1、第五章 膳食(shnsh)营养指导,第一页，共七十六页。,膳食(shnsh)营养指导,第一节 膳食营养(yngyng)指导和管理概述第二节 膳食营养素参考摄入量的应用第三节 膳食结构和膳食指南,第二页，共七十六页。,讨论(toln),人一辈子需要(xyo)吃多少顿饭？,第三页，共七十六页。,民以食为天。有人吃喝为了“饱腹”；有人吃喝为了“享福”在崇尚文明和追求健康的当今社会，吃喝的作用(zuyng)已经升华“吃出健康”这一人类饮食的终极目标的理念已成为人们的共识。,4,第四页，共七十六页。,膳食(shnsh)革命,2004.10.12.新闻发布会上卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的现象，
2、发出“膳食(shnsh)革命”的号召,5,第五页，共七十六页。,膳食(shnsh)革命,膳食革命从膳食结构(jigu)改变做起 营养教育驱除误区更新观念行为改变从烹饪方法改变做起 改变陋习学会新法吃出健康,6,膳食革命利已利家利国家所以让我们(w men)大家一起投身于膳食革命,第六页，共七十六页。,第一节 膳食(shnsh)营养指导和管理的作用,第七页，共七十六页。,一、平衡(pnghng)膳食,讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到(d do)平衡要
3、看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。,第八页，共七十六页。,没有任何一种食物包含(bohn)了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。,第九页，共七十六页。,营养(yngyng)指导和管理的主要内容,1.食物选择(xunz)2.计划膳食3.膳食评价4.膳食改善,第十页，共七十六页。,第二节 膳食(shnsh)营养素参考摄入量的应用,评价膳食：作为一个(y)尺度，衡量实际摄入 的营养素量是否适宜计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标,DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食两方面,第十一页，
4、共七十六页。,一、应用(yngyng)DRIs评价个体摄入量,评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析(fnx)1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量,第十二页，共七十六页。,1、用EAR评价群体营养摄入量 只需要计算在观察人群中有多少个体(gt)的日常摄入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很多。,二、应用(yngyng)D
5、RIs评价群体摄入量,第十三页，共七十六页。,3、用UL评估(pn)群体摄入量,这是对一般(ybn)人群中的几乎所有个体都不至于损坏健康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分人就面临健康风险的人。,第十四页，共七十六页。,4、不宜用平均摄入量EAR来评估(pn)人群摄入水平,5、不宜(by)用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满足97-98%的个体）。,第十五页，共七十六页。,6、不宜(by)用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。7
6、、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素的不同。能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。,第十六页，共七十六页。,三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的(md)：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜摄入量。分两个步骤。第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标 应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。,第十七页，共七十六页。,RNI和AI,UL,第十八页，共七十六页。,第二个步骤，制定膳食计划 制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。计划时可使用中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔作为指导，然后再根据食物成分
7、表复查计划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。（目前(mqin)，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）,第十九页，共七十六页。,用DRIs为群体计划(jhu)膳食,为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布(fnb)，在这种分布(fnb)状态下不足或摄入过量的概率都很低。1.为均匀性群体计划膳食 2.为不均匀的群体计划膳食（营养素密度法）,第二十页，共七十六页。,第三节 膳食(shnsh)结构和膳食(shnsh)指南,膳食结构(jigu)类型划分最重要依据是动物性和植物性食物在膳
8、食构成中的比例。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为4种：,：,第二十一页，共七十六页。,膳食(shnsh)结构,第二十二页，共七十六页。,（一）动植物食物平衡的膳食(shnsh)结构,1、以日本为代表。2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。例如，谷类消费量为每年人均(rn jn)94kg左右，动物性食物消费量为每年人均63kg左右，其中海产品所占比例达50，动物性蛋白占总蛋白的42.8。,第二十三页，共七十六页。,3特点(tdin)：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和
9、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。,第二十四页，共七十六页。,（二）以植物性食物(shw)为主的膳食结构,1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国家为代表(dibio)。2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。,第二十五页，共七十六页。,例如：谷类食品消费量大，每年人均200kg，动物性食品消费量校，每年人均1020kg，动物性蛋白(dnbi)占总蛋白(dnbi
10、)1020，有的不足10。,第二十六页，共七十六页。,3、特点：该类型的膳食基本(jbn)满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题，人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。但有利于心脑血管病和高脂血症的预防。,第二十七页，共七十六页。,（三）以动物性食物(shw)为主的膳食结构,1、以美国、西欧、北欧(Biu)诸国等发达国家为代表，但不是所有发达国家都这样。2、膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、低纤维。,第二十八页，共七十六页。,例如，谷类食物消费量小，每年人均
11、(rn jn)6075kg，动物性食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg，奶及奶制品100150kg，蛋类15kg，食糖4060kg。,第二十九页，共七十六页。,3、特点(tdin)：该类型膳食能满足人体需要。4、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿瘤的发病和死亡率很高。,第三十页，共七十六页。,（四）地中海型膳食(shnsh)结构,1、以意大利、希腊等地中海地区的国家为代表。2、膳食构成多样化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。（2）食物品种多。（3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污染少。（4）橄榄油是主要(zhyo
12、)的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。（6）经常饮用适量的葡萄酒。,第三十一页，共七十六页。,第三十二页，共七十六页。,3、特点：是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。4、优点：营养相关(xinggun)疾病，如心脑血管疾病发生率较低。,第三十三页，共七十六页。,那么中国的膳食(shnsh)结构属于哪种呢？,中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高，奶类消费也不高（以前，中国人没有养成喝奶的习惯，现在积极鼓励(gl)大家多饮奶）
13、。,第三十四页，共七十六页。,2、特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。随着我国经济的发展和人民生活(shnghu)水平的提高，人们的膳食结构发生了一定的变化。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多,过去(guq),现在(xinzi),第三十五页，共七十六页。,3、带来的问题是：人们的营养状况改善了，但相应的慢性疾病也出现了，所以，制定中国居民膳食(shnsh)指南势在必行。,第三十六页，共七十六页。,4、中国居民膳食结构的现状(xinzhung)与问题,（1）当今中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着经济发展(fzhn)向“富裕型”膳食结构的方向转变
14、。（2）问题 城市居民：畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低。普遍问题：奶类、豆类制品摄入过低，钙、铁、维生素A等微量元素缺乏。盐的消耗过高。,正常(zhngchng)范围,盐,肉和脂,肉和脂,奶和豆,微量元素,第三十七页，共七十六页。,三 中国居民膳食指南（dietary guidelines,DG）一、膳食指南的发展(fzhn)历史 膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。,第三十八页，共七十六页。,中国居民膳食(shnsh)指南1997年版,一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常
15、吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油五、食量与体力活动(hu dng)要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物,第三十九页，共七十六页。,中国居民(jmn)平衡膳食宝塔（1997年）,油脂类 25克（0.5两）奶类及奶制品 100克（2两）豆类及豆制品 50克（1两）畜禽肉类(ru li)50-100克（1两至2两）鱼虾类 50克（1两）蛋类 25-50克（0.5两至1两）蔬菜类 400-500克（8两至1斤）水果类 100-200克（2两至4两）谷类300-500克（6两至1斤）,第四十页，共七十六页。,中国(zhn u)居民膳食指南（200
16、7年）,第四十一页，共七十六页。,1、食物多样,谷类为主,粗细搭配。意义：平衡膳食(shnsh)必须要多种食物组成，才能满足人体营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。,第四十二页，共七十六页。,2、多吃蔬菜(shci)、水果和薯类,蔬菜、水果：有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类：有丰富的淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起十分(shfn)重要的作用。,第四十三页，共七十六页。,不宜(by)空腹吃的果蔬,西红柿含果胶、柿红酸、多种可溶性收敛剂容易与胃酸发生化学反应，使胃内压力增高，造成急性胃扩张；柿子含柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，很强的收敛作用，遇较强胃酸易形成柿石；香蕉含大量镁元素，空腹大量吃会使血液中镁含量骤然升高，造成血液中镁、钙比例失调，对心血管产生抑制作用；甘蔗和荔枝因体内突然摄入过量糖分发生“高渗性昏迷”山楂含鞣酸，空腹食用对胃产生刺激，增强饥饿加重胃痛食糖空腹大量食糖，会使血液中血糖浓度骤然增高；冷冻品运动后空腹时大量饮用冷冻饮料(ynlio)，会强烈刺激胃肠道和心脏,第四十四页，共七十六页。,3、每天
