1、,农药残留,李志欣,第一页，共三十二页。,蔬菜瓜果农药残留,第二页，共三十二页。,农药残留危害大,2023/7/5,第三页，共三十二页。,过多食入农药后果,药残留较多的蔬菜可能会中毒，甚至致癌可以说，蔬菜最大的食品平安问题就是农药残留所造成的危害。遗憾的是，现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。我们只能要求蔬菜中的农药残留量在平安范围内。那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病，其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害进程缓慢，往往容易被无视，对人体的危害性更大。
2、现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。,2023/7/5,第四页，共三十二页。,使用农药有哪些平安问题,一是违反规定大量使用剧毒或高毒农药。有的菜农为了追求杀虫效果、节省本钱，使用国家禁用的剧毒或高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好，用量少，费用低廉，但对人体的危害非常大。二是施用农药的平安间隔期大大缩短。农药喷洒在蔬菜上以后会逐渐分解，杀虫作用也逐渐减弱、消失。经过一定天数后，残留的农药对人的毒性就小了。所以，农作物经过施药以后，过了平安间隔期再食用，就比较平安。由于各种农药的稳定性存在差异，不同农药对各种农作物的平安间隔期也各不相同。让人忧心的是，在 蔬菜供给紧张
3、的季节，有少数不法菜农为了抢季节、卖高价，今天施药，短短几天后就收割上市供给。这些农药残留量高的蔬菜如果在食用前未经彻底清洗，就可能 引发中毒事件。哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高？近年来，我和我的研究团队跟踪 了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。以鸡毛菜为例，从20042006年的检测结果可看出，每年的710月，鸡毛菜的农药残留量超标呈明显上升趋势，我们称为“不合格率顶峰期(图)。所以，要防止受到蔬菜中农药残留的危害，就要特别注意防范不合格率顶峰期的“高危季节和“高危蔬菜。,2023/7/5,第五页，共三十二页。,高危季节,一般来说，夏季是蔬菜中农药残留量超标的高危季节。这是因为气温高，蔬菜
4、虫害增多，菜农不得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药还没降解，菜就采收上市了。有些地区夏季蔬菜农药残留的检测不合格率甚至超过10%。因此，夏季吃蔬菜特别需要防范。夏季吃蔬菜特别需要防范农药残留。,2023/7/5,第六页，共三十二页。,高危蔬菜,夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜的叶面大，接触农药的面积 也大，所以农药残留量相对较高。其中，油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀 虫，会选择国家禁止使用的高毒农药。此外，对于鸡毛菜等生长期短
5、的蔬菜，菜农往往在喷洒农药后不多久就采收上市。因此，对这类蔬菜最好“敬而远之。卷心菜里会长一种“钻心虫，专爱钻到卷心菜最内层菜心里。有些菜农会使用高毒农药反复“灌心杀虫，导致菜心的农药残留量增加。所以，千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净平安的。,2023/7/5,第七页，共三十二页。,为了预防、蔬菜水果的农药残留,泛指所有农业生产中广泛的一类杀虫剂,农药,目的,农药种类,或大或小的对人体的伤害,所有对人体有危害的农药,蔬菜,人,四类,有机磷,水果,本质,分类,剧毒类高毒类中毒类低毒类,第八页，共三十二页。,有机磷农药中毒的病症处理原那么,有机磷农药是农业生产应用最广泛的一类高效
6、杀虫剂，有机磷农药可经消化道、呼吸道、皮肤和粘膜吸收，它们的毒性原理都是抑制人体内的胆碱酶活性，临床病症因中毒不同而有所不同，轻度中毒者只有头晕、眼花、出汗、流涎、恶心、呕吐、中毒严重者会因呼吸衰竭而死亡，中毒潜伏期：2小时以内，潜伏期越短，病情越重，处理原那么：发生有机磷中毒时，首先应使患者脱离现场，有机磷可经皮肤吸收，所以应迅速换掉沾有有机磷农药的衣服，然后用清水或2%的苏打水洗胃，如是“敌百虫中毒，那么禁用小苏打水，以免毒性进一步加剧，再洗胃等简单处理后应迅速送往医院尽快进行解毒治疗，阿托品是有机磷农药的主要解毒剂，可对抗有机磷农药的毒性作用，减轻或消除中毒病症，所以应尽早、尽快使用阿托
7、品注射剂，还应同时使用复能剂，如：复方解磷定注射液、氯磷定等，,2023/7/5,第九页，共三十二页。,有机磷中毒的预防措施,加强农药管理，必须专人、专库、专柜保管，器具要专用，严禁农药与食物一起存放或装运，装运农药的车、船红后必须彻底清洗刷消毒，喷洒农药必须遵守平安间隔期，严禁将刚喷过有机磷农药的水果、蔬菜等供给市场，配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，喷过农药和播过毒种的农田要竖立标志提示群众注意，在喷洒农药作业是，必须做好个人防护，如戴口罩、帽子、穿防护服等，要顺风操作，喷药后用肥皂水彻底清洗手、脸、最好冲一下，蔬菜、水果在食用前先洗净，然后在用清水侵泡0.5-1个小时后在食用,2023
8、/7/5,第十页，共三十二页。,农药的污染和危害,农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称，农药分为四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯以及其他类如拟除虫菊酯蔬菜喷施农药后的平安间隔采收期：夏季气温高，挥发快，故间隔5-7天，春秋季气温适宜，故间隔7-10天，冬季气温低，故控制在15天以上，各类蔬菜污染比例分类：农药污染较少的如芹菜、辣椒、萝卜)农药污染较多的如韭菜、白菜、空心菜、等叶类蔬菜、花菜,第十一页，共三十二页。,丙烯酰胺,主要危害：大量接触丙烯酰胺会影响神经系统，引起嗜睡、疲劳、头痛、手指麻木等，它能一起基因突变和染色体异常，在动物实验中表现出致癌性，人们疑心它也能
9、引起人类癌症的发生，煎炸和烤制的含淀粉食物，近两不吃油炸食品，少吃长时间烤制的食品，尽量食用蒸煮烹调的主食，,2023/7/5,第十二页，共三十二页。,2023/7/5,第十三页，共三十二页。,瘦肉精,瘦肉精能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛颜色红润光亮，屠宰后肉色鲜红、脂肪层极薄，一般是皮贴着瘦肉，猪吃了瘦肉精后逐渐发生四肢震颤无力、心肌肥大、心力衰竭等毒副作用，瘦肉精中毒潜伏期短10分钟到6个小时临床病症持续时间长60分钟到6天中毒病症主要就是肌肉震颤尤其是四肢及面颈部肌肉、低钾、高血糖、低磷酸盐、低镁、脂肪等代谢异常，头痛、眩晕、恶心、呕吐、等，所有尽量少吃动物内脏。,第十四页，共三十
10、二页。,2023/7/5,第十五页，共三十二页。,亚硝酸盐,人类膳食中亚硝酸盐的主要来源：叶菜类蔬菜：如菠菜、芹菜、白菜等含有硝酸盐，但一般摄入量对身体并无大碍，如大量摄入后，在肠道内由硝酸盐复原酶的作用也可转化为亚硝酸盐，因此，新鲜蔬菜煮后假设存置过久，亚硝酸盐的含量会明显增高，在不新鲜的蔬菜中也含有大量的亚硝酸盐，刚腌制不就的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20度的情况下，课时菜中亚硝酸盐含量增加，第7-8天到达顶峰，一般于20天降至最低，苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥，在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌作用下可复原成亚硝酸盐，腌肉制品参加过量硝酸盐或亚硝酸盐
11、，、误将亚硝酸盐当作食盐应用，中毒病症：使人体缺氧，从而出现胸闷、气促、乏力、精神不振等，有时会出现“肠原性紫癜，出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者可因呼吸衰竭而死亡。,2023/7/5,第十六页，共三十二页。,亚硝酸盐中毒案例,2022年1月13日，陈女士从菜市场和家乐福超市买回了各种新鲜食材给家人做午饭，可饭后大家都出现了头晕、上吐下泻等病症，幸亏抢救及时，性命均无大碍。14日下午，海珠区食品药品监督局初步检测说明，陈女士一家是亚硝酸盐中毒，目前，家乐福多家门店已经停售食盐。,2023/7/5,第十七页，共三十二页。,2023/7/5,第十八页，共三十二页。,
12、2023/7/5,第十九页，共三十二页。,2023/7/5,第二十页，共三十二页。,来源于拉丁语,天花,可能因角膜溃疡而导致眼盲，绝大部份亦会在皮肤上留下永久的瘢痕。,死因多数是因为内脏出血、感染其他并发症、或是多种器官衰竭。,烈性传染病,?,?,?,?,?,?,?,第二十一页，共三十二页。,天花在全球肆虐,第二十二页，共三十二页。,中国古代：用丝瓜等食物制成的处方明隆庆时：将痘浆贯入鼻腔清康熙时：接种“人痘,天花的治疗,张琰?种痘新书?说：“经余种者不下七、八千人，屈指记之，所莫救者，不过二、三十耳。,=法1痘衣法，把天花患者穿的内衣给未出过天花的健康者穿。=法2把天花病患者身上的痘痂制浆即
13、脓，以小刀拭在受种者的皮肤之下。,后来这种方法经由亚洲其他国家传入欧美各国。,受种者不是透过空气在肺部染病，因此多数只会出现轻微的天花病症。,优点,受接种的人得了真正的天花，有很大时机死亡，危险性甚高。且受种者对天花完全产生抵抗力之前，会把天花传染给身边的家人，因此对天花未有抵抗力的家人必须被隔离。,缺点,第二十三页，共三十二页。,1980年5月8日，世界卫生组织正式宣布“地球上的人类已免于天花疾病，天花已在地球上被灭绝。,1805年 牛痘接种法经澳门葡商传入中国,免疫学之父 爱德华詹纳,因为这是免疫接种的首度成功案例。因此种痘也被引申为“疫苗接种的意思。之后他在1798年出版关于预防接种方法
14、的书：?关于牛痘预防接种的原因与后果?，并首次在书中使用了病毒(virus一字。,【1798年，英国医生爱德华詹纳】,发现病人当中挤牛奶的女工没有得天花的病例,研究发现挤牛奶的女工透过挤压感染牛痘的牛的乳房，感染牛痘，痊愈后终生对牛痘免疫，同时也对天花终身免疫,认为牛痘病毒与天花病毒有一定关系，把含有牛痘的溶液涂在健康的人身上，他们便会对天花产生免疫力,研发牛痘疫苗接种,疫苗研发成功，接种在自己儿子身上,他的儿子接种后一直相安无事,疫苗研发成功,第二十四页，共三十二页。,牛痘病毒具有与天花病毒相似的抗原曾经感染牛痘病毒的人类，其免疫系统亦可制造针对天花病毒的抗体一旦感染天花，免疫系统就可迅速制
15、造针对天花病毒的抗体，阻止天花病毒进一步入侵身体到达预防天花的目的,人体的免疫系统一般是借着识别病毒表膜的抗原antigen，针对病毒抗原的结构，制造“抗体antibody，“标记病毒以及受感染的细胞，以诱导免疫机制对其进行攻击。,第二十五页，共三十二页。,20世纪40年代，日本发生多宗因种植牛痘而导致脑炎的病例，令患者大脑功能障碍，严重会导致死亡，受害者多为婴儿，称为“种痘后脑炎。1948年至1949年年间，日本“种痘后脑炎的患者已经到达600人，数目超过了期间证实感染天花的病人405人，情况不容无视。最后，日本政府在1972年夏季取消替日本民众接种牛痘的规定。,尽量减少疾病的风险，同时保存
16、诱发有益的免疫反响的能力。,尽管“牛痘接种术为扑灭天花作出了巨大奉献，但疫苗仍有很大的副作用,研究还要更深入下去,第二十六页，共三十二页。,存在问题活疫苗由于具有生命，可以恢复治病活性，仍然可以导致免疫功能低下的人如艾滋病患者、感冒患者患病。死疫苗虽然没有这方面的风险，但对于某些疾病，不能产生特定的T细胞反响，并可能无法正常工作。,第 代疫苗,1,全生物疫苗,麻疹疫苗、鼠疫疫苗、卡介苗等。用量少，副作用小，只需接种一次。缺点是不易保存。,包括,减毒疫苗 活疫苗,灭活疫苗 死疫苗,由毒力弱的活的病原微生物制成,用物理或化学方法杀死人工培养的病原微生物制成,伤寒疫苗、霍乱疫苗、乙型脑炎疫苗等。用量大，副作用大，一般少量屡次接种。其优点是容易保存。,接种后，能在一定部位繁殖一段时期，但由于毒力弱，不会引起疾病，而能使人体或动物体产生免疫力。,风险大,诱发免疫反响能力弱,第二十七页，共三十二页。,28,第 代疫苗,2,亚单位疫苗,由微生物的天然成分及其产物，或者将免疫作用成分重组而产生的疫苗。,类毒素 由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保存其抗原性。原理：细菌外毒素用甲醛等处理，得到脱毒
