1、格、细腻度、柔和度方面有所提升，增加了窖底香酒的B-3#样，浓郁度、醇厚度有所提升，细腻度、柔和度有所下降。C组以窖底香酒为主要基酒，整体酱香风格明显，酒体偏浓郁，放香和甜爽度较好，但刺激感偏大，协调感不足。3结论通过研究3种典型酒体理化指标和感官特征的差异性，可看出，酱香酒酸、酯指标普遍高于窖底香和醇甜酒，醇类含量低，酱香风格较好，醇厚度、细腻度较好，但协调感、甜净度不足；窖底香酒酒体浓郁、饱满，整体指标较高，但刺激感大，细腻度、柔和度不足；醇甜酒酯、醇类指标高，酸、醛、酮类指标低，酒体协调、干净，柔和度、醇甜度较好，酱香风格偏弱。3种典型体酒在指标和感官特征上的差异性，对后续不同量比关系的
2、指标和感官有直接影响，这也说明，在初期盘勾中，3种典型体的选择会直接影响到最后的盘勾效果，盘勾时起主要作用的是主体酒，决定所得酒体的风味骨架和主要感官风格，另外两种酒的选用会对主体酒的缺陷或不足起到一定的掩蔽、互补效果。从3种典型体酒不同量比关系搭配的感官特征来看，除生产特性、产量、成本的原因外，单从感官出发，窖底香酒、酱香酒均不适宜作为初期盘勾的主体酒，特别在市场消费者偏好适口度、舒适度的前提下，应当谨慎设计 3 种典型体酒的搭配比例。参考文献：1沈怡方.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社,1998：30-31.2陈小林,蒋英丽,程伟.酱香型白酒的贮存管理.J.酿酒科技,2005(1
3、)：105-106.3全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.白酒分析方法：GB/T 103452007S.北京：中国标准出版社,2007.4中国轻工业联合会.白酒感官品评导则：GB/T 334042016S.北京：中国标准出版社,2016.表43种典型体酒不同量比试验样感官评价样品信息D-0A-1#A-2#A-3#B-1#B-2#B-3#C-1#C-2#C-3#综合感官评价酱香明显,曲香较明显,酒体醇厚,甜爽味长,刺激感大,欠细腻,尾味欠净酱香突出,带曲香,醇厚细腻,味长酱香突出,带曲香,醇厚细腻,较柔和,味长酱香突出,带曲香,醇厚甜爽,较细腻,味长酱香突出,曲香明显,较醇厚,较细腻,
4、醇甜柔和，味较长酱香突出,曲香明显,醇厚细腻,甜净柔和,香味协调,味长酱香突出,曲香明显,醇甜净爽,较细腻,较柔和,味长酱香明显,带窖香、曲香,浓郁、醇厚,甜爽味长,刺激感较大,欠协调酱香明显,带窖香、曲香,浓郁、醇厚,刺激感较大,欠协调,尾味欠净酱香明显,带窖香、曲香,醇厚,甜爽味长,刺激感较大,欠协调许忠，熊飞龙，王冬梅，胡向君，曾芳，杨明，赵晕 酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究茅台红缨子公司实施项目入选国家级高粱标准化示范区本刊讯：近日，国家标准化管理委员会公布了全国第十一批国家农业标准化试点示范区名单，遵义市“国家高粱（红粱）种植标准化示范区”成功入选。该项目将由遵义市农业农
5、村局牵头，联合遵义市市场监管局、遵义市红粱产业（集团）有限责任公司、贵州茅台酒厂（集团）红缨子农业科技发展有限公司、遵义市产品质量检验检测院及相关县区共同实施。据悉，此次成功申报的“国家高粱（红粱）种植标准化示范区”项目目标是立足遵义生态环境禀赋，建设标准化良种繁育基地及核心标准化有机种植示范基地，总结出一套生态环境质量标准优，产出水平效益高，能全面满足酱香白酒原料需求的高粱（红粱）标准化生产体系，有力推动“遵义高粱（红粱）”质量规模双提升，为夯实产业发展基石、保障酱香白酒原料供应奠定坚实基础。建设国家高粱（红粱）种植标准化示范区是遵义市贯彻落实新国发2号文件中“发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地”要求的重要推手。（筱鹂 荐）来源：茅台时空2023-02-046969
