1、烹饪营养与卫生,食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163,第一页，共七十五页。,第二节 细菌性传染病及其控制,一、炭疽二、结核病,第二页，共七十五页。,传染病在人群中流行必须具备条件,a.传染源b.传播途径c.易感人群,第三页，共七十五页。,a.传染源,传染源病原体进入人体或动物体内，在体内 生长、繁殖，然后排出体外，再经过 一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动 物就是传染源。,第四页，共七十五页。,a.传染源,包括：病人潜伏期、临床病症期、恢复期病原携带者潜伏期、恢复期被感染的人和动物均可成为传染源。,第五页，共七十五页。,b.传播途径,传播途径病原体从传
2、染源排出体外，经过 一定的传播方式，到达与侵入新 的易感者的过程。,第六页，共七十五页。,分为四种传播方式,水与食物传播空气飞沫传播虫媒传播接触传播,第七页，共七十五页。,水与食物传播,病原体,粪便排出体外,污染水,污染食物,易感者受感染,第八页，共七十五页。,空气飞沫传播,病原体,咳嗽,喷嚏,谈话,飞沫和分泌物,易感者吸入受感染,第九页，共七十五页。,虫媒传播,病原体,昆虫体内繁殖,完成其生活周期,不同的侵入方式使病原体进入易感者体内,第十页，共七十五页。,疟原虫,第十一页，共七十五页。,寒战、发热、头痛、出汗和贫血、脾肿大为特征,第十二页，共七十五页。,接触传播,有直接接触与间接接触两种传
3、播方式。,第十三页，共七十五页。,c.易感人群,对某种传染缺乏免疫力,易受该病感染的人群。,第十四页，共七十五页。,一、炭疽,1、病原特点2、病源的污染3、致病性4、疾病控制,第十五页，共七十五页。,美国9.11事件阴云未散，生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有40余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件而受感染，其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也相继发生有关炭疽热的报警,第十六页，共七十五页。,炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发现。炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线
4、,高温等恶劣环境,在适合的环境下,芽孢会从新开始活动,变成有感染能力炭疽杆菌。,需氧、无鞭毛的粗大杆菌,第十七页，共七十五页。,1、病原特点,芽孢抵抗力强炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素 引起人类肠、肺、皮肤炭疽。,第十八页，共七十五页。,芽孢抵抗力强,在形成芽孢前抵抗力低下，易被一般消毒剂杀灭形成芽孢后在枯燥的室温环境中可存活数十年，在皮毛中可存活数年,第十九页，共七十五页。,芽孢抵抗力强,温暖潮湿地区，侵染多种草本植物，因此食草动物最易感染。110高压蒸汽60分钟，沸煮40min，浸泡于10%福尔马林液15min,第二十页，共七十五页。,炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素,炭疽杆菌粘在皮肤伤口或肺上
5、，便开始迅速生长并产生一种由三局部组成的致命毒素。这种毒素可以导致细胞大量的死亡，从而导致令人恐惧的结果。,第二十一页，共七十五页。,第二十二页，共七十五页。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肠炭疽病变主要在小肠，病变周围肠壁有高度水肿及出血。,第二十三页，共七十五页。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肺炭疽呈出血性气管炎、支气管炎,第二十四页，共七十五页。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,皮肤炭疽呈现黑色焦痂,第二十五页，共七十五页。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血、出血及坏死。,第二十六页，共七十五页。,2、病源的污染,传染源传播途径 人群流行特征,第二十七页，共七十五页。,传
6、染源,主要为患病的食草动物，如牛、羊、马、驴、水牛等，猪感染性较低，犬、猫最低，家禽一般不感染。人直接或间接接触其分泌物及排泄物可感染炭疽病人的痰、粪便及病灶渗出物具有传染性。,第二十八页，共七十五页。,传播途径,a.经皮肤粘膜b.经呼吸道c.经消化道,第二十九页，共七十五页。,a.经皮肤粘膜,由于伤口直接接触病菌而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。,第三十页，共七十五页。,b.经呼吸道,吸入带炭疽芽胞的尘埃、飞沫等而致病。,第三十一页，共七十五页。,c.经消化道,摄入被污染的食物或饮用水等而感染。,第三十二页，共七十五页。,人群,农牧民、屠宰、皮毛加工，兽医及实验室人员。发病与否与人体的抵
7、抗力有密切关系。,第三十三页，共七十五页。,流行特征,本病世界各地均有发生，夏、秋发病多当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可成为长久的疫源地。,第三十四页，共七十五页。,3、致病性,一定数量的芽胞,进入皮肤破裂处,吞入胃肠道,吸入呼吸道,人体抵抗力减弱时,局部繁殖,产生大量毒素,导致组织及脏器发生炎症,第三十五页，共七十五页。,3、致病性,潜伏期：一般为15d，也有短至12h，长至2周接触皮肤炭疽食用肠炭疽吸入肺炭疽并发症脑膜炭疽,第三十六页，共七十五页。,接触皮肤炭疽以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员，本菌由体表破
8、损处进入体内,第三十七页，共七十五页。,皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而 中央坏死形成溃疡性黑色焦痂，焦痂周围皮肤发红，肿胀。,第三十八页，共七十五页。,第三十九页，共七十五页。,第四十页，共七十五页。,食用肠炭疽。由食入病兽肉制品所致，以全身中毒病症为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后23d内死亡。,第四十一页，共七十五页。,吸入肺炭疽。由吸入病菌芽孢所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在23d内死于中毒性休克。,第四十二页，共七十五页。,3、致病性,并发症脑膜炭疽。起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激病症，脑脊液多呈血性，少
9、数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情开展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。,第四十三页，共七十五页。,案例分析沈阳市郊炭疽病疫情 05年7月18日，王吉林像往常一样，请本村的赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月22日，他记得好似被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。,第四十四页，共七十五页。,第四十五页，共七十五页。,第四十六页，共七十五页。,第四十七页，共七十五页。,4、疾病控制,严格管理传染源切断传播途径保护易感者,第四十八页，共七十五页。,严格管理传染源,病人应隔离和治疗对病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化对可疑病畜、死畜必须应焚
10、毁或加大量生石灰深埋在地面2m以下，禁止食用或剥皮病人应隔离至创口愈合，痂皮脱落或病症消失为止。,第四十九页，共七十五页。,切断传播途径,对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区。对病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。畜产品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。,第五十页，共七十五页。,保护易感者,a.加强卫生宣教养成良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦3%5%碘
11、酒，以免感染。b.健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行减毒活疫苗接种。c.对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗1次。,第五十一页，共七十五页。,二、结核病,1、病原特点2、疾病传播3、常见病症4、疾病控制,第五十二页，共七十五页。,结核病是由结核杆菌分枝状杆菌所引起 的一种人畜共患慢性传染病。,菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，无芽孢、无鞭毛和荚膜。,第五十三页，共七十五页。,致病性,人型结核分枝杆菌,牛型结核分枝杆菌,禽型结核分枝杆菌,肺结核为主,牛、羊、猪等家畜,鸡等家禽,家畜及人中相互感染,第五十四页，共七十五页。,解放后人们的
12、生活水平不断提高，结核已根本控制，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，发病率愈演愈烈。,第五十五页，共七十五页。,1882年科赫发现了结核病的病原菌为结核杆菌，但由于没有有效的治疗药物，仍然在全球广泛流行。,第五十六页，共七十五页。,世界卫生组织于1993年宣布“全球结核病紧急状态，确定每年3月24日为“世界防治结核病日。,第五十七页，共七十五页。,我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染人数超过4亿。我国现有肺结核病人约500万，主要集中在25岁及以上人群；每年约有13万人死于结核病，死亡平均年龄为55.2岁。据研究，受结核菌感染的人群
13、中，10的人会开展为结核病。如果不采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有近5000万的感染者发生结核病。,第五十八页，共七十五页。,1、病原特点,生存能力强主要侵犯肺,第五十九页，共七十五页。,生存能力强,结核杆菌在低温环境中如3，可存活612月，能够在不利的自然环境中存活,第六十页，共七十五页。,主要侵犯肺,结核菌可通过呼吸道、消化道侵入人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。,第六十一页，共七十五页。,2、疾病传播,季节与人群传染途径,第六十二页，共七十五页。,季节与人群,一年四季都可以发病，15岁35岁的青少年是结核病的高发年龄。,第六十三页，共七十五页。,第六十四页，共七
14、十五页。,2、疾病传播,传染源是接触排菌的肺结核患者传染途径是空气，即人与人之间呼吸道传播肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌,第六十五页，共七十五页。,2、疾病传播,第六十六页，共七十五页。,2、疾病传播,含有结核分枝杆菌的微小粒子可飘浮于空气中长达数小时，如果空气不流通，含菌的微小粒子被健康人吸入，就可能引起感染。,第六十七页，共七十五页。,3、常见病症,潜伏期48周。其中80发生在肺部，其他部位颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼也可继发感染。发热咳嗽、咳痰痰中带血,第六十八页，共七十五页。,3、常见病症,发热表现为午后低热，多在下午48时体温 升高，一般为3738之间，伴有全身 乏力或消
15、瘦，夜间盗汗,第六十九页，共七十五页。,3、常见病症,咳嗽、咳痰是肺结核最常见的早期病症，但 也最易使患者或医生误以为是“感冒或“气管炎而导致误诊,第七十页，共七十五页。,3、常见病症,痰中带血痰内带血丝或小血块，由结核引起,第七十一页，共七十五页。,4、疾病控制,新生儿卡介苗接种切断传播途径牛奶实施巴氏消毒,第七十二页，共七十五页。,4、疾病控制,新生儿卡介苗接种切断传播途径加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害和传染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结核病患者的痰要燃烧或药物消毒。要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早隔离、早治疗。发现有低热、盗汗、干咳蔌痰中带血丝等病症，要及时到
16、医院检查。,第七十三页，共七十五页。,4、疾病控制,牛奶实施巴氏消毒结核病患者的营养法那么：三高两禁高热能、高蛋白质、高维生素；二禁，禁止吸烟和饮酒。,第七十四页，共七十五页。,内容总结,烹饪营养与卫生。传播途径病原体从传染源排出体外，经过。有直接接触与间接接触两种传播方式。美国9.11事件阴云未散，生化武器炭疽热病菌。脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血、出血及坏死。结核病是由结核杆菌分枝状杆菌所引起。无芽孢、无鞭毛和荚膜。我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国。发热表现为午后低热，多在下午48时体温。咳嗽、咳痰是肺结核最常见的早期病症，但。二禁，禁止吸烟和饮酒,第七十五页，共七十五页。,
