1、营养配餐与食谱(shp)编制,第一页，共三十三页。,第一节 概 述,一、概念(ginin)健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。,第二页，共三十三页。,一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理(hl)选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。,二、目的(md)和意义,第三页，共三十三页。,（一）DRIs:RNI（二）中国居民
2、膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。2.优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂肪酸7%，单不饱和脂肪酸10%以内，余下(yxi)为多不饱含,三、理论依据,第四页，共三十三页。,第二节 营养食谱(shp)的编制,第五页，共三十三页。,（一）保证营养(yngyng)平衡,（二）照顾(zho g)饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件,一、食谱(shp)编制的原则,第六页，共三十三页。,二、食谱编制(binzh)的方
3、法,（一）营养成分计算(j sun)法（二）食品交换份法,第七页，共三十三页。,（一）营养成分计算(j sun)法,例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考(cnko)摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。,第八页，共三十三页。,2.计算(j sun)蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为5565%计。蛋白质：270015%=405kcal脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：270060%=1620kcal,第九页，共三十三页。,3.计算(j sun
4、)三种产热营养素每日需要量,蛋白质：405kcal4kcal/g=101g脂 肪：675kcal9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g,第十页，共三十三页。,4.计算(j sun)三种产热营养素每餐需要量,早餐(zo cn)30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐 蛋白质：101g30%=30g 脂 肪：75g30%=23g碳水化合物：406g30%=122g中餐 蛋白质：101g40%=40g 脂 肪：75g40%=30g碳水化合物：406g40%=162g,第十一页，共三十三页。,5.计算(j sun)主食用量：依据碳水化合物的需要量计算,1）主食以粮谷
5、类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据(gnj)所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：,第十二页，共三十三页。,2）每餐计算早餐馒头(mn tou)（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生)中餐、晚餐大米分别为200g,150g,第十三页，共三十三页。,6.计算(j sun)副食用量：根据蛋白质的需要量,动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，
6、计算(j sun)步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量-主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量.,第十四页，共三十三页。,例,主食中的蛋白质的量(小米粥290g,馒头225g,大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白质的量=101-45=56 分配(fnpi)到三餐或每餐计算:早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约100g 0.88 12.8%=11.4g,第十五页
7、，共三十三页。,中餐(zhngcn),副食提供的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐(du fu)为蛋白质来源豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g,第十六页，共三十三页。,晚餐,副食提供的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g动物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐选择牛肉(ni ru)与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛
8、奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g,第十七页，共三十三页。,选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品(shpn)和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g,第十八页，共三十三页。,6)确定纯能量(nngling)食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量,植物油=75-39.5g=35.5早餐(zo cn)23-14.5=8.5g35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g,第十九页
9、，共三十三页。,中等(zhngdng)体力劳动成年男性的食谱,早餐 小米粥290g 馒头(mn tou)225g 煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g）加餐 苹果100g,第二十页，共三十三页。,中餐(zhngcn),米饭(mfn)大米200g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 红烧鱼块 草鱼85g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g,第二十一页，共三十三页。,晚餐,米饭(mfn)大米150g 腐竹牛肉堡 牛肉35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,第二十二页，共三十
10、三页。,计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）各大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理(hl)，早餐是否合理(hl)？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？,7.食谱(shp)的评价和调整:,第二十三页，共三十三页。,（二）食品(shpn)交换份法,将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类(tngli)食品中蛋白质、脂肪
11、、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类(tngli)的各种食品可以相互交换。,第二十四页，共三十三页。,各类食品(shpn)交换份的营养价值,第二十五页，共三十三页。,能量(nngling)180kcal,蛋白质4g,碳水化合物：38g,第二十六页，共三十三页。,能量(nngling)：80kcal蛋白质5g;碳水化合物：15g.,第二十七页，共三十三页。,能量(nngling)：90kcal;蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪：5g.,第二十八页，共三十三页。,能量(nngling)：45kcal;蛋白质5g;脂肪1.5g;碳水化合物 3g.,第二十九页，共三十三页。,能量(nngling)：45kcal;脂肪：5g.,第三十页，共三十三页。,第三十一页，共三十三页。,第三十二页，共三十三页。,内容(nirng)总结,营养配餐与食谱编制。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。（二）中国(zhn u)居民膳食指南和平衡膳食宝塔。290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g。30-290g1.4%+2256.2%=12g。膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200g。中餐:菠菜100g,青椒100g。100*0.88*11.1%=9.8。85*58%*6.3%=3.1g,第三十三页，共三十三页。,
