1、,学前儿童(r tng)卫生学,讲授(jingshu)陈姝娟,Healthy Science of Pre-school Children,第一页，共五十四页。,第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食(shnsh)卫生,第二页，共五十四页。,教学(jio xu)目的及要求,1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能(gngnng)；2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；3、了解学前儿童膳食评价的方法。,第三页，共五十四页。,本章(bn zhn)内容,学前儿童需要的营养素和热能(rnng)学前儿童的合理膳食托幼机构的膳食卫生,第四页，共五十四页。,学前儿童(r tng)需要的营养素和热能,营养
2、(yngyng)的含义（1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。（2）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。,第五页，共五十四页。,人体(rnt)需要的七类营养素,蛋白质,脂类,糖类(tn li),无机盐,维生素,水,纤维素,营养素的含义:维持机体基本(jbn)生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。,第六页，共五十四页。,营养素的功能(gngnng)及所占比例,糖 类 脂 类,提供(tgng)能量,无机盐维生素 水,调节(tioji)生理功能,构成、修复组织,蛋白质,1015%,5565%,2035%,第七页，共五十四页。,一、蛋白质,（一）功能 1、构成和修复机体组织（皮肤、毛
3、发、血液(xuy)、肌肉、脏器、骨骼等）2、调节生理功能 3、供给热能,第八页，共五十四页。,（二）营养价值 1、取决于所含氨基酸的种类和数量 必需氨基酸：体内(t ni)需要但不能自行合 成，由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 其构成及作用如下：,第九页，共五十四页。,三种(sn zhn)蛋白质的比较,第十页，共五十四页。,2、通过蛋白质互补(h b)作用可以提高蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配,第十一页，共五十四页。,几种食物(shw)混合后蛋白质的营养价值,第十二页，共五十四页。,（三）蛋白质的食物(shw)来源动物性
4、食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）植物性食物：谷类、豆类、干果类膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质30%50%,第十三页，共五十四页。,（四）每日膳食(shnsh)中蛋白质的推荐摄入量,第十四页，共五十四页。,（五）缺乏症临床表现：浮肿型：智障(zh zhn)；消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。混合型,第十五页，共五十四页。,二、脂类,种类：中性脂肪 类脂肪（磷脂(ln zh)、糖脂、固醇类）生理功能：1、构成人体组织细胞；2、供应热能；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。,第十六页，共五十四页。,脂肪的供应量和食物来源供应量：幼儿每日脂肪供
5、给的热量占总热量的25%30%食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需(bx)氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。,第十七页，共五十四页。,三、糖类(tn li)（碳水化合物）,第十八页，共五十四页。,（一）糖类的生理功能：1、供给热能；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒(ji d)作用；4、促进消化和排泄。（二）供应量与食物来源供应量：成人占总热量的60%70%，儿童55%60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖,第十九页，共五十四页。,四、热能(rnng),儿童
6、(r tng)热能消耗,基础代谢(jch di xi)体力活动,食物热效应 生长发育,热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差热能过量：超重、肥胖症等疾病,第二十页，共五十四页。,来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能(rnng)，水、无机盐、维生素不能产生热能(rnng)。供应量（婴幼儿）：蛋白质：10%15%；脂肪：25%30%；碳水化合物：55%60%；,第二十一页，共五十四页。,五、无机盐,（一）生理功能：1、构成机体组织(zzh)；2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5、是多种酶的激活剂或组成成分。,第二十二
7、页，共五十四页。,（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。2、铁：成人体(rnt)内含35克。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。,第二十三页，共五十四页。,（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐3、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。4、锌：多种金属酶的组成成分(chng fn)或酶的激活剂，含1.42.3克，存在于骨骼和皮肤
8、（毛发）中。缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。来源：海产品，乳类，蛋类等。,第二十四页，共五十四页。,六、维生素,（一）分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素:B族维生素，维生素C（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1、维生素A（1）与正常视觉有关；（2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；（3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长(shngzhng)和骨骼发育。来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。,第二十五页，共五十四页。,2、维生素B族种类：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸等。
9、维生素B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒(jn)或抑郁、健忘、注意力不集中等。来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。维生素B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。,第二十六页，共五十四页。,3、维生素C功能：酶激活剂、物质还原剂或维生素B1参与激素合成等。不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状。来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜(qngci)、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。,第二十七页，共五十四页。,4、维生素D功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在肠道被吸收。缺乏：维生素D缺乏性佝偻
10、病，维生素D缺乏性手足(shuz)抽搐症。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。,第二十八页，共五十四页。,七、水,功能：1、构成(guchng)细胞和体液；2、调节体温；3、促进新陈代谢；4、润滑作用。,第二十九页，共五十四页。,第三十页，共五十四页。,第一类：五谷、淀粉及根茎类主要供给：糖类，少量蛋白质第二类：奶、蛋、豆、鱼及肉类主要供给：蛋白质及维生素B组第三类：油脂类：主要供给：脂质第四类：浅色(qin s)蔬菜类、深绿黄、橙、红蔬菜类主要供给：纤维素及维生素A、C,矿物质（钙、鉀）第五类：水果类 主要供给维生素C及纤维素；富含糖类,第三十一页，共五十四
11、页。,学前儿童(r tng)的合理膳食,一、学前儿童膳食的特点（一）科学合理（二）营养平衡（三）增进(zngjn)饮食（四）清洁卫生（五）有利消化,第三十二页，共五十四页。,主要面临的营养(yngyng)问题（1）营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏;（2）核心营养素缺乏导致“隐性饥饿”;钙、维生素A、锌、铁、赖氨酸（3）六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。,第三十三页，共五十四页。,营养(yngyng)金字塔,第三十四页，共五十四页。,符合生理发展1、生长发育迅速，需要的营养相对比成人多。2、肠胃的消化功能差，吸收功能相较
12、强，容易便秘。3、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪(zhfng)、储存肝糖原的功能差。4、容易口渴。,第三十五页，共五十四页。,幼儿的饮食心理特点1、模仿性强，进食易受暗示。2、好奇心强，喜好花样多变和色彩鲜明的食物。3、好用手拿食物吃，喜好自主进餐(jn cn)。4、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。5、挑食的孩子吃饭时比较紧张。,第三十六页，共五十四页。,怎么(zn me)吃？1、搭配着吃：主辅食、粗细、干稀、荤素2、要五颜六色、好看、好吃、好嚼3、口味、做法多样化 忌单一、过于精细,第三十七页，共五十四页。,托幼机构的膳食(shnsh)增进和保持幼儿的食欲：（1）食物多样化，讲究色、香、
13、味、形；（2）创造良好的进餐环境；（3）养成良好的饮食习惯；（4）保持愉快的情绪。,第三十八页，共五十四页。,第三十九页，共五十四页。,第四十页，共五十四页。,第四十一页，共五十四页。,培养良好(lingho)的进餐习惯习惯培养策略（实例）1、要求：一手扶碗，一手拿调羹指导语：一只手和碗做朋友，另一只手和调羹做朋友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿住调羹，它就不会掉了。,第四十二页，共五十四页。,2、要求：一口(yku)饭一口(yku)菜，会用磨牙咀嚼咽下指导语：一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道会更好。你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你是大狮子的牙齿，太厉害了！（用
14、手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉）来，我来给它加油。（请难以下咽的孩子张开嘴）让我看看磨碎了没有？你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以请喉咙帮忙轱辘咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一样大哦（鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽）！,第四十三页，共五十四页。,3、要求：咽完最后一口饭才能离开座位 指导语：宝宝的嘴里没有一颗饭粒(fn l)，真棒！（举起空碗向大家展示）他的小碗很干静，饭菜一点都不剩。,第四十四页，共五十四页。,二、托幼机构膳食的计划和评价（一）托幼机构的膳食计划 1、每日所需的食物种类和数量;（各种食物在质量上要有较高的营养价值，数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上）2
15、、编制食谱;（采用(ciyng)“同类异样”的方法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给）3、制定膳食制度。,第四十五页，共五十四页。,膳食制度早餐(zo cn)：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，热量占总热量的25%30%；中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，数量充足，热量占总热量的35%40%；晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的25%30%。两餐之间的间隔以3.54小时为宜，不宜少于3小时。,第四十六页，共五十四页。,（二）托幼机构膳食的评价(pngji)营养素的计算=食物摄入量*食物营养素含量 不
16、同食物中蛋白质的含量不同：大米：6.9%，瘦猪肉：16.7%，鸡蛋：14.7%，牛奶：3.3%，大白菜：1.1%,第四十七页，共五十四页。,学前儿童的每日膳食组成(z chn)应含有五大类食物：第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物主要提供碳水化合物，蛋白质、B族维生素，也是主要热能来源；第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素；第三类为大豆及其制品，此类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素；第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多种食用糖，主要提供热能。,第四十八页，共五十四页。,托幼机构(jgu)的膳食卫生,一、食品的选购二、烹调制备三、食物贮存四、进食卫生五、厨房和炊事(chush)人员的卫生,第四十九页，共五十四页。,科学的营养(yngyng)膳食管理模式,1、普及营养知识，加强科学营养观的教育；2、加强对健康(jinkng)教育活动的组织、研讨；3、实施食堂人员工作质量考核；4、增强家长与幼儿园的有效配合。,第五十页，共五十四页。,第
