1、五、脂肪(zhfng)的需要,第一页，共四十三页。,1.脂类的生理功能脂肪中人体含热量最高的能源物质，其主要功能是贮存能量和供给能量。人在饥饿时首先会动用体内的脂肪来满足人体的能量需求，从而避免了体内蛋白质的损耗。脂肪是脏器的支撑和保护者。脂肪作为隔离(gl)层和填充衬垫，可以保护和固定器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部更好地承受压力。,五、脂肪(zhfng)的需要,第二页，共四十三页。,1.脂类的生理功能脂肪具有保温作用。皮下脂肪减少体内热量的散失，对保持(boch)人体温度尤为重要。脂肪能促进脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收。如果膳食中缺乏脂肪，脂溶性维生素吸
2、收率将会下降，从而引起脂溶性维生素缺乏症。脂类是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育十分重要。,五、脂肪(zhfng)的需要,第三页，共四十三页。,2.脂类的分类 营养学上的脂类主要分为三类：即甘油三酯、磷脂和固醇类。根据其来源，可分为动物性脂肪和植物性脂肪。按其种类、数量及结构不同又有不同的分法：如按碳原子数目可分为短链脂肪酸(6碳以下)、中链脂肪酸(812碳)和长链脂肪酸(14碳以上)，按双键数目可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，按人体能否合成可分为必需(bx)脂肪酸(包括6的亚油酸、的亚麻酸和6的花生四烯酸)和非必需(bx)脂肪
3、酸，按空间结构又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。而不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(如植物油)和多不饱和脂肪酸(如3系列的鱼油、6系列的植物油、9系列的动物脂肪和植物油)。,五、脂肪(zhfng)的需要,第四页，共四十三页。,3.脂类每日推荐摄入量 建议膳食中脂肪供给能量 过总能量的30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例应为1:1:1，各占10%左右；6脂肪酸与3脂肪酸的总体比例应在4:16:1为宜。亚油酸按提供能量计算(j sun)达到总能量的1%2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。胆固醇每日不超过300毫克(一个鸡蛋黄中含有292毫克)。,五、脂肪(zhfng)的需要
4、,第五页，共四十三页。,五、脂肪(zhfng)的需要,每日推荐摄入量(脂肪(zhfng)能量占总能量百分比)(中国营养学会2000年),第六页，共四十三页。,4.脂类的食物来源 谷类的脂肪含量比较少(0.3%3.2%)，但玉米(ym)和小米可达4%，且大部分在谷胚中。米糠油和玉米胚油是近年来开辟的食用油新资源，因富含不饱和脂肪酸(80%左右)与多种维生素，且吸收率高(达90%以上)，同时具有降低人体血清胆固醇的作用。,五、脂肪(zhfng)的需要,第七页，共四十三页。,4.脂类的食物来源 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1%以下。一些油料植物种子(zhng zi)、坚果及黄豆中的脂肪含
5、量却很高，如豆油、花生油、菜子油、芝麻油等。,五、脂肪(zhfng)的需要,第八页，共四十三页。,4.脂类的食物来源 动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90%以上，其次是肠系膜、内脏(nizng)及其周围脂肪组织和骨髓。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8%，而鲥鱼高达17%。各种乳类的脂肪含量随动物种类、栖居地的气候以及营养情况而定。,五、脂肪(zhfng)的需要,第九页，共四十三页。,六、无机盐的需要(xyo),第十页，共四十三页。,1.钙(1)生理功能维持强健的骨骼和健康的牙齿。维持规则的心律。缓解失眠症状。帮助体内铁的代谢。强化(qinghu)神经系统，特别是其刺激的传达机能。
6、,六、无机盐的需要(xyo),第十一页，共四十三页。,1.钙(2)缺乏症 青少年佝偻病、软骨病、发育迟缓、牙齿不齐、蛀牙；妇女出现抽筋、腰背及关节(gunji)疼痛、水肿、牙松动；老年人出现骨质疏松、易骨折、掉牙、脱发等。,六、无机盐的需要(xyo),第十二页，共四十三页。,1.钙(3)食物(shw)来源 含钙丰富的食物有芝麻酱、石榴花茶、石螺、强化牛乳粉、牛脑、虾皮、海米、蛤蜊、奶酪、速溶牛乳粉、鲜海参、海带、桑葚、蕨菜、豆制品、紫葱头、荠菜、西瓜子、榛子、白虾米、草虾米、河虾等；,六、无机盐的需要(xyo),第十三页，共四十三页。,1.钙(3)食物来源 含钙较高的食物有全麦粉、燕麦、腐乳、
7、黄豆、青大豆、豌豆、红芸豆、茴香菜、青苋菜、紫苋菜、雪里蕻、油菜、石花菜、口蘑、黑木耳、紫菜、红果、花生米、松子、茶叶(chy)、茴香子、菊花等。,六、无机盐的需要(xyo),第十四页，共四十三页。,2.铁(1)生理功能促进发育，帮助生长。维持机体的免疫功能，增加对疾病的抵抗力。调节组织呼吸，防止疲劳。构成血红素，预防和治疗缺铁性贫血。参与细胞(xbo)色素的合成，帮助皮肤恢复良好的血色。,六、无机盐的需要(xyo),第十五页，共四十三页。,2.铁(2)缺乏症 贫血、活动(hu dng)能力低下、体温调节不全、智能障碍、免疫力降低及降低依赖铁的活性酶。,六、无机盐的需要(xyo),第十六页，共
8、四十三页。,2.铁(3)食物来源 含铁丰富的食物猪肝、珍珠白蘑、海蛎肉、生蚝、蝎子、小麦胚粉、筱麦、糌粑、扁豆、豆腐皮、腐竹、藕粉、大葱、菠菜、黑竹笋、地衣、芜荽、黄蘑、松蘑、香菇、桑葚、樱桃、牛肉干、羊肉、火鸡肝、鸡肝、鸭肝、鸭血、蚌肉、鲍鱼、蛏干、淡菜(dn ci)、海参、哈蜊、田螺、黑鱼、河蚬、茶叶、黑芝麻、菊花等。,六、无机盐的需要(xyo),第十七页，共四十三页。,3.磷(1)生理功能促进成长以及身体组织器官的修复。协助脂肪和淀粉的代谢，供给(gngj)能量与活力。减少关节炎的痛苦。促进牙齿的健康生长和牙床的健康发育。,六、无机盐的需要(xyo),第十八页，共四十三页。,3.磷(2)
9、缺乏症 全身肌肉无力、食欲减退、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。由于大量食物中含磷，饮食缺乏的情况非常罕见，除非长期使用(shyng)抗酸剂或经受压力、骨折可能导致磷缺乏症。,六、无机盐的需要(xyo),第十九页，共四十三页。,3.磷(3)食物来源 含磷较丰富的食物有大麦、高梁米、黑米、旱糯米、荞麦、小麦、白扁豆、蚕豆、黄豆、青豆、豇豆、绿豆、赤小豆、芸豆、黑竹笋、冬菇、蘑菇、黑木耳、香菇、银耳(yn r)、榛蘑、紫菜、红果、桑葚、核桃、榛子、马肉、牛肝、牛脑、牛肉、兔肉、羊肉、猪肝、猪脑、火鸡腿、鸭肝、奶酪、奶粉、泥鳅、虹鳟鱼、蚌肉、淡菜、墨鱼、鱿鱼、虾、红茶、花茶、珠茶等。,六、无机盐的需要(
10、xyo),第二十页，共四十三页。,4.钾(1)生理功能维持细胞内液的渗透压，保持(boch)细胞内外的水分平衡，使体液保持(boch)适当的酸碱度。钾与体内的钠配合，维持神经肌肉的应激性和正常功能。,六、无机盐的需要(xyo),第二十一页，共四十三页。,4.钾(1)生理功能钾能有效地利用蛋白质修复被破坏的组织，刺激中枢神经发出肌肉收缩的冲动(chngdng)；通过肾清除体内有害物质；是糖、蛋白质代谢不可缺少的物质，并参与酶的活动。,六、无机盐的需要(xyo),第二十二页，共四十三页。,4.钾(1)生理功能钾能对抗(dukng)由食盐引起的高血压，低钠高钾食品具有治疗和预防高血压的作用，增加钾的
11、摄入量能有效地减少后代患高血压病，并对青壮年高血压有辅助疗效。,六、无机盐的需要(xyo),第二十三页，共四十三页。,4.钾(2)缺乏症 易怒、恶心、呕吐、腹泻、心跳过速、心律不齐、肌肉无力、麻木、钾钠比例(bl)失衡造成的低血压、精神错乱以及心理冷淡等。,六、无机盐的需要(xyo),第二十四页，共四十三页。,4.钾(3)食物来源 含钾丰富的食物有小麦胚粉、麦麸、扁豆、蚕豆、黄豆、豆腐皮、红芸豆、胡萝卜、土豆粉、白笋干、紫皮葱头、黄花(hunghu)、蛇瓜、红尖辣椒、番茄酱、腌龙须菜、冬菇干、海带、黄蘑、口蘑、蘑菇干、黑木耳、银耳、榛蘑、紫菜、桂圆、葡萄干、杏干、花生仁、葵花子、莲子、榛子、羊
12、肉、猪肝、奶油、牛乳粉、干贝、墨鱼干、鱿鱼干、茶叶、辣椒粉等。,六、无机盐的需要(xyo),第二十五页，共四十三页。,5.钠(1)生理功能防止脱水的发生，保持体内水分的平衡，有助于神经系统的活动，用于肌肉收缩，包括心肌的收缩。还用于体内能量的制造，并有助于将营养物质运送(yn sn)到细胞中。,六、无机盐的需要(xyo),第二十六页，共四十三页。,5.钠(2)缺乏症 眩晕、精神冷淡、食欲缺乏、肌肉痉挛、恶心、呕吐、低血压、脉搏过快、体重减轻以及头痛(tutng)。(3)食物来源 盐、泡菜、火腿、芹菜、螃蟹等。,六、无机盐的需要(xyo),第二十七页，共四十三页。,6.碘(1)生理功能促进儿童生
13、长发育。转化多余的脂肪减轻体重(tzhng)。促进人体生殖、神经和肌肉的功能。帮助提高反应的敏捷性。有助于蛋白质的分解，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。有助于治疗胸部囊肿病变纤维瘤。,六、无机盐的需要(xyo),第二十八页，共四十三页。,6.碘(2)缺乏症 甲状腺功能低下、智力(zhl)迟钝、呆小症、皮肤干燥、骨骼发育缓慢、生殖系统发育障碍。,六、无机盐的需要(xyo),第二十九页，共四十三页。,6.碘(3)食物来源 海盐和海产品，如海带、紫菜、发菜、黄花鱼、蚶干、蛤蜊、蛏干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等；此外(cwi)，芹菜叶和根、菠菜、柿子、鸡蛋、山药等含碘也较多，但必须是非甲状腺肿流
14、行地区种植和生产的。,六、无机盐的需要(xyo),第三十页，共四十三页。,7.镁(1)生理功能促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作。防止(fngzh)钙沉淀在组织和血管壁中，防止(fngzh)产生肾结石、胆结石。使牙齿更健康。改善消化不良。能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。,六、无机盐的需要(xyo),第三十一页，共四十三页。,7.镁(2)缺乏症 失眠(sh min)或神经过敏、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、抑郁、精神错乱、肌肉颤搐或痉挛、肌肉无力、食欲缺乏以及软组织内钙质沉淀，如肾结石等。,六、无机盐的需要(xyo),第三十二页，共四十三页。,7.镁(3)食物来源 镁主要
15、存在于各种食物和饮水中，含镁丰富的食物海参、墨鱼、全麦粉(mi fn)、荞麦、黑大豆、芸豆、龙须菜、苔菜、桑葚、花生米、葵花子、莲子、南瓜子、山核桃、松子、西瓜子、榛子、鲍鱼干、蛏干、淡菜、红螺、鱿鱼、海米、虾皮、茶叶、豆豉、胡麻子、芥末、芝麻酱等。,六、无机盐的需要(xyo),第三十三页，共四十三页。,8.锌(1)生理功能加速人体内部和外部伤口的愈合。消除(xioch)指甲上的白色斑点。防止味觉丧失。有助于对生殖能力障碍的治疗。有助于预防前列腺疾病。促进生长发育和使思维敏捷。减少胆固醇的蓄积。有助于治疗精神失常。,六、无机盐的需要(xyo),第三十四页，共四十三页。,8.锌(2)缺乏症 骨骼
16、、皮肤发育迟缓、生长停滞、睾丸和附睾(fgo)萎缩、肢体痉挛、心律不齐、低血糖等。,六、无机盐的需要(xyo),第三十五页，共四十三页。,8.锌(3)食物来源 保持体内有足够的锌是非常必要的，应多食含锌丰富的食物如牡蛎肉、生蚝、蝎子、蛏干、鲜赤贝、淡菜、黑鱼、鱿鱼、蟹、螺蛳、山羊肉、马肉、牛肝、牛肉、野兔肉、绵羊肉、猪肝、火鸡腿、母鸭肝、奶酪、鸡蛋粉、章鱼、蚕蛹、芝麻南糖、香菇、小麦胚粉、麦麸、糌耙、眉豆、黑竹笋(zh sn)、黄蘑、口蘑、琼脂、松蘑、榛蘑、葵花子、山核桃、松子、乌梅、花生油、豆皮、龙井茶等。,六、无机盐的需要(xyo),第三十六页，共四十三页。,9.氟(1)生理功能氟与牙釉质形成一种抗酸性较强的氟磷灰石保护层，能提高牙质的硬度，并增强牙齿的抗酸能力。氟能抑制口腔内乳酸杆菌的生长，使口腔内酸性食物残渣难以氧化成酸性物质，起到预防龋齿的作用(zuyng)。适量的氟有利于钙与磷形成骨盐而沉积于骨骼中，从而对骨骼形成、增加骨骼强度和硬度发挥作用。,六、无机盐的需要(xyo),第三十七页，共四十三页。,9.氟(2)缺乏症 龋齿、骨质疏松、骨骼生长缓慢、骨密度和脆性增加是缺氟的主
