1、第 14 卷 第 11 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.11 2023 年 6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun.,2023 基金项目:国家虾蟹产业技术体系项目(CARS-48)、安徽水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)Fund:Supported by the National Shrimp and Crab Industry Technology System Project(CARS-48),and the Anhui Aquatic Industry Technology System Proje
2、ct(AHCYJSTX-08)*通信作者:陆剑锋,博士,教授,主要研究方向为水产品加工及综合利用研究。E-mail:*Corresponding author:LU Jian-Feng,Ph.D,Professor,School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China.E-mail: 3 种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉 混合凝胶品质的影响 聂勇涛,鲁玉凤,杨 冰,姜绍通,林 琳,陆剑锋*(合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教
3、育部工程研究中心,合肥 230009)摘摘 要要:目的目的 研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3 种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法方法 以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果结果 低
4、盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加 0.2%MCC 时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时-螺旋结构展开,-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论结论 添加 0.2%的 MCC 可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。关键词关键词:改性纤维素;低盐;鱼糜;蟹肉;混合凝胶 Effects of 3 kinds of modified celluloses on the quality of low salt surimi-crab meat mixed gels NIE Yong-Tao,L
5、U Yu-Feng,YANG Bing,JIANG Shao-Tong,LIN Lin,LU Jian-Feng*(Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province,Engineering Research Center of Bio-process,Ministry of Education,School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)ABSTRACT:Object
6、ive To study the effects of microcrystalline cellulose(MCC),methyl cellulose(MC)and hydroxypropyl methyl cellulose(HPMC)with different addition levels(0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%)on the quality of low salt surimi-crab meat mixed gel.Methods Mixed gel was prepared by silver carp surimi and precocious Ch
7、inese mitten crab meat.The gel strength,water holding capacity and whiteness of the mixed gel were determined by physical property meter,centrifugation method and colorimeter,and the cause was analyzed by Fourier infrared spectrum,chemical force,total sulfhydryl content and scanning electron microsc
8、opy.Results The quality of low salt surimi-crab mixed gel was better when 0.2%MCC was added.The strength and water holding capacity of gel were improved,and the whiteness was also improved.Meanwhile,the-helix structure was unfolded and the-sheet content was formed,the hydrophobic force was increased
9、,the total DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.11.0502 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 第 14 卷 sulfhydryl content was decreased and the disulfide bond content was increased,the microstructure became more regular.The network structure of the mixed gel was better for forming.Conclusion Therefore,adding 0.2%MCC can
10、 effectively improve the quality of low salt surimi-crab meat mixed gel.KEY WORDS:modified celluloses;low salt;surimi;crab meat;mixed gel 0 引 言 鱼糜制品是我国重要的水产食品,具有高蛋白、低脂肪等优点1,是近年来发展较快的水产精深加工产品之一。鱼糜是制备鱼糜制品的主要原料,是将活鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水等操作制作而成2,在生产过程中为了方便储藏保存,常加入蔗糖、多聚磷酸盐、山梨醇等冷冻保护剂进行冷冻存储3,其品质决定了鱼糜制品的市场需求。白鲢鱼(Hy
11、pophthalmichthys molitrix)因其产量大和营养价值高等特点,是淡水鱼糜加工的主要鱼种4。早熟蟹是中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)养殖过程中,由于遗传因素、养殖环境和养殖条件的影响,部分螃蟹性早熟56,这类螃蟹由于规格较小、可食性不足,导致市场价格低。研究表明,性早熟蟹富含人体必需氨基酸,肝胰腺指数和性腺指数与正常河蟹相似7。为研究性早熟蟹的深加工方式,梁峰等8通过将蟹肉添加到鱼糜当中,既增加了鱼糜的营养价值,又提高了早熟蟹的附加值;同时谷氨酰胺转氨酶的加入能够改善鱼糜-蟹肉混合凝胶的性能,为充分利用水产资源性早熟蟹提供新的方法9。食盐在鱼糜产品生产过程中
12、是必不可少的,除了具有增味作用外1011,还需要盐来提取肌原纤维,从而在加工时形成所需的质地,但过量食盐的摄入不符合现代人对于健康的要求12,我国居民膳食指南建议成人每日摄入量不超过 5 g13,因此低盐食品是未来的趋势。但盐含量的降低会导致蛋白质溶解和提取量的减少,并进一步影响蛋白质的结合能力,不利于鱼糜凝胶化14。因此常用外源添加物包括酶15、多酚16以及氨基酸1718等改善低盐鱼糜的凝胶性能。近年来,改性纤维素被广泛用于食品行业,赋予产品优良的品质1922,其在食品中常用作增稠剂以及稳定剂,如 SCHUH 等23发现添加微晶纤维素(microcrystalline cellulose,M
13、CC)可以在一定程度上改善肉制品的质地性能;苏娅宁等24发现添加 0.4%甲基纤维素(methyl cellulose,MC)的低盐鱼糜较未添加 MC 的低盐鱼糜的硬度并未有显著差异,且主成分分析中的综合评价结果也较为接近未添加组;CHEN 等25发现添加羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)能够改善马鲛鱼鱼糜的流动性。本研究通过研究不同比例的 MCC、MC、HPMC 对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶的凝胶强度、持水性、白度、傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及微观结构的影响,探究改性纤维素改善低盐鱼糜的凝胶特性,以期扩展改性纤维素在鱼糜制品当
14、中的应用。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 冷冻白鲢鱼糜(湖北省洪湖市井力水产食品股份有限公司);蟹肉(安徽福恩食品科技有限公司);MCC(纯度99%,浙江一诺生物科技有限公司);MC(纯度99%,山东味之馨生物科技有限公司);HPMC(纯度99%,广东千恒生物科技有限公司);尿素(urea)、氯化钠、十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、无水乙醇(分析纯,国药集团化学试剂有限公司);三羟甲基氨基甲烷(Tris)、2-硝基苯甲酸(2-nitrobenzoic acid,DTNB)(分析纯)、戊二醛(纯度 2.5%)(索莱宝生物科
15、技有限公司)。1.2 仪器与设备 YC-2 层析柜(北京博医康有限公司);FA1104N 电子分析天平(精度 0.0001 g,上海民桥精密科学仪器有限公司);S2-5 斩拌机(广州旭众食品机械有限公司);TA-XT plus 物性仪(英国 Stable Micro System 公司);SC-100 色差仪(北京康光光学仪器有限公司);CT15RT 台式高速冷冻离心机(上海天美生化仪器与设备工程有限公司);T18 高速分散器(德国 IKA 公司);EOOCH 酶标仪(美国 BioTek Instruments 公司);SU8020 场发射扫描电子显微镜(日本 Hitachi 公司);FD-1
16、B-50 冷冻干燥机(北京博医康实验仪器有限公司);Nicolet 6700 傅里叶红外光谱仪(美国 Thermoelectric Group公司);MRD-6 磁力搅拌器(广州澳蓝仪器设备有限公司)。1.3 方 法 1.3.1 混合凝胶的制备 混合凝胶的制备参考梁峰等8的方法进行操作。将鱼糜、蟹肉放在 4层析柜解冻,切成小块后将 90%的冷冻鱼糜与 10%的蟹肉预斩拌 1 min,随后分别加入 1.0%食盐和不同添加量的 3 种改性纤维素(食盐和改性纤维素的质量是基于鱼糜和蟹肉的总质量进行计算),继续斩拌 2 min,手动灌肠后进行二段水浴加热,其中 40处理 60 min,90处理 30 min,之后冰水浴迅速冷却 30 min,并在 4贮藏备用。1.3.2 凝胶强度的测定 将混合凝胶取出并恢复至室温,剥去肠衣,然后切割第 11 期 聂勇涛,等:3 种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响 3 成约 20 mm 高的圆柱体,用 P/5S 球形探头以 1.0 mm/s 的测试速率在感应力为 5.0 g 的条件下使用 TA-XT plus 物性仪进行测定,每组样品平行测 6 次,
