1、第五章 食品营养评价,第一页，共八十一页。,第一节食品营养标签的制作,第二页，共八十一页。,谷类产品分析方案的制订,1、谷类食品原料及其主要营养特点310页 2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,第三页，共八十一页。,面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,第四页，共八十一页。,3、产品质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品,第五页，共八十一页。,4、谷类食品相关
2、标准和产品分析方案食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、成效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准,第六页，共八十一页。,能力要求饼干分析方案的制订1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分,第七页，共八十一页。,2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验工程 程序3 确定营养成分检验工程 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析方案和实施方案,第八页，共八十一页。,液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量 定义：食品中
3、的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+9脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g,第九页，共八十一页。,蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为根本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数6.25脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。,第十页，共八十一页。,碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量100减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和膳食纤维 定义：是植
4、物的可食局部，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。,第十一页，共八十一页。,2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。3、数值 有效位数 指定数位,第十二页，共八十一页。,液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序 程序1 了解产品分析方案 程序2 确定检验工程 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档,第十三页，共八十一页。,饼干的营养标签制作,食品标签的根本内容P331
5、 预包装食品标签通那么GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物固形物含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。,第十四页，共八十一页。,食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称,第十五页，共八十一页。,实例某饮料营养成分含量如下表,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料,第十六页，共八十一页。,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性确实切描述和说明
6、，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有、“高、“低或“无等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加和“减少等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,第十七页，共八十一页。,含量声称,含量低负的方面的含量声称可以使用的用语包括：“低、“极低、“无、“零、“不含、“脱仅指乳品类“瘦仅指畜肉类和禽肉类,第十八页，共八十一页。,含量较高正的方面的含量声称用语主要包括：“来源、“含有、“提供“高、“富含、“丰富、“良好来源等等。比较声称可以使用的用语包括“减少、“减“增加、“增、“加 其使用的标准是该营养成分
7、的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,第十九页，共八十一页。,某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质 每100g平均含量,第二十页，共八十一页。,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂,第二十一页，共八十一页。,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,第二十二页，共八十一页。,实例某饮料营养成分含量如下表,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料,第二十三页，共八十一页。,胆
8、固醇,第二十四页，共八十一页。,符合“低胆固醇的声称要求,第二十五页，共八十一页。,维生素的营养声称要求和条件,第二十六页，共八十一页。,举例：某蛋糕声称“含有维生素A，其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未到达15%NRV，不能对维生素A进行声称。,第二十七页，共八十一页。,钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称,第二十八页，共八十一页。,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量到达声称“钙来源、“含有钙或“提供钙的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维
9、持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更巩固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,第二十九页，共八十一页。,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,第三十页，共八十一页。,饼干的营养标签制作,在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测工程？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营
10、养素。,第三十一页，共八十一页。,营养素参考数值计算某营养素%NRV=,某营养素含量单位重量该营养素NRV相当于RNI或AI),100%,第三十二页，共八十一页。,第三十三页，共八十一页。,第三十四页，共八十一页。,产品说明书的制作,食品标签的根本内容产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的根本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。,第三十五页
11、，共八十一页。,食品营养标签的核对和评价,1、食品相关的卫生标准 表5-1 表5-2 2、通用技术要求 主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中突出了对营养指标的规定。3、与营养素添加或补充有关的国标 国标GB2760?食品添加使用卫生标准?GB14880?食品营养强化剂使用卫生标准?,第三十六页，共八十一页。,4、与食品营养标示有关的管理性标准或标准GB7718、GB13432?食品营养标签管理标准?,第三十七页，共八十一页。,饮料营养标签的核对和评价,强化食品标签检查核对程序是什么？程序1 核对食品根本信息 核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间
12、 是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。程序2 核对检验方法 核对检验报告所用的分析方法是否恰当，恰当那么可继续程序。不恰当，那么要核对。,第三十八页，共八十一页。,程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差，根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。程序4 检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定 程序5 给出评价报告评价报告包含的内容 程序6 建议,第三十九页，共八十一页。,案例：下表分别是某饮料局部营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简
13、要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。,第四十页，共八十一页。,标准：根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%方法：每种营养素检测值与标示值相比，是否在允许误差要求之内。,第四十一页，共八十一页。,该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限量。,第四十二页，共八十一页。,营养素补充剂评价,1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。2、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂
14、：钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原那么：按需适量补充适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。,第四十三页，共八十一页。,3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的?营养素补充剂申报与审评规定试行?是我国对营养素补充剂的标准性文件,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标 使用量的评价指标：成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合?维生素、矿物质种类和用量?规定；孕妇、乳母和18岁以下人群：维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄
15、入量RNIs或AIs的1/31/2水平。,第四十四页，共八十一页。,对营养素补充过量的判断标准：产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量，每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL,中老年人是否可以使用营养素补充剂？论文思路：营养素补充剂的含义和作用 营养素补充剂的使用原那么 结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价 根据营养素使用量评价标准判定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握。结论,第四十五页，共八十一页。,第二节 食品营养价值分析,食品能量密度和营养质量指数评价方法1、食物中能量密度计算 能量密度=,一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量,第四十六页，共八十一页。,INQ某营养素密度
16、能量密度 营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准 一定量为100克，摄入量标准按?中国居民膳食营养素参考摄入量?INQ=1 营养需要到达平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低,INQ 营养质量指数,第四十七页，共八十一页。,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。,第四十八页，共八十一页。,食物蛋白质质量评价,AAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量mg/g蛋白质=氨基酸含量mg/100g)蛋白质含量g/100g)详细讲解例题,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸含量mg,理想模式中每克氮或蛋白质中氨基酸含量mg,第四十九页，共八十一页。,食物蛋白质互补作用评价,确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价,第五十页，共八十一页。,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，能看出本例中燕麦片、面包、牛奶
