1、第 14 卷 第 11 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.11 2023 年 6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun.,2023 基金项目:国家重点研发计划项目(2018YFD0401301)、湖北省农业科学院青年基金项目(2020NKYJJ15)Fund:Supported by the National Key Research and Development Program of China(2018YFD0401301),and the Hubei Academy of Agricultural Science
2、s Youth Fund Project(2020NKYJJ15)#张宇娟、张周未为共同第一作者#ZHANG Yu-Juan and ZHANG Zhou-Wei are Co-first Authors*通信作者:杨玉平,硕士,工程师,主要研究方向为食品质量与安全。E-mail: 陈学玲,硕士,副研究员,主要研究方向为果蔬加工与贮藏。E-mail:*Corresponding author:YANG Yu-Ping,Master,Engineer,Wuhan Institute for Drug and Medical Device Control,No.666,Gaoxin Avenue,
3、Hongshan District,Wuhan 430075,China.E-mail: CHEN Xue-Ling,Master,Associate Professor,Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,No.5,Nanhu Avenue,Hongshan District,Wuhan 430064,China.E-mail: 近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与 气味物质的影响 张宇娟1#,张周未1#
4、,杨玉平2*,何建军1,范传会1,陈学玲1*(1.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉 430064;2.武汉药品医疗器械检验所,武汉 430075)摘摘 要要:目的目的 分析近冰温(0)贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于 0、4、8,在 0、2、4、6、8 d 测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果结果 在贮藏期间,鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下,0贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧
5、化物酶活性、总酚含量最小。鲜切莲藕的挥发性气味物质有 68 种,主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加,醇类含量随之增多。结论结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变,保持色泽,抑制酶活性,降低异味物质产生,能够较好地保持鲜切莲藕的品质。关键词关键词:鲜切莲藕;真空包装;近冰温;色泽;气味物质 Effects of near freezing point storage on color and volatile substances of fresh-cut lotus root in vacuum packing ZHANG Yu-Juan1#,ZHANG Zhou-Wei1#,YA
6、NG Yu-Ping2*,HE Jian-Jun1,FAN Chuan-Hui1,CHEN Xue-Ling1*(1.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China
7、;2.Wuhan Institute for Drug and Medical Device Control,Wuhan 430075,China)ABSTRACT:Objective To analyze the effects of near freezing point temperature(0)on color and odor of fresh-cut lotus root in vacuum packing during storage.Methods The fresh-cut lotus root in vacuum packaging was stored at 0,4 a
8、nd 8,respectively,and its browning degree,chroma,polyphenol oxidase activity,total phenol content and odor substances and others were measured at 0,2,4,6 and 8 d.Results During storage,the browning DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.11.005第 11 期 张宇娟,等:近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响 63 degree,color differ
9、ence,polyphenol oxidase activity,peroxidase activity and total phenol content of fresh-cut lotus root were positively correlated with storage temperature.At the same storage time,the browning degree,color difference value,polyphenol oxidase activity,peroxidase activity and total phenol content of fr
10、esh-cut lotus root stored at 0 were the smallest.There were 68 kinds of volatile substances in fresh-cut lotus root,mainly alcohols,alkenes,etc.As the storage time and temperature increased,the alcohol compounds content increased.Conclusion The near freezing point temperature can effectively delay t
11、he browning of fresh-cut lotus root,maintain the color,inhibit enzyme activity,reduce the production of odor substances,and can maintain the quality of fresh-cut lotus root.KEY WORDS:fresh-cut lotus root;vacuum packing;near freezing point;color;volatile substances 0 引 言 鲜切莲藕具有新鲜、便捷、卫生等优点,近年来在餐饮、电商平台
12、等领域畅销。但是,由于生长环境、机械加工、生产条件、生理等因素影响,鲜切莲藕在贮藏期间易褐变、腐败、产生异味等,商品性下降快,货架期缩短。因此,有关鲜切莲藕的护色、微生物控制等保鲜技术研究逐渐受到重视。抗坏血酸1、1-甲基环丙烯2、谷胱甘肽3、混合保鲜剂45、乙醇6、单宁7等已用于鲜切莲藕中,有助于抑制多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,延缓鲜切莲藕的酶促褐变。动态酸性氧化电位水8、ClO29、海藻酸钠基涂层结合 L-半胱氨酸和柠檬酸10等能有效杀灭鲜切莲藕中的微生物,在低温条件下能延长鲜切莲藕的贮藏期。使用草酸11、乙
13、烯12、24-表油菜素内酯13、发酵液14等处理鲜切莲藕,可以提升产品品质。上述研究主要从化学角度控制鲜切莲藕褐变、杀灭或抑制微生物生长,提高鲜切莲藕的品质。化学保鲜技术因存在安全隐患、影响鲜切莲藕的风味,部分消费者难以接受。低温15、气调包装16、超声波17、脉冲电场18、超高压19、联合物理技术20等物理技术保鲜鲜切莲藕的研究逐渐展开。其中低温技术因安全、方便、操作简单等优点已广泛应用于鲜切莲藕的加工和贮运过程。温度是影响鲜切果蔬品质的主要因素,低温可以降低代谢速率、抑制酶活、抑制微生物生长,有利于鲜切果蔬品质保持2122,获得消费者普遍认可。近冰温技术是低温技术的拓展,在一些果蔬中表现出
14、良好的保鲜效果23。鲜切山药在1.7下贮藏,延缓褐变,抑制 PPO 活性,维持低微生物水平,较好地保持鲜切山药的品质24。0.5贮藏抑制生菜的呼吸速率,减缓可溶性糖、总叶绿素含量的降低,抑制生菜自身代谢,提高其贮藏品质25。鲜切西兰花在近冰温贮藏(0.50.2),保持了质地,延缓了营养物质的损失、黄化以及乙烯释放,减少丙二醛的积累,提高鲜切西兰花的品质,延长了货架期26。张鹏等27在冰温条件下贮藏鲜切莲藕,发现冰温抑制鲜切莲藕的呼吸、乙烯生成、丙二醛积累,维持鲜切莲藕品质。目前,鲜切莲藕近冰温贮藏技术的研究刚起步。本研究以真空包装鲜切莲藕为研究对象,分析其在近冰温(0)条件下色泽和气味物质的变
15、化规律,拟为鲜切莲藕货架期预测、护色保鲜技术研发等提供参考。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 莲藕:采于武汉市江夏区金水祺良有限公司莲藕种植基地,选择表面损伤小、无腐烂的新鲜莲藕。30%H2O2、邻苯二酚、乙酸、乙酸钠、愈创木酚、聚乙二醇 6000、聚乙烯吡咯烷酮、甲氧基聚乙二醇(分析纯,国药集团化学试剂有限公司);二氧化氯(食品级,北京华龙星宇科技发展有限公司)。1.2 仪器与设备 7890A 气相色谱-质谱联用仪、DB-5 毛细管色谱柱(30 m0.2 mm,0.5 m)(美国 Agilent 公司);DZD-600/2SE真空包装机(燕诚神州食品机械北京有限公司);C5-580B分光测
16、色仪(杭州彩谱科技有限公司);722N 紫外分光光度计(上海仪电分析仪器有限公司);SQP 电子天平(精度 0.1 mg,赛多利斯科学仪器北京有限公司)。1.3 实验方法 1.3.1 鲜切莲藕制备 将莲藕洗净后去皮,在 75 mg/L 的 ClO2溶液中浸泡10 min,沥干切片,厚约 5 mm。真空包装,每袋约 100 g。分别贮藏于 0、4、8环境中。1.3.2 褐变度 称取莲藕5.0 g于研钵中,加20 mL蒸馏水,冰浴研磨,匀浆,在 4下 5000 r/min离心 20 min,取上清液,在 25水浴保温 5 min,在 410 nm 处测其吸光值。褐变度(browning index,BI)用 A41010 表示。重复 3 次。1.3.3 色 度 采用测色仪测定藕片表面亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*),计算色差值(E)如公式(1)。每组取 3 袋,每袋测定 6 片,每片测 6 个点。*2*2*2=+ELab (1)64 食品安全质量检测学报 第 14 卷 1.3.4 PPO 活性与 POD 活性 根据文献28,采用邻苯二酚法测 PPO 活性,采用愈创木酚法测 P
