1、烹饪营养学,食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163,第一页，共四十五页。,二维生素B1,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第二页，共四十五页。,1、性质,维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素；维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；维生素B1在枯燥和酸性溶液中稳定；维生素B1遇碱那么易被破坏。,第三页，共四十五页。,2、生理功能,构成辅酶，维持体内正常代谢促进胃肠蠕动影响神经系统,第四页，共四十五页。,构成辅酶，维持体内正常代谢,维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷ATP结合形成TPP焦磷酸硫胺素。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢
2、酶体系和转酮醇酶的辅酶。,第五页，共四十五页。,促进胃肠蠕动,维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。,第六页，共四十五页。,对神经系统的影响,维生素B1缺乏时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等病症。,第七页，共四十五页。,3、缺乏与过量,缺乏原因缺乏症过量症,第八页，共四十五页。,缺乏原因,a.摄入缺乏b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒,第九页，共四十五页。,a.摄入缺乏,米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱
3、烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏。,第十页，共四十五页。,b.吸收利用障碍,胃肠道及肝胆疾病。如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。,第十一页，共四十五页。,c.需要量增加或消耗过多,长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。,第十二页，共四十五页。,d.慢性乙醇中毒,酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素B1的正常代谢，可使维生素B1摄入减少并阻碍小肠对其吸收；乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其
4、对维生素B1的利用降低。,第十三页，共四十五页。,缺乏症,a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病,第十四页，共四十五页。,a.亚临床型,疲乏无力、烦躁不安、易冲动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.亚临床型,第十五页，共四十五页。,b.神经系统中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。c.心血管系统心血管系统损害称为湿性脚气病。d.婴儿脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；严重者可出现脑充血，昏迷而死亡。,第十六页，共四十五页。,过量症,过量维生素B1很容易从肾脏排出；如果摄
5、入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反响等病症。,第十七页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物来源,成年男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d；UL 50mg/d；维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。,第十八页，共四十五页。,三维生素B2,1、性质2、生理功能3、缺乏病症4、参考摄入量与食物来源,第十九页，共四十五页。,1、性质,维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100时仍能保持活性；碱
6、性环境中不稳定，易被分解破坏。,第二十页，共四十五页。,1、性质,维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素。,鱼腥草,第二十一页，共四十五页。,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,第二十二页，共四十五页。,2、生理功能,是机体中重要的辅酶组成成分参与体内抗氧化防御系统参与维生素B6和烟酸代谢,第二十三页，共四十五页。,是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN黄素单核苷酸和FAD黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合
7、完成其体内转运。参与维生素B6和烟酸代谢,第二十四页，共四十五页。,3、缺乏病症,缺乏原因缺乏症,第二十五页，共四十五页。,导致缺乏原因,a.摄入缺乏b.吸收障碍c.需要量增加或消耗过多,第二十六页，共四十五页。,a.摄入缺乏,食物摄取缺乏，加工不合理。食物暴露于阳光的过程中维生素B2被破坏。食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶屡次煮沸等均可导致维生素B2摄入缺乏。,第二十七页，共四十五页。,b.吸收障碍,消化道系统吸收功能障碍，长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2缺乏。,第二十八页，共四十五页。,c
8、.需要量增加或消耗过多,在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。在疾病过程中，如高热、肺炎时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。,第二十九页，共四十五页。,缺乏症,早期病症包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步开展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部病症等。,第三十页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物来源,成人 男性 1.4mg/d、女性 1.3mg/d；孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d；动物内脏肝、肾、心等、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。,第三十一页，共四十五页。,四烟酸,1、性质2、生理功能3、缺乏与过量
9、4、参考摄入量与食物来源,第三十二页，共四十五页。,1、性质,又称维生素PP，尼克酸，抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素。色氨酸在体内可转化为烟酸。,第三十三页，共四十五页。,第三十四页，共四十五页。,2、生理功能,构成辅酶和辅酶葡萄糖耐量因子的组成成分保护心血管,第三十五页，共四十五页。,构成辅酶和辅酶,辅酶NAD、辅酶NADP。几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程，起电子载体的作用。,辅酶,辅酶,第三十六页，共四十五页。,葡萄糖耐量因子的组成成分,葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体。有增加葡萄糖利用，提
10、高胰岛素效能的作用，以及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,第三十七页，共四十五页。,保护心血管,烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯浓度。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用。,第三十八页，共四十五页。,3、缺乏与过量,缺乏原因缺乏病症过量病症,第三十九页，共四十五页。,缺乏原因,谷物中尤其是玉米含有的烟酸是“结合型烟酸；玉米中色氨酸含量低，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；玉米熟制参加0.6%的碳酸氢钠。,第四十页，共四十五页。,缺乏病症,具有季节性，常在春季、夏季急性发作；前期病症包括疲倦、食欲不佳、腹泻或便秘、口腔有烧灼感以及头痛、失眠，此后出现各系统的改变。,第四十一页，共四十五页。
11、,缺乏病症,a.皮肤损害 癞皮病。b.消化道病症 舌炎、口腔炎、腹泻。c.精神神经病症 重症痴呆，晚期四肢瘫痪。d.其他 女性出现闭经。,第四十二页，共四十五页。,过量病症,a.血管扩张口服剂量301000mg/d 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反响。b.引起黄疸口服剂量39g/dc.严重者出现肝炎、脂肪肝等,第四十三页，共四十五页。,4、参考摄入量与食物来源,烟酸的摄入量用NE烟酸当量表示 烟酸当量NEmg=烟酸mg+1/60色氨酸mg平均60mg色氨酸转化1mg烟酸；成年男性14mg NE/d，女性13mg NE/d；UL 35 mg NE/d；烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆类、肉类及肝脏内含量最为丰富。,第四十四页，共四十五页。,内容总结,烹饪营养学。维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷ATP结合形成TPP焦磷酸硫胺素。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。维生素B2又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。在人体中以FMN黄素单核苷酸和FAD黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系。构成辅酶和辅酶。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用,第四十五页，共四十五页。,
