功能,肌肉收缩功能催化(cu hu)功能免疫功能运载能力,第十九页，共四十六页。,肌肉(jru)收缩功能,肢体(zht)的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等,第二十页，共四十六页。,催化(cu hu)功能,酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢(xn chn dixi)才得以进行。,第二十一页，共四十六页。,免疫(miny)功能,免疫(miny)细胞和免疫(miny)蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫球蛋白,第二十二页，共四十六页。,运载(ynzi)能力,载体蛋白可以
6、在体内运载各种物质维持肌体(jt)正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白(xuhng dnbi),脂蛋白,第二十三页，共四十六页。,4、提供(tgng)热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解(fnji)，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。,第二十四页，共四十六页。,四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡,第二十五页，共四十六页。,1、蛋白质的消化(xiohu)、吸收,蛋白质的消化(xiohu)从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠,第二十六页，共四十六页。,2、蛋白质的代谢(
7、dixi)与氮平衡,被吸收(xshu)的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,第二十七页，共四十六页。,五、缺乏(quf)与过量,1、导致缺乏(quf)原因2、缺乏症状3、过量症状,第二十八页，共四十六页。,1、导致缺乏(quf)原因,食物摄入不足需要量增多(zn du)消耗增加,第二十九页，共四十六页。,食物(shw)摄入不足,a.食物缺乏(quf)b.长期低蛋
8、白质、低能量膳食,第三十页，共四十六页。,需要量增多(zn du),急、慢性传染病后的恢复期外科大手术(shush)，骨折等,第三十一页，共四十六页。,消耗(xioho)增加,胃肠道疾病(jbng)和胃肠切除,第三十二页，共四十六页。,2、缺乏(quf)症状,a.水肿(shuzhng)型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型,第三十三页，共四十六页。,a.水肿(shuzhng)型营养不良,主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓(chhun)、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,第三十四页，共四十六页。,b.消瘦(xioshu)型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著(xinzh)消
9、耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素和其他(qt)营养素缺乏,第三十五页，共四十六页。,案例安徽阜阳“空壳(kn k)奶粉”事件,第三十六页，共四十六页。,案例三鹿奶粉(nifn)“三聚氰胺”事件,第三十七页，共四十六页。,案例(n l)香港检出含三聚氰胺鸡蛋,第三十八页，共四十六页。,3、过量(guling)症状,首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重(jizhng)了代谢负担及易产生骨质疏松。,第三十九页，共四十六页。,六、提高食物(shw)蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补(h b)作用2、蛋白质互补时应遵循原则,第四十页，共四十六页。,1、蛋白质的互补
10、(h b)作用,蛋白质的互补(h b)指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。,第四十一页，共四十六页。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,第四十二页，共四十六页。,第四十三页，共四十六页。,2、蛋白质互补(h b)时应遵循原则,食物种类越多越好食物种属越远(yu yun)越好同时食用多种食物较好,第四十四页，共四十六页。,七、参考摄入量与食物(shw)来源,年龄18 体力活动(hu dng)单位（g）轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品,第四十五页，共四十六页。,内容(nirng)总结,烹饪营养与卫生(wishng)。七、参考摄入量与食物来源。蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接。人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给。免疫细胞和免疫蛋白。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。b.长期低蛋白质、低能量膳食。案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件。案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件。蛋白质的互补指将两种或两种以上限制,第四十六页，共四十六页。,
