1、第六章 食品(shpn)的卫生细菌学检验,食品质量检测(jin c)技术,第一页，共五十八页。,第一节食品(shpn)中菌落总数的测定,第二页，共五十八页。,一、菌落(jnlu)总数,是指食品检样经过处理，在一定(ydng)条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。,第三页，共五十八页。,二、菌落总数(zngsh)测定的意义,1、判定食品被细菌污染的程度(chngd)及卫生质量。2、预测食品存用的期限长短。3、了解细菌在食品中的繁殖动态。,第四页，共五十八页。,三、菌落总数(zngsh)测定的方法,平板(pngbn)倾注法 平板表面涂布法 平板表面点滴法,第五页，共五十
2、八页。,四、平板(pngbn)倾注法测定菌落总数,检验步骤(bzhu)(程序)：检样稀释处理做平板培养菌落计数报告结果,第六页，共五十八页。,（一）、样品稀释(xsh)及做平板,1ml,1ml,1ml,1ml,1:10,1:1000,1:100,1:10000,1ml,1ml,1ml,加入46营养(yngyng)琼脂1215ml,25g/ml样品(yngpn),生理盐水,第七页，共五十八页。,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间(shjin)不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。,第八页，共五十八页。,（二）培养(piyng),普通食品:37 48h 倒放平板(pngbn)清凉饮料
3、、调味品、糕点、酒类：37 24h 水产品:30 48h,第九页，共五十八页。,（三）计数(j sh)和报告,到达规定培养(piyng)时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。,第十页，共五十八页。,1、菌落(jnlu)的选择,（1）、单个菌做一个菌落(jnlu)计（2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。（3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。,第十一页，共五十八页。,2、平板菌落计数(j sh)的选择,（1）、选取菌落数在303
4、00之间的平板（SN标准要求为25250个菌落），若有二个稀释度均在30300之间时，比值小于或等于(dngy)2取平均数，比值大于2则其较小数字。,第十二页，共五十八页。,（2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告(bogo)（3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告（4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在30300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告（5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。,第十三页，共五十八页。,3、菌落(jnlu)数的报告,菌落数在1100时，按实有数字(shz)报告，
5、如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。,第十四页，共五十八页。,(四)、检验(jinyn)注意事项,1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；3、吸管插入试样(sh yn)液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;,第十五页，共五十八页。,5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.6、稀释倍数(bish)愈高菌落数愈少，稀释倍数
6、(bish)愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。,第十六页，共五十八页。,复习题,1、什么是菌落总数？2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？6、在菌落总数的检验中，如何根据(gnj)样品的特性选择培养温度和时间？,第十七页，共五十八页。,第二节 食品(shpn)中大肠菌群的检验,第十八页，共五十八页。,一、大肠菌群,1、什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性(ynxng)无芽胞杆菌。2、大肠菌群的组
7、成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。,第十九页，共五十八页。,第二十页，共五十八页。,1、粪便污染(wrn)的指标菌：大肠菌群或大肠杆菌,二、大肠菌群的测定(cdng)意义,第二十一页，共五十八页。,2、以大肠菌群作为粪便指标(zhbio)菌原因,在粪便中数量最大；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同(xin tn)；检测方法简便容易。,第二十二页，共五十八页。,3、大肠菌群的测定意义（1）、判断食品中是否受到粪便污染。（2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）、有利于控制食品在生产(shngchn)加工、运输、保存等过程中的卫生状况。,第二十三页，共五十八
8、页。,三、大肠菌群的生物学特性(txng),1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起(t q)，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。,第二十四页，共五十八页。,EMB平板(pngbn)照片及原理,第二十五页，共五十八页。,麦康凯琼脂(qingzh)平板 Age of culture is 24 h,第二十六页，共五十八页。,第二十七页，共五十八页。,大肠杆菌平板菌落(jnlu)照片,肠杆菌(gnjn)扫描电镜照片.,第二十八页，共五十
9、八页。,四、大肠菌群检验(jinyn)方法及操作方法,国家标准：三步法：乳糖胆盐发酵试验(shyn)分离培养证实试验(shyn)(乳糖发酵试验(shyn)行业标准：两步法：推测试验证实试验,第二十九页，共五十八页。,检样,稀释(xsh)处理,EMB等,革兰氏染色(rns),乳糖(r tn)发酵管,革兰氏阴性无芽胞,产气,革兰氏阳性,大肠杆菌阴性,大肠杆菌阴性,报告,不产气,乳糖胆盐发酵管,产气,不产气,大肠杆菌阴性,报告,报告,报告,大肠杆菌阳性,第三十页，共五十八页。,1:100,1:10,各加入(jir)1ml,各加入(jir)10ml,各加入(jir)1ml,单料乳糖胆盐发酵管,单料乳糖
10、胆盐发酵管,双料乳糖胆盐发酵管,初发酵,检样稀释,检样量1g/ml,检样量0.1g/ml,检样量0.01g/ml,EMB,分离培养,证实试验,乳糖发酵管,镜检,查MPN表报告结果,第三十一页，共五十八页。,表1 粪大肠菌群在几种常用分离(fnl)培养基上的菌落特征,第三十二页，共五十八页。,MPN法简介(jin ji)The Most Probable Number Method,第三十三页，共五十八页。,1g/ml检样中最近似值(MPN)表,以1、0.1、0.01、各用3管。,第三十四页，共五十八页。,五、粪大肠菌群的检验(jinyn),粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5培养24h
11、内能发酵乳糖(r tn)产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,第三十五页，共五十八页。,检验(jinyn)方法,检样,产酸产气,查MPN表报告(bogo),EMB 分离(fnl)靛质基试验,阳性反应,方法一：,45 EC肉汤发酵,稀释,44乳糖胆盐发酵,方法二：,检样,稀释,36乳糖胆盐发酵,产酸产气,产酸产气,EMB 分离,查MPN表报告,第三十六页，共五十八页。,1、从制备(zhbi)样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。2、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。3、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑
12、2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。4、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。,六、检验(jinyn)注意事项,第三十七页，共五十八页。,EMB平板照片(zhopin)及原理,第三十八页，共五十八页。,靛基质试验原理(yunl)及照片,第三十九页，共五十八页。,七、大肠菌群快速(kui s)检验,食品大肠菌群快速检验(jinyn)方法：TTC显色法；DC试管法；纸片法。,第四十页，共五十八页。,（一）食品饮料大肠菌群快速(kui s)检验纸片,使用方法：1.样品稀释同国标法 2.接种：饮料和饮用水采用(ciyng)原液、1:10、1:100三个稀释度，固体食品采用1:1、1:10和1:100三个稀
13、释度。用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的稀释液均匀涂布到袋中的纸片上，做三个重复。,第四十一页，共五十八页。,3.培养：将接种(jizhng)好的纸片轻轻压平（可叠放），在36下培养1524h观察结果。4.结果判定:纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为阳性.纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性.纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性.酸性食品接种后,纸片变黄,经培养后无紫红色斑点为阴性,第四十二页，共五十八页。,（二）餐具大肠菌群快速(kui s)检验(纸片法),使 用 方 法：1.采样610份。碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面(biom
14、in)，30秒后取下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。,第四十三页，共五十八页。,2.将已采样的纸样置于37C培养15小时.纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性(ynxng)。同一份样品两张纸片均是阴性(ynxng)为合格。,第四十四页，共五十八页。,食品冷饮(lngyn)大肠菌群检验纸片冷饮(lngyn)、乳制品和调味品等大肠菌群的测定,第四十五页，共五十八页。,食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用(shyng)纯水和糕点的大肠菌群测定,第
15、四十六页，共五十八页。,餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果(xiogu)检测,第四十七页，共五十八页。,大肠菌群测试片适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒(xio d)牛乳、冷饮和调味品等。,第四十八页，共五十八页。,八、水的大肠菌群检验(jinyn),第四十九页，共五十八页。,（一）、水样的采集(cij),1、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流510后取样。2、地面水源水：江湖河，水库，水池等。浸入水下20cm下取样。水井50cm下取样。3、漂白粉处理(chl)的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500ml，或2ml 1.5%硫代硫酸钠液/500ml，除氯
16、。4、运送：2小时内送到检验室。610，6h,立即检验.5、检验前：将水样振摇510分钟。,第五十页，共五十八页。,（二）、生活饮用水或食品生产(shngchn)用水的检验（大肠菌群）,各加10ml,各加100ml,水样,初发酵(f jio),三料乳糖(r tn)胆盐50毫升装,三料乳糖胆盐5毫升装,EMB分离,36培养 24h,复发酵,乳糖发酵,镜检,36培养 24h,第五十一页，共五十八页。,大肠菌群检索(jin su)表（饮用水）,第五十二页，共五十八页。,（三）、瓶装矿泉水的检验(jinyn)（大肠菌群）,原水样,双料乳糖胆盐发酵(f jio)管10毫升装,37培养(piyng)24h产酸产气者,亮绿乳糖胆盐发酵管,37培养 48h产酸产气者,查表报告,各加入10ml水样,第五十三页，共五十八页。,矿泉水的检验(jinyn)检索表,第五十四页，共五十八页。,(四)、水源(shuyun)水的检验,接种量 严重(ynzhng)污染水：1、0.1、0.01、0.001ml各1份 总量：1.111ml 中度污染水：10、1、0.1、0.01ml各1份 总量：11.11ml 轻度污染水：
