1、第四节 维生素,维生素是一类维持人体正常(zhngchng)生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。,第一页，共五十一页。,一、脂溶性维生素(一维生素A与A原 维生素AVA的根本形式是全反式视黄醇，维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在(cnzi)，一般加工、烹调对其影响很小。,第二页，共五十一页。,蔬菜、水果中所含的多种类(zhngli)胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以胡
2、萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,第三页，共五十一页。,1生理功能 维持正常视觉功能。眼球内层(ni cn)视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症俗称雀蒙眼。,第四页，共五十一页。,维护上皮组织细胞的健康。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍(zhng i)，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。,第五页，共五十一页。,促进生长与生殖。胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治
3、疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到去除(qngch)氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。,第六页，共五十一页。,2.摄入量与食物来源(liyun)在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。,第七页，共五十一页。,考虑(kol)到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1312来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。,第八页，共五十一页。,维生素A在动物肝脏(gnzng)、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、
4、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。,第九页，共五十一页。,二维生素D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2，人体(rnt)皮下的7脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。,第十页，共五十一页。,1生理功能 促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。儿童(r tng)缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。,第十一页，共五十一页。,2摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量RNI为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上(yshng)人为 10 g，一般成年人5 g。建议我国的
5、儿童和成人的 UL为20 gd。,第十二页，共五十一页。,维生素D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏(quf)，一般不需另外补充。,第十三页，共五十一页。,三维生素E生育(shngy)酚维生素E是一组具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有、4种化学结构，其中生育酚的活性最强。,第十四页，共五十一页。,1生理功能维生素E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产
6、生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的时机。维生素E与精子的生成(shn chn)和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。,第十五页，共五十一页。,2摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量AI为 14 mg，儿童依年龄而有所不同为310 mg。维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些(mu xi)谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。,第十六页，共五十一页。,二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物(shw)供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外。,
7、第十七页，共五十一页。,除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体简称B族，B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量(hnling)都较丰富。,第十八页，共五十一页。,(一维生素Bl 维生素BlVBl称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性(jin xn)条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失25的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。,第十九页，共五十一页。,l生理功能维生素B l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。假设机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供
8、给，影响(yngxing)神经系统功能。神经组织能量缺乏时，会出现相应的神经肌肉病症，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响(yngxing)心肌和脑组织功能。,第二十页，共五十一页。,维生素B l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素B l可导致恶心(xn)、消化不良、便秘。缺乏维生素B l 时，易患脚气病，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。多发性神经炎、水肿等。,第二十一页，共五十一页。,2.摄入量与食物来源 我国居民膳食维生素B l的每日推荐摄入量RNI值：114岁为 0.61.5 mg，14岁男子为1.5mg、女子为1.
9、2mg，成人男子为1.4mg，女子为1.3mg，孕妇为1.5mg、乳母为1.8mg；l岁以下的婴儿(yng r)AI值为 0.20.3 mg。建议维生素B l的 UL值为 50 mg。,第二十二页，共五十一页。,维生素B l 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富(fngf)。粮食中的维生素B l 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B l 遭到破坏。,第二十三页，共五十一页。,二维生素B2核黄素 维生素B2在自然界中主要(zhyo)以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸FMN和黄素腺瞟吟二核苷酸FAD两种辅酶中。,第二十四页，共五十一页。,l.生理
10、功能维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏(quf)时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等病症。,第二十五页，共五十一页。,2摄入量与食物(shw)来源 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量RNI),成人男性为 1.4 mg、女性为 1.2 mg，孕妇和乳母为 l.7 mg，14岁男童为 1.5 mg、女童为 1.2 mg，11岁以下儿童为 1.2 mg，7岁的儿童1.00.6 mg。l岁以下的婴儿AI值为0.40.5 mg。,
11、第二十六页，共五十一页。,维生素B2 在动物性食品中含量较高，特别是内脏(nizng)、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。,第二十七页，共五十一页。,三烟酸维生素PP、尼克酸 1生理功能烟酸在体内可转变为烟酰胺，是生物氧化中的递氢体。在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢。烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤(p f)的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆病症。,第二十八页，共五十一页。,烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多。玉米烟酸含
12、量不低，但局部为结合型烟酸，不能被机体利用。由于烟酸具有扩展血管(xugun)和降血脂作用，临床上常用作降血脂药物，但服用过多时会产生副作用。,第二十九页，共五十一页。,四维生素B6 维生素B6VB6又称吡哆素。包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水和乙醇，对光敏感(mngn)，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。,第三十页，共五十一页。,1生理功能 体内的维生素B6 经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生物活性。其主要(zhyo)代谢产物是4一吡哆酸经尿而排出。维生素B6具有以下重要功能：,第三十一页，共五十一页。,1多种辅酶(f mi)的组成分 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体
13、内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现有60多种酶需要维生素B6。2与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。,第三十二页，共五十一页。,3与肝糖原的分解及体内某些激素胰岛素、生长激素的分泌有关。4某些疾病的辅助治疗剂 维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗(zhlio)脂溢性皮炎，治疗(zhlio)由于缺乏维生素B6引起的贫血、治疗和预防妊娠反响。,第三十三页，共五十一页。,体内缺乏维生素B6 会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少(jinsho)、皮肤损害特别是鼻尖，小儿还会出现生长不良等。,第三十四页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 维生素B6 含量丰富的食物有动物的内脏
14、、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。我国居民膳食VB6 的适宜摄入量AI成人男女(nnn)为1.5mgd；可耐受最高摄入量UL成人为100mgd。,第三十五页，共五十一页。,五叶酸folio acid，FA 因存在于植物的绿叶中而得名。叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大(jio d)。在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100即被分解破坏，叶酸对光敏感。,第三十六页，共五十一页。,1生理功能及缺乏症 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞
15、性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女(fn)较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。,第三十七页，共五十一页。,2食物来源及推荐摄入量 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜(shci)中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。我国居民膳食叶酸的推荐摄入量RNI成人为 400g；可耐受最高摄入量UL成人为 1000g。,第三十八页，共五十一页。,(六泛酸1生理功能及缺乏症 泛酸在体内是作为辅酶ACOA和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反响，如参与脂肪(zhfng)酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪(zhfng)、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、
16、乙酰胆碱的合成等。,第三十九页，共五十一页。,由于泛酸食物来源(liyun)广泛，人类极少出现缺乏。只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的病症为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等。,第四十页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 泛酸在畜禽的内脏肝、肾、心、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米(com)和向日葵籽也是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量AI成人为5mgd。,第四十一页，共五十一页。,(七生物素biotin1生理功能及缺乏症 生物素作为某些酶的辅酶，参与(cny)体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧羧化反响和脱氨反响。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用。,第四十二页，共五十一页。,生物素缺乏的典型病症为枯燥的鳞状皮炎、舌炎(sh yn)、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上病症消除。,第四十三页，共五十一页。,2食物来源(liyun)及适宜摄入量 动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物
