1、烹饪营养学,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163,第一页，共五十二页。,二维生素D,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第二页，共五十二页。,佝偻病俗称缺钙，在婴儿期较为常见，是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。,第三页，共五十二页。,1、性质,维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。,第四页，共五十二页。,1、性质,维生素D对热、氧、碱均较稳定。维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。过量辐射可形成具有毒性的化合物。,第五页，共五十二页。,2、生理功能,促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收
2、维生素D内分泌系统调节血钙平衡,第六页，共五十二页。,促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丧失。,第七页，共五十二页。,维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D主要的调节因子是甲状旁腺激素、降钙素等。当血钙降低时，甲状旁腺激素升高，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来升高血钙水平。当血钙过高时，甲状旁腺激素下降，降钙素分泌增加，尿中钙、磷排出量增加。,第八页，共五十二页。,3、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,第九页，共五十二页。,缺乏原因,a.阳光照射缺乏人体皮肤中的脱
3、氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。b.钙、磷的肠道吸收障碍维生素D代谢需要经肝肠循环。肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。,第十页，共五十二页。,缺乏症,婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O型腿或“X型腿。成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。,第十一页，共五十二页。,过量症,人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡。导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。,第十二页，共五十二页。,4、参考摄入量与食物来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10g/d；成年人5g/d。UL 20g/d。维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄
4、、黄油、肝、乳等食物中。,第十三页，共五十二页。,三维生素E,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第十四页，共五十二页。,1、性质,维生素E又称生育酚，抗不孕维生素。以生育酚生物活性最高为维生素E代表。维生素E对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以缓慢地被氧化破坏。,第十五页，共五十二页。,1、性质,a.在光、热、碱及一些金属元素存在下可加速其氧化；b.在碱性条件下加热食物，可以使生育酚完全遭到破坏；c.油炸时维生素E有70%90%被破坏，在加热中使用很少量的酸败油脂，也足以破坏大局部维生素E；d.各种加工会使维生素E遭到损失，小麦磨成粉、大米精致，
5、维生素E损失80%；鸡肉或牛肉脱水，生育酚损失36%45%；炒、烤、烘制各种坚果会损失80%。,第十六页，共五十二页。,2、生理功能,抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能有关调节血小板的黏附力和聚集作用,第十七页，共五十二页。,抗氧化作用,维生素E是重要的抗氧化剂，能去除体内的自由基，防止自由基的攻击。维生素E与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜外表与维生素C接触进行反响，使生育酚自由基可复原为生育酚。硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。,第十八页，共五十二页。,预防衰老,维生素E
6、维持细胞的完整性和正常功能。可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退。,第十九页，共五十二页。,与动物的生殖功能有关,实验发现维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。,第二十页，共五十二页。,调节血小板的黏附力和聚集作用,维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，预防血液凝结及强化血管壁。维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用。,第二十一页，共五十二页。,3、缺乏与过量,缺乏患溶血性贫血；患肌肉萎缩症；患肿瘤、白内障的危险性增加。长期摄入10
7、00mg/d以上，可能出现中毒病症。过量视觉模糊、头痛和极度疲乏。,第二十二页，共五十二页。,4、参考摄入量与食物来源,2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的生育酚的适宜摄入量为14mg/d。维生素E广泛地分布动植物组织中，麦坯油、绵子油、玉米油以及各种坚果类是维生素E良好来源杏仁、榛子含量高。,第二十三页，共五十二页。,四维生素K,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第二十四页，共五十二页。,1、性质,维生素K又名凝血维生素，最易被碱和光所破坏。维生素K包括K1，K2，K3三种形式。,第二十五页，共五十二页。,2、生理功能,主要有助于血液凝固，维生素K在医学上
8、作为止血药应用，有“止血功臣之称。其次，能促使肝脏凝血酶的合成。,第二十六页，共五十二页。,3、缺乏与过量,缺乏出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、新生儿容易得新生儿出血症。维生素K3摄取过量会产生过多症。过量破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸、呕吐、贫血等病症。,第二十七页，共五十二页。,4、参考摄入量与食物来源,成人维生素K 80g/d。维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料，牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻、菠菜、甘蓝菜、豌豆、香菜等含量最为丰富。,第二十八页，共五十二页。,三、水溶性维生素,一维生素C二维生素B1三维生素B2 四烟酸五维生素B6 六叶酸七维生素B12,第二十九页，共五十二页。
9、,一维生素C,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第三十页，共五十二页。,1、性质,维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。,第三十一页，共五十二页。,2、生理功能,促进伤口愈合促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性改善铁、钙和叶酸的利用作为一种自由基去除剂,第三十二页，共五十二页。,促进伤口愈合,维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。,第三十
10、三页，共五十二页。,促进生物氧化复原过程，维持细胞膜完整性,维生素C是一种活性很强的复原性物质，构成体内氧化复原体系，参与氧化复原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽复原为复原型谷胱甘肽，从而保证复原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。,第三十四页，共五十二页。,改善铁、钙和叶酸的利用,维生素C对铁复原作用，能将难以吸收的三价铁复原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的
11、过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。,第三十五页，共五十二页。,作为一种自由基去除剂,维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。,第三十六页，共五十二页。,3、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,第三十七页，共五十二页。,缺乏原因,a.摄入缺乏b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响,第三十八页，共五十二页。,a.摄入缺乏,食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供给缺乏；乳母膳食长期缺乏维生素C；以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。,第三十九页，共五十二页。,b
12、.需要量增加,新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，假设食物所供给的维生素C不能满足机体的特殊需求，那么可导致维生素C缺乏。,第四十页，共五十二页。,c.吸收障碍,慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少。,第四十一页，共五十二页。,d.药物影响,某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。,第四十二页，共五十二页。,缺乏症,a.一般病症b.出血病症c.贫血d.骨骼病症,第四十三页，共五十二页。,a.一般病症
13、,常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。,第四十四页，共五十二页。,b.出血病症坏血病,皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑。牙龈常肿胀出血。,第四十五页，共五十二页。,案例分析环血病1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其它船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他
14、的坏血病竟不治而愈了。1747年，詹姆斯林德根据人们早期对坏血病的表达记载和自己的观察，在停泊于英吉利海峡的军舰上，对坏血病的治疗开始进行实验研究。当时，海员们已在船上停留了2个月，其中有12人患了坏血病，病情都比较严重。林德让他们分组进食，比较不同食物的作用，其中2人每天吃2个橘子，1个柠檬，以6天为一个疗程。林德的实验结果是十清楚显的，6天后病人的病状都大为减轻，其中一人已能值勤，26天后每个人都完全恢复了健康。通过实验，林德比较了不同的治疗方法，并记录了全部观察结果。同样有趣的是14051433年间，明代郑和六次带着船队下西洋，航程经马六甲，印度洋到非洲的肯尼亚和坦桑尼亚等国，船队人数达
15、27000人，有的航程达149天，在远航中却没有爆发“坏血病的记录。原因可能是因为中西方膳食结构的差异，中国船队带有大量的储存蔬菜，并有在甲板上种植蔬菜的做法，从而免于此病的发生和流行。,第四十六页，共五十二页。,c.贫血,维生素C缺乏可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。,第四十七页，共五十二页。,d.骨骼病症,假性瘫痪。,第四十八页，共五十二页。,过量症,维生素C不具有毒性，假设每日超量摄取8000mg造成腹痛；另外，维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升。,第四十九页，共五十二页。,4、参考摄入量与食物来源,成人维生素C 100mg/d；孕妇
16、、乳母 130mg/d 儿童70100mg/d；维生素C UL 1000mg/d；水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富；蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。,第五十页，共五十二页。,计算100g芥菜总维生素E含量是多少-TE？能看出100g芥菜含有0.94mg-生育酚，0.14mg-生育酚，0.2mg-生育酚，0.98mg-生育酚。-TE=1mg-生育酚+0.5mg-生育酚+0.1mg-生育酚+0.02mg-生育酚+0.3mg-三烯生育酚-TE=1mg-生育酚+0.5mg-生育酚+0.1mg-生育酚+0.02mg-生育酚=0.94+0.50.14+0.10.2+0.020.98=1.05 mg-TE,第五十一页，共五十二页。,内容总结,烹饪营养学。二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D。婴儿引起佝偻病，严重出现骨骼畸形“O型腿或“X型腿。维生素E与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的生育酚的适宜摄入量为14mg/d。维生素K又名
