1、2023/6/30,1,第一章 食品(shpn)营养素及其生理功能,2.1 水2.2 蛋白质2.3 碳水化合物2.4 脂类2.5 维生素2.6 无机盐（矿物质）2.7 食品营养与人体(rnt)能量平衡,第一页，共二百一十四页。,2023/6/30,2,2.1 水,水是人体数量最多的成分，约占体重的50%-60%。人体新陈代谢的一切(yqi)生物化学反应都必须在水的介质中进行。,第二页，共二百一十四页。,2023/6/30,3,水在人体(rnt)中的作用,构成人体组织细胞和体液(ty)的重要成分。参与人体内新陈代谢。调节人体体温。润滑作用。一般成人每天要饮水1500mL,第三页，共二百一十四页。
2、,2023/6/30,4,早晨起来(q li)第一杯水,补充水分，冲刷肠胃防止便秘排出毒素，美容养颜降低血粘度，防治(fngzh)心脑血管疾病 注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,第四页，共二百一十四页。,2023/6/30,5,2.2 蛋白质（Protein）,蛋白质是化学(huxu)结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。,第五页，共二百一十四页。,2023/6/30,6,蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织(zzh)的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。每天约有3%的蛋白质
3、被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。,第六页，共二百一十四页。,2023/6/30,7,一、蛋白质的生理功能,1构成和修补机体组织2构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡(pnghng)4提供热能：4.0 kcal/g,第七页，共二百一十四页。,2023/6/30,8,二、蛋白质的构成(guchng)单位-氨基酸,氨基酸 必需(bx)氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。,非必需(bx)氨基酸,必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。,第八页，共二百一十四页。
4、,2023/6/30,9,三、蛋白质的营养(yngyng)分类,1、完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康(jinkng)，也能促进生长发育。,第九页，共二百一十四页。,2023/6/30,10,如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。,第十页，共二百一十四页。,2023/6/30,11,2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然(surn)种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。,第十一页，共二百一十四页。,2023/6/30,12,如，小麦(xiomi)、谷类中的蛋白质。,第十二页，共二百
5、一十四页。,2023/6/30,13,3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持(wich)生命。,第十三页，共二百一十四页。,2023/6/30,14,如，肉皮(rup)、玉米中的蛋白质。,第十四页，共二百一十四页。,2023/6/30,15,四、蛋白质互补(h b)作用,两种或两种以上食物蛋白质混合(hnh)食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。,第十五页，共二百一十四页。,2023/6/30,16,蛋白质互补(h b)作用的运用,1.粮豆混合(hnh)2.素什锦 3.腊八粥 4
6、.蛋炒饭 5.荤素搭配,第十六页，共二百一十四页。,2023/6/30,17,粮豆混合(hnh),第十七页，共二百一十四页。,2023/6/30,18,面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补充的作用，以适合人体需要(xyo)。所以我们在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。,第十八页，共二百一十四页。,2023/6/30,19,素什锦,素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生(hu shn)、杏仁配在一起,第十九页，共二百一十四页。,2023/6/30,2
7、0,腊八粥,腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆(l du)、栗子、花生、枣等一起煮食,第二十页，共二百一十四页。,2023/6/30,21,蛋炒饭,第二十一页，共二百一十四页。,2023/6/30,22,鱼头(y tu)豆腐,第二十二页，共二百一十四页。,2023/6/30,23,在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补(h b)作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D，能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。,第二十三页，共二百一十四
8、页。,2023/6/30,24,鱼香肉丝、土豆(tdu)羊肉,第二十四页，共二百一十四页。,2023/6/30,25,鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬菜作为(zuwi)补充，这样荤素搭配，蛋白质全面丰富。,第二十五页，共二百一十四页。,2023/6/30,26,应用(yngyng)原则,1.食物种类越多越好2.食物种属越远(yu yun)越好3.同时食用,第二十六页，共二百一十四页。,2023/6/30,27,五、蛋白质缺乏(quf)的表现,1头发指甲易断。2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3贫血、手脚冰凉。4抵抗力低、易感冒。5
9、胃肠功能差、消化不良。6严重缺乏可致水肿。7.消瘦，儿童(r tng)体型矮小。,第二十七页，共二百一十四页。,2023/6/30,28,蛋白质过多(u du)危害,代谢产物增加，加重(jizhng)肾脏负担。增加钙的排出，加剧骨质疏松。增加患高血脂症、冠心病的危险。容易诱发癌症。,第二十八页，共二百一十四页。,2023/6/30,29,六、食物蛋白质的营养(yngyng)评价,（一）蛋白质含量 大豆(ddu)3040%畜禽肉类1020%粮谷类810%鲜奶类1.53.8%蛋类1214%鱼类1520%,第二十九页，共二百一十四页。,2023/6/30,30,（二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内
10、被分解(fnji)、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。,第三十页，共二百一十四页。,2023/6/30,31,几种食物(shw)的蛋白质消化吸收率（%）,第三十一页，共二百一十四页。,2023/6/30,32,动、植物性蛋白质消化(xiohu)吸收率比较,植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围(bowi)，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,第三十二页，共二百一十四页。,2023/6/30,33,但植物性食物(shw)经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物(shw)消化率提高。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。,生大豆(d
11、du)60%,熟豆浆(dujing)85%/豆腐90-96%,第三十三页，共二百一十四页。,2023/6/30,34,七、蛋白质的供给量,健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。而儿童、青少年、妇女怀孕(hui yn)和授乳期间所需要的蛋白质要多些。,第三十四页，共二百一十四页。,2023/6/30,35,蛋白质的食物(shw)来源,蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆(ddu)及其制品。谷类含蛋白质810，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源。其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。,第三十五页，共二百一十四页。,2023/6/30,36,如何(rh)合理摄入蛋白质,正常
12、人每日所需蛋白质约70-80克，包括：主食300400克，100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），250mL牛奶(ni ni)，一个鸡蛋，50100克豆腐。,第三十六页，共二百一十四页。,2023/6/30,37,2.3 碳水化合物,一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康四、碳水化合物的供给与膳食(shnsh)来源,第三十七页，共二百一十四页。,2023/6/30,38,一、碳水化合物概述(i sh),根据化学结构得来；也称为糖类；是自然界最丰富的有机物；是人类最经济(jngj)和最重要的能量来源。,单糖双糖(shun tn)多糖,分类,第三十八页，共二百一十四页。,2023/
13、6/30,39,1.单糖(dn tn),单糖(dn tn)是不能被水解的最简单的碳水化合物。,葡萄糖：人体唯一的游离存在的单糖，存在于水果(shugu)和蜂蜜中。,果糖：与葡萄糖同时存在。在糖类中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。,单糖,第三十九页，共二百一十四页。,2023/6/30,40,2.双糖(shun tn),常见的有蔗糖、乳糖(r tn)、麦芽糖等。蔗糖：来源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来 甜度顺序：蔗糖（1.0）麦芽糖（0.3）乳糖（0.2）,第四十页，共二百一十四页。,2023/6/30,41,女子不可白日(bir)无糖：红糖,红糖“补血，活血
14、，通淤以及排恶露”。通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造血(zo xu)的功能。,第四十一页，共二百一十四页。,2023/6/30,42,红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。注意：红糖性温，常上火(shng hu)、口干舌燥者应少吃。,第四十二页，共二百一十四页。,2023/6/30,43,3.糖醇,是单糖的重要衍生物，常见的有：木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节(tioji)，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的
15、微生物利用，有防龋齿作用。,第四十三页，共二百一十四页。,2023/6/30,44,4.低聚糖,是由3-10个单糖分子构成的聚合物。低聚果糖：多存在于天然植物(zhw)中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的3060%。作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。,第四十四页，共二百一十四页。,2023/6/30,45,大豆低聚糖是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。热值低，不引起血糖升高；增强(zngqing
16、)机体免疫力，防止癌变。,第四十五页，共二百一十四页。,2023/6/30,46,5.多糖(du tn)（复合碳水化合物）,10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理(shngl)活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理(shngl)功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。,第四十六页，共二百一十四页。,2023/6/30,47,多糖(du tn)的种类,淀粉：由葡萄糖聚合而成。糖原(tn yun)：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原(tn yun)可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原(tn yun)为肌肉收缩所需能量的来源。膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。,第四十七页，共二百一十四页。,2023/6/30,48,二、碳水化合物的功能(gngnng),1、供给能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组
