1、烹饪卫生与平安学,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163,第一页，共六十六页。,第三节 常见细菌性食物中毒,一、沙门氏菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒,第二页，共六十六页。,一、沙门氏菌食物中毒,1、病原的特点2、流行病的特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施,第三页，共六十六页。,沙门氏菌属,1885年沙门氏等在霍乱流行时别离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。,第四页，共六十六页。,第五页，共六十六页。,霍乱弧菌,第六页，共六十六页。,猪霍乱沙门氏菌,第七页，共六十六页。,第八页，共六十六页。,1、病原的特点,对外界的抵抗力较强，但不耐热广泛存在于
2、多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,第九页，共六十六页。,对外界的抵抗力较强，但不耐热,在2037条件下繁殖迅速，在水中可生存2周3周，在冰中与粪便中都可生存1月2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%19%的咸肉中可生存75d沙门氏菌在100时可立即死亡在70时5min，60时15 min30min，55时1h方可杀灭。,第十页，共六十六页。,广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中,动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主进食未煮熟受污染的食物可引起感染,第十一页，共六十六页。,2、流行病的特点,季节性中毒食物进入食物途径,第十二页，共六十六页。,季节性,中毒全年均有
3、发生，但以69月份夏秋季多见,第十三页，共六十六页。,09年美国人生吃西红柿“中毒的事件,美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。,第十四页，共六十六页
4、。,中毒食物,动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。,第十五页，共六十六页。,沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因,美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关,第十六页，共六十六页。,进入食物途径,1沙门氏菌污染肉类2沙门氏菌污染家禽和蛋类3沙门氏菌污染水产品4沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5沙门氏菌污染熟制品,第十七页，共六十六页。,1沙
5、门氏菌污染肉类,a生前感染健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。b宰后污染宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。,第十八页，共六十六页。,2沙门氏菌污染家禽和蛋类,家禽和蛋类感染沙门氏菌的时机较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳外表。,第十九页，共六十六页。,3沙门氏菌污染水产品,水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾带菌较少,第二十页，共六十六页。,4沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品,带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌
6、食物中毒。,第二十一页，共六十六页。,5沙门氏菌污染熟制品,带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。,第二十二页，共六十六页。,3、发病机制,沙门菌随同食物进入机体，一般要到达104108个时才出现临床病症,第二十三页，共六十六页。,同食物进入机体,在肠道内繁殖,破坏肠粘膜,通过淋巴系统进入血液,出现菌血症,引起全身感染,体温升高和急性胃肠病症,第二十四页，共六十六页。,4、中毒表现,沙门氏菌食物中毒的临床病症有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱
7、型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。潜伏期12h36 h，短6h8h。,第二十五页，共六十六页。,4、中毒表现,前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等后期主要病症有腹疼、呕吐、腹泻、发热重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的病症老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。,第二十六页，共六十六页。,案例分析广州大学城食物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原
8、因是广州中医药大学大学城校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供给的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。,第二十七页，共六十六页。,5、预防措施,防止污染控制繁殖杀灭病原菌,第二十八页，共六十六页。,防止污染,a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前,第
9、二十九页，共六十六页。,控制繁殖,低温贮存食品，缩短贮存时间。加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间,第三十页，共六十六页。,杀灭病原菌,一般的食品内部温度要到达80以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌禽蛋必须彻底煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用平安,第三十一页，共六十六页。,二、致病性大肠杆菌食物中毒,1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施,肠出血性大肠杆菌,第三十二页，共六十六页。,第三十三页，共六十六页。,1、病原特点,生长温度1050，最适
10、合生长温度为37pH4.3pH9.5可生长，最适合pH7.2pH7.4,周身鞭毛，能运动，无芽孢,肠出血性大肠杆菌,第三十四页，共六十六页。,1、病原特点,侵入型急性痢疾型致病性大肠杆菌 毒素型急性胃肠炎型,第三十五页，共六十六页。,第三十六页，共六十六页。,2、流行病的特点,季节中毒食品进入食品的途径,第三十七页，共六十六页。,季节,夏秋季，尤以69月更多见，小儿及老人更易感染,第三十八页，共六十六页。,中毒食品,动物性食品，畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。,第三十九页，共六十六页。,进入食品的途径,粪便水源、土壤
11、、手食物经口感染,第四十页，共六十六页。,3、中毒表现,起病快，最快5h，潜伏期为29d临床病症有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。,第四十一页，共六十六页。,急性胃肠炎型 潜伏期一般为1015h，短者6h 腹泻、腹痛和呕吐急性菌痢型 潜伏期一般为4872h 血便、腹痛，局部病人有呕吐，发热出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。,第四十二页，共六十六页。,案例分析,1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌O157：H7食物中毒9451人，死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝
12、卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。1997年韩国也发生过疾病流行。我国2001年在江苏、安徽等地爆发的肠出血性大肠杆菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。,第四十三页，共六十六页。,4、预防措施,清洁采购防止进食高危食物食物制熟后应尽快食用,第四十四页，共六十六页。,4、预防措施清洁厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净采购应从可靠的地方购置新鲜食物，不要光临无牌小贩。防止进食高危食物未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。食物制熟后应尽快食用吃剩的熟食保存，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。,第四十五页，共六十六页。,三、副溶血性弧菌食
13、物中毒,1、病原特点2、流行病特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施,第四十六页，共六十六页。,1、病原特点,嗜盐性细菌分布极广，存活能力强不耐热，对酸敏感,第四十七页，共六十六页。,嗜盐性细菌,常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长在3037温度下，含盐量为2%4%的条件下生长最佳答案，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖最适pH值为7.48.2。,第四十八页，共六十六页。,分布极广，存活能力强,a.副溶血性弧菌分布极广b.副溶血性弧菌存活能力强,第四十九页，共六十六页。,a.副溶血性弧菌分布极广,主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制
14、食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达90%以上,第五十页，共六十六页。,b.副溶血性弧菌存活能力强,在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%最适宜生长温度37,第五十一页，共六十六页。,不耐热，对酸敏感,该菌对酸和热比较敏感，在pH6不能生长在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死。在75加热5min，55加热10min或90加热1min可杀灭。,第五十二页，共六十六页。,2、流行病
15、特点,季节中毒食品中毒原因,第五十三页，共六十六页。,季节,中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时,第五十四页，共六十六页。,中毒食品,海蜇,腌肉,墨鱼,第五十五页，共六十六页。,中毒原因,a.食品被污染、生吃、加热不彻底b.生熟交叉污染c.其他污染,第五十六页，共六十六页。,a.食品被污染、生吃、加热不彻底,主要是食品被污染在较高温度下存放食用前不加热生吃或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。,第五十七页，共六十六页。,b.生熟交叉污染,食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染,第五十八页，共六十六页。,c.其他污染,海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重
16、要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。,第五十九页，共六十六页。,3、发病机制,主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎,第六十页，共六十六页。,4、中毒表现,发病急，潜伏期一般1118h，短者46h，长者2448h腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，局部病人有里急后重。重症患者因脱水，使皮肤枯燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，假设抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。,第六十一页，共六十六页。,案例分析苏州发生“副溶血性弧菌中毒事件,04年5月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午11桌，晚上18桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后100余名参加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。调查核实副溶血性弧菌中毒。凉拌的拼盘交
