1、第六章 营养(yngyng)强化剂第一节 概述一、定义食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂维生素氨基酸无机盐,添加(tin ji)目的,复原(restoration)：补充食品(shpn)加工中损失的营养素强化(fortification)：添加原来含量不足的营养素标准化(standardization):将营养素提高到食品标准所规定 的水平维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品 添加该种维生素,第一页，共二十五页。,二、食品强化的原因1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 例如，食品中Vc，如
2、烹调不当，损失率可达100%2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和含量 不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态 I2、Se(克山病)、Lys3。满足(mnz)某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素含量 超过食品的标准水平 如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿4。经济原因,第二页，共二十五页。,成本低：达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物如，Lys每日需要量为1.6g，用猪肉来提供(tgng)1.6gLys需300g左右才能满足，其费用是用Lys强化的10倍左右,第三页，共二十五页。,三、强化原则和方法营养强化的理论基础：营养素平衡不适
3、当地使用(shyng)强化剂，不但不能达到增强营养的目的，反而会造成营养失调而有害消费者健康1。原则依据强化食品强化剂量稳定性吸收利用率,第四页，共二十五页。,在全面调查当地居民的膳食情况的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价(pngji)当地居民的营养状况，确定那些大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素,第五页，共二十五页。,当地居民(jmn)大量消费的食品,第六页，共二十五页。,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒(zhng d)。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/31/2为宜,第七页，共二十五页。,营养(yngyng)
4、强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其它物质，即有较好的稳定性。并且不影响该食品中其它营养(yngyng)成分的含量及食品的色、香、味等感官性状,第八页，共二十五页。,营养强化剂应易被机体(jt)吸收利用,第九页，共二十五页。,2。方法产前产中产后生物学强化营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式如钙有：CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙VB1的盐类和衍生物10多种因此(ync)，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们,第十页，共二十五页。,在原料中添加 如：NaCl、面粉、大米(dm)优
5、点：缺点：,覆盖面大可接受性高,食品加工时，强化剂有一定(ydng)程度的损失,第十一页，共二十五页。,在食品(shpn)加工过程中添加这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点,第十二页，共二十五页。,在成品(chngpn)中添加为了减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可采用在成品的最后工序中加入的方法如：奶粉、军用食品（压缩食品类）,第十三页，共二十五页。,先使生物吸收利用(lyng)强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米/茶,第十四页，共二十五页。,第二节 氨基酸及含氮化合物蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：主
6、要作用构成和修补肌肉组织次要作用调节生理机能 提供热量Amino acids(AA)是protein合成的基本(jbn)结构单位，也是代谢所需其它胺类物质的前身，组成protein的AA有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给essential amino acids(EAA)：Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val(His为婴儿所必需)Limited amino acids(LAA):在人类膳食中比较缺乏的EAA(第一限制性和第二限制性)。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Trp此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸,第十五页，共二十五页。
7、,L-Lys的强化：在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白的第一LAA，故常作用粮谷类制品的强化剂人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能(jnng)障碍，成人每日安全需要量0.8g具有2个-NH2的碱性AA，极易吸收空气中的CO2而变成碳酸盐，且有潮解性，难以处理。若与酸性氨基酸Asp结合成盐，则使用方便,本品1.91g相当于L-Lys1.0g,第十六页，共二十五页。,牛磺酸：并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用尽管人体可由Met or Ile代谢(dixi)的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，
8、合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化,NH2-CH2-CH2-SO3H（-氨基(nj)乙磺酸）,用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配(zhpi)、强化饮料、儿童口服液,第十七页，共二十五页。,第三节 维生素一、特点和作用1。特点许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入2。作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生 长停滞，甚至(shnzh)进入病理状态因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位,第十八页，共二十五页。,二、强化(qinghu)方法1。原则维生素强化剂已有几十年的
9、历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。因为按不同剂量可达到的效果可分为：生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量。即满足绝大多数人生理需要的量营养师之事药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量 的10倍）医生之事中毒剂量：引起病理作用或中毒症状（约为生理剂量的100 倍）无知之事食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的,第十九页，共二十五页。,2。方法按照不同的食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：(1)复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品(zhpn)中加Vc(2)标准化：婴儿食品中加A、
10、D、E、K(因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量”为标准制作婴幼儿食品)(3)强化：人造奶油成品中加A、D、E（原来不存在或不足）,第二十页，共二十五页。,三、举例(j l),维生素A（视黄醇）Vitamin A(retinol),-胡萝卜素(h lu bo s)（维生素A原）-carotene,使用(shyng)：营养强化剂,生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病仅存在于动物体内,着色剂、营养强化剂既有VA功能(1g-carotene=0.167 g retinol)，又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内,第二十
11、一页，共二十五页。,第四节 无机盐一、作用、分类和特点1。作用构成机体骨骼支架的成分维持神经、肌肉的正常生理功能参与调节体液的渗透压和酸碱度机体多种酶的组成成分2。分类常量(大量)元素(yun s)(以%计)：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg(7种)微量(痕量)元素(以mg/kg计)：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V(14种),(目前所知(su zh)的必需微量元素),第二十二页，共二十五页。,3。特点既不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失(xiosh)或转变成其它物质人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充在体内不产生热量，属无热量食
12、品成分在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易 于缺乏,二、无机盐缺乏的原因1。饮食传统 对于摄入植物性食物较多的人群：Ca、Fe等2。机体特殊需要 处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇(ynf)、乳母：Ca、Fe、Zn等3。环境条件：山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se,第二十三页，共二十五页。,硒化卡拉胶,亚硒酸钠(NaSeO3),Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性我国每日膳食中Se供给(gngj)标准 13岁：20 g 36岁：40 g 7岁：50 g通常，有机Se的毒性无机Se，且生物利用性和生理增益作用更好,型,型,型,LD50:大鼠口
13、服(kuf)575mg/kg体重(低毒),7mg/kg体重(tzhng)(剧毒),使用：必须在省级部门指导下使用预混合添加，确保在食品中混合均匀,第二十四页，共二十五页。,内容(nirng)总结,第六章 营养强化剂。主要作用构成和修补肌肉组织。次要作用调节生理机能。本品1.91g相当于L-Lys1.0g。因为按不同剂量可达到的效果(xiogu)可分为：。即满足绝大多数人生理需要的量营养师之事。的10倍）医生之事。中毒剂量：引起病理作用或中毒症状（约为生理剂量的100。人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充。在体内不产生热量，属无热量食品成分。预混合添加，确保在食品中混合均匀,第二十五页，共二十五页。,
