1、烹饪(pngrn)营养学,第一页，共一百一十一页。,烹饪与营养(yngyng)概述,第二页，共一百一十一页。,一、烹饪(pngrn)与营养的关系烹饪？营养？,第三页，共一百一十一页。,餐饮是营养的最佳(zu ji)载体之一,第四页，共一百一十一页。,烹饪学研究有关(yugun)烹饪技术和理论的科学。,第五页，共一百一十一页。,二、餐饮业的发展(fzhn),迅猛(xnmng),第六页，共一百一十一页。,年，全国(qun u)餐饮网点的总营业额为亿元；年，骤增到亿元，占总量的5.1%；年，全国餐饮网点总营业额则达亿元。,第七页，共一百一十一页。,2005年全国(qun u)餐饮网点的总营业额突破亿
2、元；2006年会稳步突破一万亿元。这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前，大城市中以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。,第八页，共一百一十一页。,三、餐饮(cn yn)发展中面临机遇与挑战,营养与烹饪(pngrn)两张皮问题,第九页，共一百一十一页。,营养(yngyng)与合理烹饪,中国烹饪概述一、概念烹热饪熟烹饪人类为满足生理和心理的需求，将可食性的原料，运用适当(shdng)的方法加工成成品的工程。,第十页，共一百一十一页。,二、研究内容：烹饪原料学原料加工处理合理配餐（营养与卫生）工艺学调味(tio wi)技术,第十一页，共一百一十一页。,烹饪(pngrn)技艺基本知识
3、,一、烹饪的意义：烹、调、烹调、烹饪。二、中国(zhn u)烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。色、香、味、滋、养（型、器）。,第十二页，共一百一十一页。,调味品在营养烹饪(pngrn)中的合理运用,一、调味品的作用。二、菜肴风味的形成。1）腌制菜肴主料时所需要的基础(jch)调味料。肉类嫩化剂，增脆剂，酒类，姜、葱、蒜和香料。2）正式加热时所需的辛香类调味料。3）加热过程中所需的复合酱料。4）烹调后期所需的基础调料。,第十三页，共一百一十一页。,烹调法与营养(yngyng),一、烹调法的沿革：1.火熟法时期(shq)；烘、烤、熏等。2.水熟法时期；熬、煨、汆、烫等。3.油熟法时期；炸、煎等。
4、4.水有混合熟法时期。距今3000年左右，炒、爆、烹、熘等。,第十四页，共一百一十一页。,二、烹调法的特点：1.由简单(jindn)的烹调法衍生出复杂、细致的烹调法。煮：烧、烩、卤。2.由单一烹调法向复合烹调法发展。酱爆。3.不经加热，主要依靠调味料制成食品的技法。腌、渍、拌、炝、醉等。烹调法的数量多、工艺细。,第十五页，共一百一十一页。,三：烹调法的作用与操作要求:1.味的塑造。2.滋的塑造。原料经烹调处理后所形成的触觉效果。产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等不同的质感。使一切不适口者变成适口悦牙的食品(shpn)。3.香的塑造。4.色的塑造。5.形的塑造。6.营养成分的利用。7.达到饮食卫
5、生要求。,第十六页，共一百一十一页。,四、烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响(yngxing)1.蔬菜切洗对营养素的影响：先洗后切？如：土豆丝。2.烹调后营养素的保存（见下页）,第十七页，共一百一十一页。,米面制品烹饪(pngrn)后B族维生素保存率（）,第十八页，共一百一十一页。,蔬菜经过(jnggu)烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（）,第十九页，共一百一十一页。,2、动物性原料(yunlio)烹饪后V的保存率（%）,第二十页，共一百一十一页。,不同烹调方法(fngf)对营养素的损失,第二十一页，共一百一十一页。,不同烹饪方法(fngf)对营养素的影响,一、烹调方法的分类；按加热介质分
6、：1)空气传热(chun r)：烤、火焗、熏。2）器具传热：烙、铁板烧。3）油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等4）水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等。5）蒸气传热：蒸。6)其他：拌、泡、腌渍。,第二十二页，共一百一十一页。,不同的烹饪(pngrn)方法对营养素的影响,煮:对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶 于水.烧:如烧的时间太长,则维生素损失较多.炖:可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中,部 分维生素受到破坏,肌肉(jru)中的蛋白质部分 水解,使汤呈鲜味,胶原蛋白中的一部分 水解成白明胶,溶于汤中,使汤汁有黏性.接下页,第二
7、十三页，共一百一十一页。,焖:焖的时间长短与营养素损失多少成正比，时间越长,维生素B和C损失越大，反之则 小,焖熟菜肴的消化率有所提高。炸:要求油温较高，而高温油对各种营养素均 有不同程度(chngd)的破坏，2002年发现了温油 炸食物会产生致癌物质丙烯酰胺。因 此提倡少吃油炸食物。熘:熘菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状 物受热而变成焦脆的外壳，减少营养的损 失。,第二十四页，共一百一十一页。,爆:因烹调时间短,原料外面又裹有蛋清或湿 润淀粉,形成保护膜,故营养素损失不大。烤:烤不但使B族维生素,维生素AC受到相当 大的破坏(phui),明火直接烧烤食物会产生致癌 物质。熏：熏会使维生素受
8、到破坏，并损失部分脂 肪，也存在产生致癌物质的问题。煎:对维生素有一定影响,其他营养损失不大。蒸:蒸的温度比烧烤低,所以菜肴比较清鲜。,第二十五页，共一百一十一页。,烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中(qzhng)以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达6065；蒸和油炸损失为45；快炒仅损失13。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87；红烧、清炖肉块损失40；快炒肉丝仅损失20。,第二十六页，共一百一十一页。,蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同(b tn)的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。,第二十七页，共一百一十一页。,炒青菜时若加水过多，大量的
9、维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜先煮一下，然后(rnhu)挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。,第二十八页，共一百一十一页。,例：不同(b tn)烹调对VC的破坏,炖菜：维生素的损失率为.3.，平均为.，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，分钟损失率为.4.，分钟损失率显著升高，达.。煮菜：维生素的损失率为.9，煮熟后所保有的维生素有左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在以上(yshng)。煮菜后挤出菜汁，其维生素损失最大，达.。,第二十九页，共一百一十一页。,、炒菜：青菜(qngci)切成段，用油炒分钟，维生素的损失率为；小白菜用油炒分钟，
10、损失率为；菠菜切成段，用油炒分钟，损失率为；番茄去皮切成块，用油炒分钟，损失率仅；辣椒切成丝，用油炒1.分钟，损失率为；卷心菜切成丝，用油炒分钟，损失率为。,第三十页，共一百一十一页。,以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素损失也越多。一般炒菜只要大火快炒，维生素的损失率可以(ky)控制在。,第三十一页，共一百一十一页。,菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放分钟至小时，与下锅前相比，维生素损失率达。熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏(bin hui)，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素也会损失，损失率达熟菜的。,第三十二页，共一百一十一页。,各类原料在烹饪(pngr
11、n)中营养素的变化,一、谷类（一）.谷类的营养特点1.谷类的结构和营养素分布(fnb):1）谷皮2）糊粉层，B、矿、蛋、脂。3）胚乳。4）胚，脂、蛋、矿、B、E。,第三十三页，共一百一十一页。,2.谷类的营养特点1）碳水化和物：直链淀粉黏度小，籼米；支链淀粉粘性大，糯米、粳米。2）蛋白质：赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。3)脂肪：亚油酸含量高，胚芽油是良好的食用(shyng)油脂。4）矿物质：以磷、钙为主。发酵利用率提高。5）维生素：B、A、E,第三十四页，共一百一十一页。,（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化1.淘洗影响。2.加工(ji gng)方式的影响。3.其他，小
12、苏打Na2CO3作疏松剂；酵母发酵；粮豆混食。,第三十五页，共一百一十一页。,二、蔬菜(shci)、水果,1.蔬菜水果的营养特点：1)维生素，C、B、胡萝卜素.2）矿物质，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。草酸的作用。3）碳水化和物，糖、淀粉、纤维素、果胶。4）蔬菜水果中其他生理活性物质，蒜素的抑菌作用，大蒜和葱降低血中胆固醇，大蒜阻断亚硝胺的合成，苦瓜(kgu)降血糖，绿叶蔬菜抗癌作用。,第三十六页，共一百一十一页。,2.蔬菜水果在烹饪(pngrn)中营养素的变化,第三十七页，共一百一十一页。,三、畜禽肉类(ru li)原料,1.畜禽肉的营养特点：1）蛋白质，肌肉所含的蛋白质是肌蛋白，为优质蛋白
13、质，含有各种必需氨基酸，并含植物原料所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。猪肉的生物价74。结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。是不完全蛋白质，营养价值相对(xingdu)较低，必须氨基酸的数量较少。,第三十八页，共一百一十一页。,2）脂肪：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪。禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的数量多。鸡脂中亚油酸含量达20%，因此熔点低30320c，消化吸收率高。3）碳水化合物：主要形式(xngsh)为糖原。肌肉、肝脏。4）矿物质：内脏多，猪肝含铁是肌肉的5倍，钙集中在
14、骨骼中，锌硒镁在畜禽肉中含量丰富。5）猪肉VB1,肝脏中B族、VC,第三十九页，共一百一十一页。,2、畜禽肉类(ru li)在烹饪中营养素的变化,1）先洗后切，不洗就切。营养价值和鲜味。酶的熔出，肉质变老。2）肉类加工要挂糊、上浆、勾芡。3）短时间加热的烹调(pngtio)方法有：炒熘爆滑营养素损失最少。长时间加热的有：煮蒸炖焖卤煨烧烩等，有利于蛋白质变性、水解、变软，脂肪和含氮化合物充分浸出。高温加热的烹调(pngtio)方法有炸煎烘烤:营养素破坏大，要控制加热时间。,第四十页，共一百一十一页。,四、水产品原料(yunlio)1.鱼类的营养特点,1）蛋白质：含量1515%，易消化。鱼鳞、软骨
15、是胶原蛋白。鱼类组氨酸含量高，促进婴幼儿的生长发育。2）脂肪：13%，部分海产鱼含有(hn yu)不饱和脂肪酸，二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和胆固醇含量，防止动脉粥样硬化的作用，是保健品“深海鱼油”和“脑黄金”的主要成分。,第四十一页，共一百一十一页。,3）矿物质：碘钙锌镁钾丰富，鱼骨含磷酸钙，烹调加醋。4）维生素：A、D、B1；氨基乙黄酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低(jingd)胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。,第四十二页，共一百一十一页。,2.两栖爬行类及低等动物(ddng dngw)类原料肉的特点,1）虾蟹的营养特点：钙铁丰富，虾皮
16、2%2）两栖爬行类：胶质丰富，缺乏色氨酸，为不完全蛋白质；钙磷铁、B族，尼克酸含量高。3）软体动物：精氨酸含量高，蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量低。含有(hn yu)较多的甜菜碱和琥珀酸，形成肌肉的甜味和鲜味。钙铁碘锌、VA B12。,第四十三页，共一百一十一页。,3.水产品在烹饪(pngrn)中营养素的变化。,1）鱼贝类在烹调时，50600c肉质变硬2）鱼类在烹调前用盐腌渍处理，使肌肉脱水，组织变硬。3）鱼体的不饱和脂肪酸加热发生水解生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸。烹调是加入料酒、醋等。五、蛋类。生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制(yzh)生物素吸收，后者抑制(yzh)胰蛋白酶消化蛋白质,第四十四页，共一百一十一页。,减少(jinsho)营养素损失的措施,第四十五页，共一百一十一页。,合理(hl)烹调,合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生(wishng)和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。,第四十六页，共一百一十一页。,（一）合理选料合理选料是合理烹调基础。其基
