1、茶叶科学 2023，43（2）：275286 Journal of Tea Science www.tea- 收稿日期：2022-10-26 修订日期：2022-12-21 基金项目：国家重点研发计划项目（2021YFD1601102）、财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系（CARS-19）作者简介：张莹，女，硕士研究生，主要从事茶叶审评与品质调控方面研究。*通信作者： 排序检验法和 Napping-UFP 法在皖西黄茶 实物标准样研制中的应用 张莹1,2，邱桐1,2，韩梓怡1，安琪1,2，赵潇奕1,2，姜青1,2，李露青1,2，宁井铭1,2，宛晓春1,2，戴前颖1,2*1.安徽农业大
2、学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036；2.安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036 摘要：制定具有标准级差代表性的实物标准样对黄茶的生产流通具有重要意义。分别招募 80 名普通消费者和22 名初级评价员，对皖西黄茶的 3 大类（黄芽茶、黄小茶、黄大茶）9 个等级实物标准样进行排序检验及Napping-UFP 法分析。结果表明，在排序检验法中仅依据外形可基本实现对 8 个标准样的判定（其中黄芽特级与一级不能判别）；在 Napping-UFP 法中，22 名初级评价员仅根据外形也能较好地区分不同等级的黄茶样品，根据香气或滋味可以准确区分黄芽茶、黄小茶和黄大茶
3、，并能准确区分黄大茶的轻火样和足火样；同时初级评价员给出了较为丰富的描述词（外形 33 个，香气 21 个，滋味 24 个），外形描述词中的“绿”“黄”“多梗”，香气描述词中的“嫩香”“甜香”“烟丝”，滋味描述词中的“鲜”词频较高，可以用于皖西黄茶实物标准样的级差判别，有利于消费者的理解与接受，以及皖西黄茶的市场推广。关键词：皖西黄茶；黄茶标准样；排序检验法；Napping-UFP 中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2023)02-275-12 Application of Ranking and Napping-UFP in the Developmen
4、t of Standard Yellow Tea Samples from Western Anhui Province ZHANG Ying1,2,QIU Tong1,2,HAN Ziyi1,AN Qi1,2,ZHAO Xiaoyi1,2,JIANG Qing1,2,LI Luqing1,2,NING Jingming1,2,WAN Xiaochun1,2,DAI Qianying1,2*1.School of Tea and Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Stat
5、e Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China Abstract:It is of great significance for the production and popularization of yellow tea with standard grade difference.In this paper,9 yellow tea samples of 3 categories(yellow bud tea,small-leaf
6、yellow tea,large-leaf yellow tea)from western Anhui province were selected.Then 80 consumers and 22 assessors were recruited to analyze these samples using ranking and Napping-UFP respectively.The results show that the 8 standard samples can be distinguished according to the appearance by ranking,ex
7、cept the super class and the first class of bud tea.In Napping-UFP,22 assessors could distinguish different grades of samples by appearance.The categories(yellow bud tea,DOI:10.13305/ki.jts.2023.02.011276 茶 叶 科 学 43 卷 small-leaf yellow tea and large-leaf yellow tea)and the roasting degrees(light fir
8、e and sufficient fire)could be accurately distinguished based on their aroma or taste.At the same time,the assessors provided relatively rich descriptive terms(33 of appearance,21 of aroma and 24 of taste),including green,yellow and fairly stalk in the appearance attributes,tend aroma,sweet aroma an
9、d tobacco in the aroma attributes,and fresh in the taste attributes.These terms could be used to accurately assess yellow tea from western Anhui province,which is conducive to consumers understanding and acceptance,as well as the market promotion of yellow tea from western Anhui province.Keywords:ye
10、llow tea from western Anhui province,standard samples of yellow tea,ranking,Napping-UFP 皖西黄茶是指采用六安市及毗邻的岳西县所辖行政区域内茶园所产的茶鲜叶，经“杀青揉捻（做形）闷黄干燥”等工艺制成的黄芽茶、黄小茶和黄大茶，具有黄叶黄汤的品质特征1。自 2011 年以来，我国黄茶产量激增，2020 年全国黄茶总产量达 1.5 万 t，其中皖西黄茶占全国黄茶的 1/3 以上2。目前，与皖西黄茶相关的标准有 DB34/T 28912017皖西黄茶加工技术规程、T/HSCX 0012021 霍山黄芽 和 T/HSC
11、X 0032021 霍山黄小茶等 8 项，这些标准相互补充，构成皖西黄茶系列产品体系。在实际生产中，皖西黄茶原料嫩度跨度大，不同地区焙火程度不一，除黄芽茶外，其余类别黄茶均无相关等级规定。2018 年，GB/T 21726黄茶重新修订并颁布，将黄茶分为芽型、芽叶型、多叶型及紧压型，尚未设定等级和实物标准样。目前，实物标准样是监督检验产品感官品质的重要依据，其制备多依靠审评专家在文字标准的基础上，采用专业审评技术评审复配，确定其等级差异性和样品稳定性，以便消费者理解并感知实物标准样的级差及品质属性。感官分析方法是食品科学的重要工具，运用其对食品进行评价，能得到较为科学、客观的结论。其中，排序检验
12、法可通过对食品的某项特性或者喜好度进行排序，得出样品特定感官特征的差异程度，已应用于橄榄酱3、鲭鱼4配方的优化中。近年来，也涌现出多种新的感官分析方法。Napping-UFP 法主要根据产品间的差异性和相似性将样品摆放于固定尺寸的二维空间，并使用限定数量的词汇描述样品，结合适当的数据统计方法能得出样品间的差异 程 度 及 品 质 特 征5。已 有 研 究 证 明，Napping-UFP 法与传统描述性分析方法相比，能快速且准确得到样品的感官描述，适用于消费者评价6-9。李元一等10应用 Napping-UFP法分析中国和法国白兰地的香气特征，发现不同产地白兰地差异显著，香料、焦糖、干果、奶油等
13、香气是中国烟台白兰地区别于法国干邑地区白兰地的主要特征。有研究认为，评价员的培训程度会影响结果的可靠性11-12，而基于 Helene 等13提出的方法对评价员进行方法培 训，能 显 著 提 高 区 分 效 果。目 前，Napping-UFP 法被认为是一种可靠的方法，广泛应用于水果9、饮料10,14-15、乳制品16-17、肉质品18的评价。本研究将排序检验法和 Napping-UFP 法用于评价皖西黄茶标准样级差，通过普通消费者判别标准样的感官差异和初级评价员评价标准样的感官品质特征，为提高实物标准样在消费者层面上接受度及认可度提供一定的参考。1 材料与方法材料与方法 1.1 试验材料 标
14、准样初始样源由皖西地区各代表企业提供，共计 200 个黄茶茶样，均为 2021 年与2022 年生产。香叶醇（食品级）购自河南甜美实业有限公司，奎宁（食品级）、柠檬酸（食品级）、明矾（食品级）购自浙江一诺生物科技有限公司，谷氨酸钠（食品级）购自上海太太乐食品有限公司，蔗糖（食品级）购自福建好日子食品有限2 期 张莹，等：排序检验法和 Napping-UFP 法在皖西黄茶实物标准样研制中的应用 277 公司，葡萄酒闻香瓶购自淄博塔斯曼酿酒原料有限公司，无盐饼干购自天津阿尔发保健品有限公司，纯净水购自农夫山泉股份有限公司。1.2 方法 1.2.1 皖西黄茶标准样的制备方法 根据 GB/T 2172
15、62018、DB34/T 28912017、T/HSCX 0032021、DB34/T 30202017、T/HSCX 0022021 中黄茶品质特征表述，制定标准样研制目标，征集系列皖西黄茶样品。由 3 名国家级审评专家评审并征集 20名皖西茶叶各主管部门及技术人员意见，从初始样源中筛除部分存在加工不当等问题的茶样，甄选出符合研制目标的样源；进行审评、拼配，期间反复调整茶样和拼配比例，直至制备出符合市场规范要求的黄茶标准样；于次年复配，通过专家、企业技术人员论证，确保其符合市场规范要求，并分类编码（表 1）。经讨论通过，该标准样分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶 3 个类别，下设 9 个等级实物标准
16、样，黄芽茶分为特级和一级 2 个等级；黄小茶分为一级和二级 2 个等级；黄大茶分为一级、二级和三级 3 个等级，其中一级遵从市场流通情况仅设轻火样，二级和三级又分别设轻火和足火 2个样品。表 1 标准样样品及来源企业信息 Table 1 Information of Standard samples and their source enterprises 类别 Categories 标准样编号 Code of standard samples 样源编号 Material code 产地 Origin 生产商 Manufacturer 黄芽茶 Yellow bud tea Y1 Y1-1 霍山县大化坪镇霍山云雾峰生态农业有限公司 Y1-2 霍山县衡山镇 霍山雨佳有机茶有限公司 Y1-3 霍山县大化坪镇霍山云雾峰生态农业有限公司 Y1-4 霍山县衡山镇 霍山大化坪溢溢生态产品有限公司 Y1-5 霍山县衡山镇 霍山县鑫茗雨商贸有限公司 Y1-6 霍山县衡山镇 霍山雨佳有机茶有限公司 Y2 Y2-1 霍山县衡山镇 安徽省抱儿钟秀茶业股份有限公司 Y2-2 霍山县衡山镇 霍山谷雨工贸有限责任公
