1、第四节 维生素,维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分。,第一页，共五十一页。,一、脂溶性维生素(一维生素A与A原 维生素AVA的根本形式是全反式视黄醇，维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小。,第二页，共五十一页。,蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来
2、源。,第三页，共五十一页。,1生理功能 维持正常视觉功能。眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症俗称雀蒙眼。,第四页，共五十一页。,维护上皮组织细胞的健康。缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。,第五页，共五十一页。,促进生长与生殖。胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到去除氧自由基的作用，有
3、助于提高正常机体的免疫功能。,第六页，共五十一页。,2.摄入量与食物来源 在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素。,第七页，共五十一页。,考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1312来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主。,第八页，共五十一页。,维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等。对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。,第九页，共五十一页。,二维生素D 植物或酵母中的麦角固醇在
4、日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2，人体皮下的7脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。,第十页，共五十一页。,1生理功能 促进小肠粘膜对钙吸收；促进骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收。儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病。,第十一页，共五十一页。,2摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量RNI为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上人为 10 g，一般成年人5 g。建议我国的儿童和成人的 UL为20 gd。,第十二页，共五十一页。,维生素D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。由于日光直
5、接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充。,第十三页，共五十一页。,三维生素E生育酚维生素E是一组具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有、4种化学结构，其中生育酚的活性最强。,第十四页，共五十一页。,1生理功能维生素E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系。维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的时机。维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产。,第十五页，共五十一页。,2摄入量与食物来源我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每
6、日适宜摄入量AI为 14 mg，儿童依年龄而有所不同为310 mg。维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E。,第十六页，共五十一页。,二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外。,第十七页，共五十一页。,除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体简称B族，B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。
7、,第十八页，共五十一页。,(一维生素Bl 维生素BlVBl称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏。普通烹调可损失25的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏。,第十九页，共五十一页。,l生理功能维生素B l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分。假设机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供给，影响神经系统功能。神经组织能量缺乏时，会出现相应的神经肌肉病症，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能。,第二十页，共五十一页。,维生素B l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。缺乏维生素B l可导致恶心、消化不良
8、、便秘。缺乏维生素B l 时，易患脚气病，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速。多发性神经炎、水肿等。,第二十一页，共五十一页。,2.摄入量与食物来源 我国居民膳食维生素B l的每日推荐摄入量RNI值：114岁为 0.61.5 mg，14岁男子为1.5mg、女子为1.2mg，成人男子为1.4mg，女子为1.3mg，孕妇为1.5mg、乳母为1.8mg；l岁以下的婴儿 AI值为 0.20.3 mg。建议维生素B l的 UL值为 50 mg。,第二十二页，共五十一页。,维生素B l 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。粮食中的维生素B l 可因碾磨
9、过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B l 遭到破坏。,第二十三页，共五十一页。,二维生素B2核黄素 维生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸FMN和黄素腺瞟吟二核苷酸FAD两种辅酶中。,第二十四页，共五十一页。,l.生理功能维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等病症。,第二十五页，共五十一页。,2摄入量与食物来源 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量RNI
10、),成人男性为 1.4 mg、女性为 1.2 mg，孕妇和乳母为 l.7 mg，14岁男童为 1.5 mg、女童为 1.2 mg，11岁以下儿童为 1.2 mg，7岁的儿童1.00.6 mg。l岁以下的婴儿AI值为0.40.5 mg。,第二十六页，共五十一页。,维生素B2 在动物性食品中含量较高，特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。,第二十七页，共五十一页。,三烟酸维生素PP、尼克酸 1生理功能烟酸在体内可转变为烟酰胺，是生物氧化中的递氢体。在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢。烟酸还能维持神经系统、消化
11、系统和皮肤的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆病症。,第二十八页，共五十一页。,烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多。玉米烟酸含量不低，但局部为结合型烟酸，不能被机体利用。由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临床上常用作降血脂药物，但服用过多时会产生副作用。,第二十九页，共五十一页。,四维生素B6 维生素B6VB6又称吡哆素。包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水和乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏。,第三十页，共五十一页。,1生理功能 体内的维生素B6 经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作
12、为辅酶而具有生物活性。其主要代谢产物是4一吡哆酸经尿而排出。维生素B6具有以下重要功能：,第三十一页，共五十一页。,1多种辅酶的组成分 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现能看出有60多种酶需要维生素B6。2与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关。,第三十二页，共五十一页。,3与肝糖原的分解及体内某些激素胰岛素、生长激素的分泌有关。4某些疾病的辅助治疗剂 维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治疗由于缺乏维生素B6引起的贫血、治疗和预防妊娠反响。,第三十三页，共五十一页。,体内缺乏维生素B6 会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害特
13、别是鼻尖，小儿还会出现生长不良等。,第三十四页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 维生素B6 含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量。我国居民膳食VB6 的适宜摄入量AI成人男女为1.5mgd；可耐受最高摄入量UL成人为100mgd。,第三十五页，共五十一页。,五叶酸folio acid，FA 因存在于植物的绿叶中而得名。叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大。在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100即被分解破坏，叶酸对光敏感。,第三十六页，共五十一页。,1生理功能及缺乏症 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶
14、酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血。此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素。,第三十七页，共五十一页。,2食物来源及推荐摄入量 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。我国居民膳食叶酸的推荐摄入量RNI成人为 400g；可耐受最高摄入量UL成人为 1000g。,第三十八页，共五十一页。,(六泛酸1生理功能及缺乏症 泛酸在体内是作为辅酶ACOA和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反响，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合
15、成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。,第三十九页，共五十一页。,由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏。只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的病症为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等。,第四十页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 泛酸在畜禽的内脏肝、肾、心、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。我国居民膳食泛酸的适宜摄入量AI成人为5mgd。,第四十一页，共五十一页。,(七生物素biotin1生理功能及缺乏症 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱
16、羧羧化反响和脱氨反响。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用。,第四十二页，共五十一页。,生物素缺乏的典型病症为枯燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上病症消除。,第四十三页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。我国居民膳食生物素的适宜摄入量AI成人为30mgd。,第四十四页，共五十一页。,九维生素B12 VB12 又称钴胺素1生理功能及缺乏症 食物中的维生素B12以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素B12从上述复合物中被释放出来。,第四十五页，共五十一页。,2食物来源及适宜摄入量 自然界中的维生素B12都是由微生物合成的。动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素B12，特别是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类。,第四十六页，共五十一页。,(十维生素C抗坏血酸 1生理功能维生素C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻
