1、第三章 幼儿的营养与膳食卫生考纲要求(yoqi)：了解营养学的基础知识；掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食卫生要求。,第一页，共七十八页。,第一节 幼儿的营养卫生一、关于营养（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量(hnling)的多少和质量的好坏,第二页，共七十八页。,（二）营养素及其作用营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪(zhfng)、糖类、无机盐、维生素、水,第三页，共七十八页。,营养素在人体的作用有 以下几个方面：第一，修补(xib)旧组
2、织，增生新组织第二，供给能量第三，调节生理活动,第四页，共七十八页。,每日膳食(shnsh)中营养素供给量：每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量,第五页，共七十八页。,（三）能量能量是人体(rnt)进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体(rnt)每时每刻都在消耗能量人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。,第六页，共七十八页。,每克蛋白质和糖类 在体内氧化(ynghu)可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量,第七页，共七十八页。,幼儿膳食中三大产热营养素要保持(boch)合适的比例，
3、要求每日总热量摄入中，糖类占55%60%，脂肪占25%30%，蛋白质占12%15%,第八页，共七十八页。,第九页，共七十八页。,人体所需的能量主要(zhyo)用于以下几个方面：基础代谢 食物的特殊动力作用 活动所需 生长发育所需 排泄的消耗,第十页，共七十八页。,二、营养与幼儿的生长发育（一）营养不良影响(yngxing)幼儿身体发育影响幼儿骨骼发育影响幼儿智力和行为（二）营养过剩引发肥胖，严重的会导致相关疾病,第十一页，共七十八页。,课堂练习：1、人需要(xyo)从膳食中摄取的六大营养素分别为：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水 2、营养素的作用分别是：修补旧组织，增生新组织。供给能量。
4、调节生理活动。,第十二页，共七十八页。,3、何为基础代谢(jch di xi)？人体在空腹、静卧、清晨、18-25度。4、营养不良对幼儿有哪些影响 影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智力和行为,第十三页，共七十八页。,蛋白质脂肪(zhfng)糖类无机盐维生素水,三、幼儿(yu r)需要的营养素,生理功能食物(shw)来源缺乏症幼儿的供给量,第十四页，共七十八页。,（一）蛋白质(protein)蛋白质的生理功能：1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是人体组织更新和修补的主要原料(yunlio)。2、调节生理功能。3、增强抵抗力。,第十五页，共七十八
5、页。,蛋白质的组成和营养价值：蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。人体的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，幼儿增加(zngji)一种组氨酸，共九种。蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体的需要。,第十六页，共七十八页。,蛋白质的种类(zhngli),完全(wnqun)蛋白质（优质蛋白）：,半完全(wnqun)蛋白质：,不完全蛋白质：,必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜,既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育,必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不
6、适宜,仅能维持生命，不能促进生长发育,必需氨基酸种类不齐全,既不能维持生命，也不能促进生长发育,（非优质蛋白）,第十七页，共七十八页。,蛋白质的互补(h b)作用,将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补(h b)作用,蛋白质的食物(shw)来源,奶、蛋、肉、鱼,豆类、谷类、干果类,幼儿的供给量,动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%,蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%15,第十八页，共七十八页。,第十九页，共七十八页。,第二十页，共七十八页。,蛋白质缺乏(quf),蛋白质约占体重的16%19%如果人体丢失(dis)体
7、内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,第二十一页，共七十八页。,蛋白质热能(rnng)营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅,第二十二页，共七十八页。,（二）脂 类,2、脂肪(zhfng)的生理功能,类脂：,脂肪(zhfng)：,磷脂(ln zh)、糖脂、固醇类,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,1、脂类的组成,（亚油酸、亚麻酸）,（2）供给热能,3、食物来源,4、幼儿的供给量,1-6岁应占总热能的3035，7岁以上占25-30%,甘油+脂肪酸,（1）构成人体组织细
8、胞,（3）维持体温，保护内脏,（4）促进脂溶性维生素的吸收,（5）增加食物美味和饱腹感,（6）必需脂肪酸的特殊生理功能,促进视网膜和脑细胞的发育,降低血浆胆固醇，防止动脉硬化,减少血栓的形成,维持皮肤的屏障功能,植物油和动物脂肪,必须脂肪酸应占45%,第二十三页，共七十八页。,5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多少(dusho)而定，多则营养价值高，反之则反之。,第二十四页，共七十八页。,课堂练习：1、蛋白质的生理功能有：构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。2、蛋白质是由 氨基酸 构成的，人体(rnt)需要八种必需氨基酸。3、蛋白质的互补作用 是指：,第二十五页，
9、共七十八页。,作业：1、蛋白质有哪些生理功能？脂肪的生理功能有哪些？2、何谓蛋白质互补作用？3、幼儿(yu r)需要那几种必须氨基酸？,第二十六页，共七十八页。,（三）糖类(tn li)（碳水化合物）,2、生理功能,单糖(dn tn)：,双糖(shun tn)：,由碳、氢、氧三种元素组成,可溶性（果胶、树胶、豆胶）,葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖,淀粉、糖原、膳食纤维,1、糖类的组成,降低餐后血糖,增强肠道功能,3、食物来源,控制体重,4、幼儿的供给量,1-6岁应占每日热能总量的5560,多糖：,蔗糖、麦芽糖、乳糖,不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）,对抗有害物质,维持肠道正常菌群
10、,（1）供给热能,（2）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）,（3）合成糖原，贮存能量,（4）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖）,（5）节约蛋白质,（6）促进肠蠕动和排空,降低血浆胆固醇,谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖,第二十七页，共七十八页。,第二十八页，共七十八页。,（四）、无机盐（矿物质）,1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活动，维持人体正常功能不可缺少的物质（1）维持机体酸碱平衡；（2）调节心脏(xnzng)、神经肌肉的兴奋性如：含量较多的：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg；微量元素：铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、
11、碘等。,第二十九页，共七十八页。,钙功能：（1）钙是骨骼、牙齿、骨骼的重要组成部分；（2）维持神经肌肉的的兴奋性；（3）参与血凝过程，是血液凝固的要素；（4）参与机体能量代谢与酶的激活。缺钙症：（1）骨软化病；(2)骨质疏松症;(3)抽搐症；(4)佝偻病；（5）发育迟缓；（6）牙齿不整齐；等 来源：（1）乳类（最高易吸收(xshu)和利用）：牛奶、酸奶等；（2）海产品类：鱼、海参、虾皮等；（3）植物类：燕麦片、小麦、大豆粉、豆制品、芝麻酱等；（4）绿叶蔬菜类：金针菜等（菠菜、苋菜含草酸高形成草酸钙难以吸收）。幼儿日需800MG.。,2、幼儿易缺失(qu sh)的几种无机盐（矿物质）,第三十页，
12、共七十八页。,磷功能：（1）是构成骨骼及牙齿的重要材料，人体(rnt)80%的磷存在于骨骼和牙齿中；（2）维持酸碱平衡；（3）参与糖类和脂类的代谢；（4）磷还是构成组织的重要组成成分。（维生素D能促进磷的吸收）来源：（1）动物类：含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、动物内脏等；（2）植物类：海带、花生、坚果、粗粮。幼儿日约需900MG,于钙保持1:1,第三十一页，共七十八页。,钠（碘）功能：（1）合成甲状腺素（主要(zhyo)原料）；（2）促进物质和能量代谢（产生热能）；（3）促进生长发育（新陈代谢）缺乏症：(1）甲状腺肿大（克丁病也叫呆小症）；（2）智残来源：(钠是盐食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食
13、物中，人体钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食品、咸味食品等。）（1）海产品；（2）蔬菜；（3）肉类、蛋类、奶类及谷类；（4）水 幼儿日需8090UG,第三十二页，共七十八页。,铁功能:(1）铁是人体(rnt)营养极为重要的微量元素之一；（2）合成血红蛋白（人体60-70%铁在红细胞中）（3）参入氧的输送和组织的呼吸。缺乏症：贫血；影响体格和智力发育来源：(1)动物类：动物血，瘦肉，蛋黄等维（吸收率高）（2）植物类：黑木耳、海带、发菜等；幼儿日需10MG,第三十三页，共七十八页。,锌功能：(1）促进生长发育（1/3贮存骨骼，1/4贮存肝脏，参与氨基酸代谢与蛋白合成）；（2）增强创伤愈合；
14、（3）促进性器官的发育；（4）促进消化系统的功能（影响味觉和食欲）（5）促进免疫功能（免疫球蛋白的生成、白细胞的生成及功能）;(6)促进皮肤、头发的健康。缺失症：（1）生长发育不良（皮肤发黄、脱发等）；（2）还会表现厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重会导致异食癖和缺锌性侏儒症。（3）孕妇缺锌可导致婴儿脑发育不良、智力低下（即使出生(chshng)后补锌也无济于事）。来源：（1）肉类、肝、瘦肉、鱼类及海产品含量较高（瘦肉、鱼类及牡蛎更高）；（2）植物类：花生、玉米等。幼儿日需10MG,第三十四页，共七十八页。,锌：食物(shw)来源：,第三十五页，共七十八页。,铁铁是人体内(t ni
15、)含量最多的微量元素，是合成血红蛋白的重要成分，人体60%-70%的铁存在红细胞中，参与氧的输送和组织呼吸。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、麦麸、大枣。,第三十六页，共七十八页。,铁：食物(shw)来源：,第三十七页，共七十八页。,碘合成甲状腺素，促进物质和能量代谢，促进生长和发育。缺碘会导致呆小症、儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。含碘丰富的食物是海产品，如海带(hidi)、紫菜、干贝、海参等。,第三十八页，共七十八页。,作业：1、简答糖类(tn li)的生理功能有哪些？2、钙的生理功能及缺乏症？3、铁、锌、碘的生理功能及缺乏
16、症？,第三十九页，共七十八页。,（五）、维生素,1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质代 谢中起重要作用。脂溶性维生素：（1）VA（视黄醇）：维护夜视觉；维持上皮细胞的正常发育；原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物(shw)来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。,第四十页，共七十八页。,（2）VD（骨化醇）：促进钙、磷的吸收和利用，促进骨骼(gg)和牙齿的生长。缺乏症：佝偻病。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品。,第四十一页，共七十八页。,（3）VB1（硫胺素）：是酶的重要(zhngyo)组成成分，参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能。缺乏症：脚气病。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、动物内脏、蛋类。（4）VB2(核黄素)：是酶的重要组成成分，能促进细胞的氧化还原反应。缺乏症：口角炎、舌炎。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类、鱼类、绿叶菜类。,第四十二页，共七十八页。,硫胺素缺乏(quf)：湿性 脚气病。,第四十三页，共七十八页。,（5）Vc（抗坏血酸）:功能、抗坏血病的作用，促进伤口的愈合，治疗(zhlio)贫血（可以促进铁的吸收），
