1、：牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析收稿日期：通信作者基金项目：四川省科技厅应用基础研究计划项目（）；四川 旅游学 院校级 科研 创新团 队项目（，）；川菜发展研究中心项目（，）；川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目（）；四川省高等学校重点实验室项目（，）；大学生创新创业项目（，）作者简介：卢雪松，男，四川旅游学院烹饪学院副研究员，主要从事食品加工研究，：；丁 捷，女，四川旅游学院食品学院副教授，主要从事食品风味研究，：。卢雪松，彭毅秦，刘春燕，丁 捷，郑淮升，张雨薇，李 杨，刘承慈（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都；四川旅游学院 食品学院，四川 成都；四川农业大学 食品学院，四
2、川 雅安）摘 要：以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素，色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标，通过智能感官与人工感官相结合，研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明：牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度 、煮制时间 、料液比.（）。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大，其次为色泽、滋味及口感；而从整体风味轮廓来看，低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。关键词：牦牛酸醡肉；低温慢煮；熵权法；智能感官；风味轮廓中图分类号：文献标志码：文章编号：（）牦牛酸醡
3、肉是在川西藏区猪肉固态发酵工艺基础上开发的一款入口化渣、风味独特且极具地域特色的发酵肉制品。在前期研发牦牛酸醡肉深加工产品时，为充分迎合不同地域消费者需求，多采用高温加热，且大量添加盐和糖以减少原料的酸味和发酵气味。但高温加热难以有效保留牦牛酸醡肉原本细腻的口感和营养价值，大量添加糖和盐不符合现代低糖低盐的饮食要求，因此亟待开发新型加工方式。低温慢煮工艺是将食物真空密封包装再进行低温烹饪。相较于传统高温加工，低温慢煮对食物内部胶原纤维破坏较小，能较好保留食物自身的营养价值和口感，并降低成品剪切力和烹饪损失率。目前低温慢煮烹饪方式已经广泛应用于鲜牛肉加工中，但在发酵肉制品深加工中的应用较少。本研
4、究以牦牛酸醡肉低温慢煮工艺关键单因素试验为基础，测定熟制后成品的、硬度、感官弹性、咀嚼性、总酸、烹饪损失率、水分含量等理化指标，采用熵权法确定各指标权重并构建品质综合评分模型，筛选出各参数的较优水平，通过响应面设计获取最优工艺参数，以煎、烤、油炸、空气炸锅、微波加热 种传统烹饪方式为对照，智能感官与人工感官评价相结合探讨低温慢煮工艺对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。材料与方法.材料与试剂鲜牦牛肉：四川省甘孜州白玉县；白砂糖、干辣椒面、辣椒粉、生姜、八角粉：成都市龙泉驿区平安农贸菜市场；青稞粉：甘孜州农业科学研究所；菜籽油：益海嘉里粮油工业有限公司。.仪器与设备 气味指纹分析仪：法国 公司；滋味指纹分
5、析仪：法国 美食研究，（）：公司；食品物性分析仪：美国 公司；电脑色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；真空侵入式低温慢煮机：意大利 公司。.试验方法.牦牛酸醡肉加工工艺牦牛酸醡肉清洗去除表面的青稞粉等杂质，将切配（肉块长宽高：）好的牦牛酸醡肉块采用真空包装低温慢煮。烹煮完成后再将样品放入冰水中浸泡直到成品中心温度冷却至室温，其加工工艺如下：牦牛酸醡肉清洗切配包装低温慢煮冰水浸泡成品。.低温慢煮工艺优化基于熵权法建立品质评分模型，探讨加热温度（、）、煮制时间（、）、料液比（.、.、.、.、.，）对成品品质影响，以综合得分为响应值进行响应面优化设计。表 响应面试验编码因素水平编号水平慢煮时间（）慢煮
6、温度（）料液比（）.牦牛酸醡肉烹饪方式与参数参照文献 方法，具体烹饪方式及参数见表。表 牦牛酸醡肉不同烹饪方式参数编号烹饪方式传热介质条件加工时间炸菜籽油 煎菜籽油 正反面交替煎制 烤空气 空气炸锅空气 微波水 低温慢煮水 .感官评价参照 肉与肉制品感官评定规范，选 位专业人员对低温慢煮牦牛酸醡肉样品进行感官评分，标准见表。表 低温慢煮牦牛酸醡肉感官评价标准指标参考评分标准感官评分色泽（分）色泽自然均匀，有光泽 颜色暗淡或浅红，略有光泽 颜色呈灰色，无光泽 气味（分）牦牛肉发酵风味浓郁，无异味 牦牛肉发酵风味正常，有异味 略有牦牛肉发酵风味，有异味 滋味（分）肉质软硬适中，适口性较好，酸味较淡
7、 肉质一般，适口性一般，酸味较重 肉质差，难咀嚼或过烂，适口性较差，酸味无法接受 组织状态（分）形态完整，组织状态致密，不松散，富有弹性 形态基本完整，组织状态较好，较有弹性 组织松散，结构不完整，缺乏弹性.理化指标测定总酸测定参考 食品中总酸的测定。水分测定参考 .食品中水分的测定。烹饪损失率采用重量法，按照公式 （）计算，表示烹饪损失率（），表示样品处理前的质量（），表示样品处理后的质量（）。.风味轮廓测定质构测定用剪切探头，测试速度 ，形变量，最小感应力.，停顿 。色泽测定采用色差仪测定、值。电子鼻测定方法如下：取 肉糜置于 顶空瓶中，顶空 加热 ，进气量 ，进样速度 ，数据采集时间 ，
8、延时 。电子舌测定方法如下：取 肉糜加入 蒸馏水，超声波 、提取 ，取 滤液备用，数据采集时间 ，清洗时间 。.数据处理所有指标测 次，数据采用 、和 软件进行统计分析和绘图。结果与分析.基于熵权法建立低温慢煮牦牛酸醡肉的综合品质得分模型原始矩阵：以 个单因素处理评价项目，以 每个项目的、硬度、感官弹性、咀嚼性、总酸、烹饪损失率、水分含量等 个指标建立原始数据矩阵，（），为第 个项目下的第 个指标的评价值。概率矩阵：对原始数据 进行归一化处理，处理后的矩阵可作为概率矩阵。根据公式（）（）计算，表示第 个评价项目下第 个评价指标的概率值。熵值：计算第 个指标的信息熵（）。、硬度、感官弹性、咀嚼性
9、、总酸、烹饪损失率、水分含量、感官评分的信息熵分别为.、.、.、.、.、.、.、.、.，计算公式如下：。其中，.。当 时，考虑到无意义，因此，对 的计算进行修正，则。熵权系数（）：、硬度、感官弹性、咀嚼性、总酸、烹饪损失率、水分含量的权重系数分别为.、.、.、.、.、.、.、.、.，计算公式如下：（）（），。综合品质得分模型公式建立如下：.硬度 .感官弹性.咀嚼性.总酸.烹饪损失率.水分含量。.单因素指标对牦牛酸醡肉品质的影响.加热温度对成品感官和综合评分的影响由图 可知，加热温度为 时，成品综合得分和感官得分显著高于其他温度。当加热温度低于 或者高于 时，成品综合品质较差，这可能是由于加热温
10、度较低导致成品的感官弹性和咀嚼性较差，肌红蛋白含量及化学状态改变随加热温度变化导致色泽变化明显。.加热时间对成品感官和综合评分的影响由图 可知，加热时间为 时，成品的综合得分最高为.；加热时间为 时，成品的感官得分最高为.。由于长时间加热导致样品的水分含量下降，肌肉蛋白变性凝固，导致样品弹性降低。因此煮制时间在 内比较适宜。图 加热温度对成品感官和综合评分的影响图 加热时间对成品感官和综合评分的影响.料液比对成品感官和综合评分的影响由图 可知，在料液比为.时，成品综合得分和感官得分均较高。适当的料液比可使样品受热更加均匀，从而提高样品的咀嚼性和感官弹性。图 料液比对成品感官和综合评分的影响.低
11、温慢煮牦牛酸醡响应面的结果分析以低温慢煮时间、温度和料液比为单因素，综合评分为响应值，进行 因素 水平响应面优化，实验设计及结果见表 和表。利用响应面进行回归拟合分析，其模型为：.。该模型 .（.），失拟项 年 第 期美食研究第 卷 总第 期为.，.，.。最佳工艺为：料液比.、加热温度 、煮制时间。表 响应面设计与结果实验号（）（）（）综合评分.表 综合品质评分的方差分析方差来源 平方和 自由度均方 值 值模型.残差.失拟项.净误差.总离差.注：表示 .。.牦牛酸醡肉品质及风味轮廓分析.低温慢煮牦牛酸醡肉色泽轮廓分析由图 和图 可知，低温慢煮与炸、煎、烤、空气炸锅、微波的色泽距离为.、.、.、
12、.、.，亮度相差.，红度相差.，色泽得分高出其他.。烤、煎、炸烹饪时牦牛酸醡肉中的羰基化合物和氨基化合物在高温下反应生成大分子黑色物质，且烹饪时与金属器具表面直接接触，产生的杂环胺数量大于低温慢煮等方式，导致其色泽加深，这与闫寒等低温慢煮牛排结果类似。图 低温慢煮牦牛酸醡肉色泽分析图 低温慢煮牦牛酸醡肉色泽距离轮廓分析注：英文字母表示不同两个样品之间的距离。.低温慢煮牦牛酸醡肉质构轮廓分析由图 和图 可知，低温慢煮与空气炸锅、微波、炸、煎、烤等质构距离差异为.、.、.、.、.；其硬度、感官弹性和咀嚼性与炸、煎、烤相差.、.、.。低温真空包装加工 减少了水分流失，使得牦牛酸醡肉口感更佳，煎、炸、
13、烤等加工方式相较低温慢煮，对蛋白质凝胶结构破坏更严重，使得水分散失，导致硬度与咀嚼性提升，适口性变差。图 低温慢煮牦牛酸醡肉质构分析图 低温慢煮牦牛酸醡肉质构距离轮廓分析注：英文字母表示不同两个样品之间的距离。.低温慢煮牦牛酸醡肉气味轮廓分析由图 和图 可知，低温慢煮与空气炸锅、微波、炸、煎、烤的欧式距离为.、.、.、.、.。种 烹 饪 方 式 在、等探头上的响应强度差异明显。这些探头对甲苯、二甲苯等芳香类，氨、碳氢化合物类等非极性物质和氯化氢等急性物质敏感，说明样品在上述挥发性物质方面有明显差异。低温慢煮烹饪用水作为传热介质且温度较低，较好地保留了牦牛酸醡肉原有气味特点；刘杨等对比不同烹饪方
14、式对牛肉气味影响，也发现煮制对牛肉风味影响最小。图 低温慢煮牦牛酸醡肉电子鼻响应强度分析图 低温慢煮牦牛酸醡肉气味距离轮廓分析注：英文字母表示不同两个样品之间的距离。.低温慢煮牦牛酸醡肉滋味轮廓分析由图、图 和图 可知，低温慢煮与炸、煎、烤、空气炸锅、微波的欧式距离为.、.、.、.、.；其酸度为.、咸度为.，低于其他烹饪方式（.、.）；鲜度为.，高出其他烹饪方式（.）。滋味得分高出其他烹饪方式（.）。低温慢煮温度较低，对呈鲜氨基酸影响较小，这与王君翠采用水浴低温加热牛肉究结果类似。.低温慢煮牦牛酸醡肉整体风味轮廓分析电子鼻、电子舌、质构和色差等智能感官，在一定程度上能反映人对食品的感觉，融合智
15、能感官数据，能更全面地反映样品风味轮廓信息。由图 可知，低温慢煮与炸、煎、烤、空气炸锅、微 波 的 欧 式 距 离 为.、.、.、.、.，由此可知低温慢煮与空气炸锅和微波 年 第 期美食研究第 卷 总第 期图 低温慢煮牦牛酸醡肉电子舌滋味分析图 低温慢煮牦牛酸醡肉滋味距离轮廓分析注：英文字母表示不同两个样品之间的距离。较为相似，与煎、炸、烤整体风味轮廓差异差距较大。由图 可知，智能感官聚类分析结果为煎、炸、烤分为一类，低温慢煮、空气炸锅和微波分为一类，与非相似性结果一致。从感官来看，低温慢煮在色泽、气味、口感和滋味等方面与空气炸锅和微波较为接近。图 中不同烹饪方式的色泽、质构、电子鼻、电子舌的
16、距离中位数分别为.、.、.、.，由此可见不同烹饪方式间差异最大的为气味轮廓，其次为色泽、滋味及质构。讨论与结论为研究牦牛酸醡肉低温慢煮工艺及其风味轮廓，通过熵权法建立品质综合评价模型，得出低温慢煮最佳工艺条件为：料液比.（）、加热温度、加热时间。融合智能感官数据后，对比各烹饪方式之间的整体风味轮廓差异，图 低温慢煮牦牛酸醡肉滋味距离轮廓分析图 低温慢煮牦牛酸醡肉智能感官融合距离风味轮廓分析注：英文字母表示不同两个样品之间的距离。图 牦牛酸醡肉风味轮廓距离分析发现低温慢煮与微波、空气炸锅整体风味较为接近，而煎、烤、炸整体风味轮廓接近。牦牛酸醡肉在烹饪后，其气味轮廓变化最大，其次为色泽、滋味及质构。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考作用。参考文献：丁捷，卢雪松，何江红，等 一种牦牛肉青稞芫根酸醡肉及其制备方法：何琴，丁捷，卢雪松，等 牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究 保鲜与加工，（）：卢雪松，何琴，彭毅秦，等 芫根牦牛酸醡肉酱的研发 中国调味品，（）：卢雪松，黄冰羽，丁捷，等 一种果蔬牦牛酸醡肉脯夹心牛皮糖及其制备方法：彭子宁，刘树萍，郑
