1、154 2023年4月（上）/总第330期案例分析牢固树立过“紧日子”思想，A 疗养院坚持现金为王、增收节支、挖潜增效、盘活资源，实施成本管控“1234”专项行动方案，即“一套目标、两大改善、三项活动、四项任务”。一套目标，即“4+4”目标体系，坚持现金为王、着力降本节支、严格两金管控、强化亏损治理。两大改善，即改善盈亏平衡点和自由现金流。三项活动，即节创价值、固定资产清理、两金清理回头看。四项任务，即落实“降杠杆、控成本、压两金、治亏损”重点举措。不积小流，无以汇江海，不积跬步，无以至千里。在成本管控专项行动如火如荼地开展之际，A 疗养院通过积极探索、先期试水，在探索降本增效中取得了较为明显
2、的成效，疗养院的核心竞争力越来越强。实现了由求生存向求发展的战略转变，初步具备了应对复杂市场变化的能力。1宣贯降本增效理念，达成全院战略共识在 A 疗养院内部开展降本增效专项行动讨论会，疗养院主要领导以“开源节流市场为王”为题，给中层干部作专题培训，讲形势、谈问题、论路径，共同谋划降本措施。在这些工作的基础上，开展职工合理化建议活动，促使广大干部员工直面疗养院发展面临的机遇与挑战，个人肩负的责任与使命，激发员工主人翁意识，把智慧和力量凝聚到实现全院年度经营目标任务上来。引导广大干部员工着眼单位发展全局，立足岗位实际，牢固树立“过紧日子”的思想，积极建言献策，为疗养院产业转型、降本增效、发展登高
3、建功立业。这些措施使得降本增效实现发展的理念深入人心。2跟踪产品全生命周期，加强精益管理2.1 控制餐饮成本，提高菜品毛利一是菜品调整定价。平衡好菜品毛利和客户满意度之间的关系，深入分析餐饮菜品销售量排名及菜品毛利率等因素，针对个别菜品毛利偏低和客户反馈进行了适当改良。增加菜品工艺并融入了文化底蕴，使菜品附加值更高，满足顾客物质和精神的双重享受。充分利用合泰软件，管控餐饮标准食谱卡，核定原材料的用量成本，核定成本售价比，通过每周成本报表制作，反应成本管控上存在的问题，对菜品的毛利做到实时监控，使得菜品毛利随着市场采购价的波动而波动，真正做到线上线下双管齐下。例如，葱香芋头现阶段客人点击量和满意
4、度都还可以，故适当对该菜品进行改良，提升菜品品质，定价从58 元/份改为 68 元/份，菜品毛利率提升了 3.52%。二是加强验收环节的把控。组建验收小队，由采购人员、厨疗养院成本管控模式的实现路径以A疗养院为例 蒋 雯（中国兵器装备集团杭州疗养院）摘要：在百年变局加速演进，外部环境更趋复杂和不确定的情况下，A疗养院按照国资委关于中央企业深化提质增效工作要求，决定开展成本管控专项行动，强化正面引导和正向激励，努力推动降本增效工作把损失降到最低限度，确保完成“十四五”规划和年度目标任务。A疗养院树立过“紧日子”思想，坚持“一套目标、两大改善、三项活动、四项任务”的成本管控理念，通过宣贯降本增效理
5、念、跟踪产品全生命周期、加强精益管理、推进全面预算、加强资产管控、扩大收入来源和利用信息化等手段，实现改革转型，开创疗养院高质量发展新局面。关键词：成本管控；降本增效；精益管理2023年4月（上）/总第330期 155蒋雯：疗养院成本管控模式的实现路径房人员和值班经理组成，验收现场做好监督工作，杜绝浪费。验收时要求原材料新鲜、上乘，品种规格符合要求。同时成立以酒店总经理为组长的酒店质检小组，设立质培经理，以部门为单位，采取部门为第一质检小组，值班经理为再检小组，定期不定期地对菜品验收质量跟踪监督。三是建立供应商体系。出具 9 项供应商管理及采购环节相关制度，规范采购流程，细化供应商考核，强化资
6、质审核，优胜劣汰，寻找源头供应商，努力使原材料采购价格达到最低。对标同行，降低采购成本。同时提升自身市场敏锐性，从传统采购向战略型采购转变。通过自己养殖海鲜和海鲜外包养殖试验对比，发现海鲜外包养殖最划算，故采取海鲜外包养殖。四是合理控制库存余额。通过合泰供应链软件，设置库存警戒线，根据销售预定情况合理储备，防止库存积压。在系统内设置调料和食材保质期限，对于接近保质期食材和调料，系统警报提示，避免过期浪费。在使用过程中，先使用保质期较短的调料和食材。五是完善折扣体系。进一步完善和规范退菜流程和折扣体系，加强收入单据复核，保证颗粒归仓，规范员工内部折扣行为，规范有价票券管理。餐饮部制定完成相关送菜
7、权限和退菜罚款细则，落实到相关权利责任人。对剩余菜品跟踪，形成分析报告，针对问题落实解决方案。六是定期进行市场询价。对海鲜、冻品、肉禽类加大跑市场力度，针对宴席采取批量采购节约成本。规范采购管理，把控采购询价和定价，询价表和定价表每月进行存档，加强与区域内其他酒店价格对标。七是优化上菜路线。对厨房内部结构进行改造，改变餐具种类，优化上菜路线，增加保温设备，保证菜品温度和上菜速度。例如：冬天多增加用砂锅装盘的菜品，让菜品温度可以保持更久一些。八是组建成本控制突击队，充分发挥财务部、餐饮部和厨房协同作用，使 A 疗养院菜品年均毛利率水平从 48%提高 至 61%。2.2 严控人工成本，提高人员使用
8、效率一是定岗定编定员。根据 A 疗养院实际经营情况及行业周期特点，人力资源部完善定岗定编定员工作。根据制定完成的人力资源与薪酬考核预算，招聘人员，发放薪酬。加强考勤制度的实时管控，建立上级对下级的循环式考勤制，严控加班费用开支、外援人员开支，对不合理开支问责部门负责人并承担部分不合理费用。对于婚宴旺季人员不足的现象，采取聘用临时工的方式缓解。同时开展后勤管理人员轮岗支持一线员工的方式，全力以赴保经营，节省人工成本。二是强化培训。强化新员工培训、在岗员工技能培训、干部管理能力培训，建立了疗养院培训体系。提高员工的职业技能和干部的管理能力。全年共组织培训 15 场，6 人取得专业证书。规范人事档案
9、管理，采用多变的招聘方式，进一步做好人力储备。三是完成配套绩效考核方案，对全员以 360 考核方式，从多维度对干部员工进行考核评估，考核评估结果与绩效奖金挂钩。实行工作效率与工作质量管控辖区管理人员连带制，出现质量效率问题，及时发现，即时处理。通过以上措施将酒店全年人工成本率控制为 30%，控制较为理想。2.3 改良技术，重视节能降耗一是重视节能降耗工作，对能源消耗大的设备进行技术改良，对院区内灯光的开启作了细分规定，节能管控落实到责任区域与责任人。对部分区域老旧灯具灯泡进行更换，降低能耗。对热水管外部加装或者更换保温材料。例如：对于客房淋浴水温偏低且需要放出大半桶冷水才能等到热水的情况，工程
10、部对全部热水管外部加装保温材料，保持水温，洗澡水不热的现象由此改善，节约了水费和电费支出。二是开展节创价值活动，分析评估事件影响，更新节创价值活动目标，层层分解目标任务，压实责任，严格激励与约束，滚动更新节创价值活动管理表，持续跟踪监控，确保全年节创价值完成。三是加强日常巡视。每日晚间对疗养院各区域巡视，检查关灯光设备情况，对未执行的部门和个人开具罚单，使得节能降耗在心中，随手关灯人人有责。在办公区域贴上节能降耗标语。四是做好安全防范工作，加强设备维护保养，延长设备使用寿命。加强消防治安安全的管控，每日不少于 2 次对酒店危险部位进行检查，晚间对水电气安全关闭情况进行 2 次双重检查；每月对消
11、防设施进行复检，并按要求做好台账登记；对进院区作业的合作单位如婚庆公司、布展公司等进行安全文明作业督导，提醒节约用电，签订进场文明作业协议与作业出场后的评估管理，使合作单位进场作业有了明确的规范，确保了院区的设备设施安全；进行了地毯式的安全风险点排查，排查出安全风险 100 项，有计划地推进整改，目前已全部整改完成；组织 2 次各部门联动消防 演练。3完善全面预算，推进年度目标做好战略对标，与一流企业全面对标。A 疗养院优化对标单位，逐项对标，提高对标质量，找准差距，提出举措，明确责任。做好战略目标分解，完善各项具体措施。各业务单元要根据十四五规划、工作会报告和年度经营预算要求，逐项分解落实任
12、务，明确具体目标、明确工作措施、明确绩效责任、明确支持政策、明确完成时限。建立“月度监控、季度评估、过程约束、年度评价”工作机制，坚持结果导向和问题导向，对目标任务推进缓慢、效果不佳的部门加大督导力度，对表现突出的部门给予奖励。根据年度控亏目标，结合亏损实际情况，组织制定亏损治理工作方案和扭亏月度计划，落实责任措施，强化激励约束，确保达成扭亏目标。例如：年度预算中明确规定餐品毛利为 60%，人工成本率为 30%，客房入住率为 63.48%，156 2023年4月（上）/总第330期蒋雯：疗养院成本管控模式的实现路径并以此为绩效考核指标。同时出台全院营销提成奖励方案和超额利润分享计划，鼓励全体职
13、工追究最大绩效推动疗养院年度经营预算。4加强资产管控，提高资产使用率一是建章立制，明确职责，规范流程。建立资产管理制度理顺内部业务流程，细化出入库管理办法。在资产管理过程中，明确财务部门、资产管理部门、资产使用部门各自的职责，使得资产管理工作更加规范，资产的使用效率得到提高，充分发挥其最大作用，降低固定成本。二是清产核资，摸清家底，保证账实相符。引进合泰固定资产扫码盘点模块，做好资产的信息录入及条码黏贴工作，提高固定资产盘点工作效率。优化资源配置，提高资产利用率。三是开展“两金”清理回头看活动，巩固“两金”清理专项行动成果，加快分类处置低效无效资产，低效无效“两金”资产同比下降 10%，对照检
14、查内控制度执行情况，完善和建立“两金”管控长效机制。四是推进固定资产清理专项工作。结合固定资产盘存工作，全面摸清固定资产（含在建工程）使用状况。排查出闲置、低效、无效固定资产，拟定处置方案；开展固定资产分类处置盘活。夯实固定资产账面价值，建立健全管控长效机制。五是低值易耗品每月进行盘点和报损。规范库存管理，梳理制定成本费用等审批流程制度，建立总仓核算制度，进出领用核算统一由总仓进行管控，有效控制了库存余额。六是运用五常法日常管理。在日常管理工作中用“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”“常自律”五常管理法，保持工作现场整齐、干净、有条不紊。5核算盈亏平衡点，扩大收入来源5.1 夯实会计核算体
15、系，统一数据口径根据星级酒店成本管控模式，对各项成本做好定义解释，明确各项费用成本类别及列支科目，固化各事业部分析报表。在核算中，以项目为基础，充分提示利润驱动成因，将 A 疗养院分成 4 个事业部计算分析，分别是餐饮部、客房部、疗休养部和医疗健康中心。所有数据口径统一由财务部提供，保证全院数据的统一性和准确性。5.2 加强核算基础，降低盈亏平衡点根据资产使用情况，根据使用情况结合财务税务要求，做好折旧和分摊，合理优化资源配置，全力降低盈亏平衡点。5.3 开发产品，坚持市场为王一是不断丰富产品。要始终保持产品的吸引力，对标行业领先的业态，大胆创新，在短途度假、美食探索、亲子周末、康养休闲、强身
16、健体上多做文章。加大与老客户的互动，听取宾客意见，持续改善产品，丰富服务内容。在菜品出新上要充分发挥“浙江工匠”作用，使疗养院美食成为地方头牌，同时，不断提高客房质量，对标星级标准服务，满足宾客需求。二是面对激烈的市场竞争和瞬息万变的市场环境，突出市场为王的思想，突出市场观念，突出市场导向，突出市场地位。以品牌建设为抓手，利用线上线下活动，举办了红色之旅团建、开茶节、草坪露营、五一、中秋、国庆、双十一、双十二等一系列活动，开展婚宴销售专场促销，加大优惠力度：如充值即送活动、满就送活动、热气球求婚促销活动等。全年婚宴接待桌数达 5000 桌以上，场次 164 场，同比大幅增加，酒店婚宴市场龙头地位进一步巩固。在销售管控上，推行销售例会制，整合预定资源，建立中央预定服务系统，规范线上销售市场以及引入自带流量的线上平台，打开会议市场与旅游市场，建立了规范的产品价格体系以及折扣体系，收益控制能力明显增强。借助大数据和网络资源，利用抖音、微信公众号等社交平台，千方百计引入流量，把疗养院品牌进一步做深做实。做好客户关系管理和会员管理，建立详实的客户档案，使每一名宾客都受到重视，使 VIP真正体会到
