1、幼儿园营养(yngyng)膳食,第一页，共七十四页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,三、托幼机构膳食(shnsh)调查,第二页，共七十四页。,幼儿所需营养素,营养素是集体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和劳动需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、构成机体(jt)成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。,第三页，共七十四页。,幼儿园所需营养素,六大(li d)营养素蛋白质脂肪碳水化合物 30%-35%维生素 12%-15%矿物质 50%-60%水,第四页，共七十四页。,蛋白质的生理功能,构成和修补组织，合成人体的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各
2、项重要的生理机能；提高集体抵抗力供给能量(nngling)提供必需氨基酸,第五页，共七十四页。,蛋白质的来源(liyun),动物性蛋白质：以瘦肉类、乳类、蛋类、鱼虾贝类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米(ym)等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源,第六页，共七十四页。,脂肪(zhfng)的生理功能,供给机体能量，储存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔热(r)、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以溶解脂溶性维生素A、D、E、K，有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育构成机体组织；提供必需脂肪酸增进食欲，增
3、加饱腹感,第七页，共七十四页。,脂肪(zhfng)的来源,植物油含必须(bx)脂肪酸较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油、橄榄油等动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。鱼油坚果类,第八页，共七十四页。,碳水化合物的生理功能,供给能量，是最主要和最经济(jngj)的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗,第九页，共七十四页。,碳水化合物的来源(liyun),主要来自谷类，如米、面、各种粗粮根茎类如(li r)马铃薯、地瓜、芋头等水果中含有一定量果糖、果胶和纤维素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纤维。,第十页，共七十四页。,维生素,不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功
4、能起重要作用，是人体必要的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量(shling)不足根据其溶解性，分为两大类脂溶性维生素包括ADEK水溶性维生素包括B1B2B6B12C尼克酸、叶酸等,第十一页，共七十四页。,矿物质（无机盐）,存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种元素。其他元素如Fe Cu I F Mn Zn Co Se,由于含量极少，称为(chn wi)微量元素。在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏,第十二页，共七十四页。,钙,学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用30
5、0ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到(d do)适宜水平豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙,第十三页，共七十四页。,铁,铁是合成血红蛋白(xuhng dnbi)重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜
6、摄入量为12mg/d，动物性食品中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。,第十四页，共七十四页。,锌的来源(liyun),功能：影响骨骼、生殖发育功能，味觉，嗅觉，食欲，皮肤健康。丰富(fngf)来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。,第十五页，共七十四页。,水的生理功能,水是人体各种组织细胞的重要成分所有(suyu)的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养
7、物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml,第十六页，共七十四页。,维生素,来源于各种蔬菜、水果等，促进(cjn)肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用,第十七页，共七十四页。,幼儿(yu r)生长发育特点,儿童在3周岁至6-7岁入小学(xioxu)前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长约2kg，身高年增长约5cm。生长发育有所迟缓，但仍然出于迅速生长发育之中。3岁儿童20颗乳牙已出齐；6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力也仍有限。个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、
8、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯重要时期。,第十八页，共七十四页。,幼儿(yu r)良好的饮食习惯,（1）按时定位进食，食前有准备（2）饮食要定量(dngling)，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，营养均衡（4）饮食卫生，就餐礼貌（5）不剩饭，不洒饭（6）创造愉快的进食气氛,第十九页，共七十四页。,幼儿良好(lingho)饮食习惯养成,做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用筷、匙
9、，既可增加(zngji)进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完,第二十页，共七十四页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,第二十一页，共七十四页。,配置(pizh)幼儿膳食的原则,1、膳食必须符合儿童营养需要2、食物(shw)中有足够的营养素3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生热营养素占热量百分比：蛋白质12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50%4、食物的质、量、烹调方法适合儿童的笑话能力，并促进幼儿食欲5、保证食品安全卫
10、生，防止食物中毒,第二十二页，共七十四页。,托幼机构食谱制定(zhdng)原则,总原则：儿童的膳食应清淡、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节(jji)特点编排 根据幼儿的年龄特点编排 科学调配，提高食物的营养价值注重食谱的带量,第二十三页，共七十四页。,托幼机构学龄前儿童(r tng)膳食制（三餐两点）,早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量(sholing)水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。,第
11、二十四页，共七十四页。,带量食谱(shp),1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量2、按照国家建议(jiny)不同年龄儿童每日食物摄入量制定带量3、每周或每二周制定一次4、注意食物多样化搭配，是重复，营养搭配合理5、按照膳食费用的核算制定6、按照当日实际就餐人数采购和制备7、掌握好食物的损耗量,第二十五页，共七十四页。,儿童(r tng)食物每日建议摄入量,中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食(shnsh)指南,第二十六页，共七十四页。,学龄前儿童(r tng)平衡膳食,中国孕期(ynq)、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南,第二十七页，共七十四页。,分配(fnpi)每
12、餐带量,例如一餐二点约：谷类75-85克荤菜50-60克蔬菜(shci)80-100克油8-10克水果50-100克奶类100-150克豆制品10-15克（包含豆浆）水每天100-150毫升,第二十八页，共七十四页。,早餐(zo cn)带量食谱,1、早餐食物(shw)的搭配要：谷类蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物因上午活动时间长，活动量大，消耗热能比重大2、早餐热量应占全天总热量30%3、注意早餐色、香、味、行多样化,第二十九页，共七十四页。,早点(zodin)带量食谱,1、多数幼儿的早餐量不足，需要幼儿园上午的早点补充2、早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配(
13、dpi)碳水化合物食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头3、一般早点中谷物10-20克,第三十页，共七十四页。,带量食谱举例(j l)（早点）,第三十一页，共七十四页。,午点带量食谱(shp),1、午餐与晚餐时间间隔较长，需要午点补充2、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次3、原则上午点要有谷类，要有汤水电信4、外购点心需加热，易变质；同时外购食品的安全问题，如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素(s s)等5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%,第三十二页，共七十四页。,带量食谱(shp)举例（午点）,第三十三页，共七十四页。,晚餐带量食谱(shp),1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约
14、占全天总热量30%3、晚餐谷类食物(shw)约比午餐低一些，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补,第三十四页，共七十四页。,带量食谱(shp)举例,第三十五页，共七十四页。,带量食谱(shp)举例,第三十六页，共七十四页。,营养素分析(fnx)举例,3-6岁幼儿(yu r)午餐带量食谱（克）,第三十七页，共七十四页。,食谱简单营养素分析(fnx)举例,分析：产热：（22.64）（16.59）（62.74）489.7千卡(qink)蛋白质22.6克490.4千卡（热量）90.4489.718.5%正常比值是12-15%，偏高 热量占全天百分比；489.7DRI热量1300千卡37.7%说明该午
15、餐热量符合要求,第三十八页，共七十四页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,第三十九页，共七十四页。,膳食调查(dio ch)概念,儿童膳食调查是了解(lioji)不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并与供给量标准（RDA）相比较进行营养评估，从中发现问题采取相应措施，改进膳食质量。,第四十页，共七十四页。,膳食调查(dio ch)的方法,称重法（又叫称量法）记账法（又叫查帐法）询问(xnwn)法 目前托幼机构多采用记账法做膳食调查，不少单位已利用电脑软件进行计算，避免人工操作费时费力且容易出差错的缺点。,第四十一页，共七十四页。,膳食调查(dio
16、 ch)对象、时间,每次调查天数不少(b sho)于5天避免将调查时间安排在节假日或因某些纪念日改善生活的时候每季度应进行一次调查,第四十二页，共七十四页。,膳食调查(dio ch)的步骤,儿童(r tng)营养表1：食物量记录表儿童营养表2：每日就餐人数统计表儿童营养表3：全所（园）每天食物总消耗量登记表儿童营养表4：平均每人每天摄入食物中营养素含量儿童营养表5：各种营养素RNI或AI计算表儿童营养表6：膳食调查总结表,第四十三页，共七十四页。,儿童营养(yngyng)表1：食物量记录表,1前盘库时间：统计时段的前一日晚饭后。登记在表1的结存数据栏内2累计购入食品帐每天购买的各种食物按品种分别(fnbi)登记在表1的购入累计拦内，也可以将食物品种累加后登记入账。3后盘库时间：统计时段最后一天的晚饭后方法：将库存各种食物准确称重，分别登记在表1的剩余数量栏内4计算实际消耗量：结存数量购入累计剩余数量全园（所）实际消耗量，计算结果分别登记在表1的实际消耗栏内。,第四十四页，共七十四页。,儿童(r tng)营养表1：食物量记录表,实际消耗量结存数量购物累计(li j)剩余数量,第四十五页，
