1、现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 27 6 种野生鱼肌肉营养成分分析与评价 贾成霞1，杨慕1，胡庆杰2，曲疆奇1，刘盼1，张清靖1*（1.北京市农林科学院水产科学研究所，渔业生物技术北京市重点实验室，北京 100068）（2.北京市密云区农业服务中心，北京 101500）摘要：为探讨同一水域生长野生鱼的营养成分，采用生化分析方法对密云水库鲤鱼（Cyprinus carpio）、鲫鱼（Carassius auratus）、草鱼（Ctenopharyngodon idella）、青鱼（Mylopharyngodon
2、 piceus）、翘嘴鲌（Erythroculter ilishaeformis）和鳊鱼（Parabramis pekinensis）肌肉的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量进行分析。结果表明，青鱼粗蛋白含量最高（21.25%），鲫鱼含量最低（17.70%）；翘嘴鲌粗脂肪含量最高（5.73%），鳊鱼含量最低（1.18%）。6 种鱼富含矿物质 K、Na、Ca、Mg、P 及 Fe、Mn、Zn、Se，为优质的高钾低钠膳食来源。人体必需氨基酸均占氨基酸总量的 40.00%以上，鲜味氨基酸占 37.53%39.21%，谷氨酸含量均为最高。鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼肌肉中分别检出 22、1
3、7、20、22、24 和19 种脂肪酸，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量差异较大。结果表明 6 种鱼均为优良的蛋白质来源，氨基酸组成合理，有益矿物质和脂肪酸丰富，营养价值高。关键词：鲤鱼；鲫鱼；草鱼；青鱼；翘嘴鲌；鳊鱼；营养成分 文章编号：1673-9078(2023)06-27-36 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0871 Analysis and Evaluation of the Nutritional Composition of Fish Muscle from Six Wild Fish Species JIA Chen
4、gxia1,YANG Mu1,HU Qingjie2,QU Jiangqi1,LIU Pan1,ZHANG Qingjing1*(1.Fisheries Research Institute,Beijing Academy of Agriculture&Forestry Sciences,Beijing Key Laboratory of Fishery Biotechnology,Beijing 100068,China)(2.Beijing Miyun District Agriculture Service Center,Beijing 101500,China)Abstract:The
5、 conventional nutritional composition,minerals,fatty acids,and amino acids in the muscles of Cyprinus carpio,Carassius auratus,Ctenopharyngodon idella,Mylopharyngodon piceus,Erythroculter ilishaeformis,and Parabramis pekinensis from the Miyun Reservoir were analyzed using biochemical methods to expl
6、ore the nutritional composition of wild fish grown in the same area.The results showed that M.piceus had the highest crude protein content(21.25%),whereas Carassius auratus had the lowest content(17.70%).Erythroculter ilishaeformis had the highest crude fat content(5.73%),whereas Parabramis pekinens
7、is had the lowest content(1.18%).The six species of fish were rich in mineral elements,including K,Na,Ca,Mg,P,Fe,Mn,Zn,and Se,thereby constituting high-potassium and low-sodium dietary sources.Essential amino acids for the human body accounted for more than 40%of the total amino acids in the fish,wi
8、th umami amino acids accounting for 37.53%39.21%and the glutamic acid content being the highest.There were 22,17,20,22,24,and 19 types of fatty acids detected in the muscles of Cyprinus carpio,Carassius auratus,Ctenopharyngodon idella,M.piceus,E.ilishaeformis,and P.pekinensis,respectively.The six fi
9、sh species had different relative contents of saturated fatty acids,monounsaturated fatty acids,and polyunsaturated fatty acids.The findings indicated that all six species demonstrated optimal protein content,adequate amino acid composition,a rich abundance of beneficial minerals and fatty acids,and
10、 high nutritional value.引文格式：贾成霞,杨慕,胡庆杰,等.6 种野生鱼肌肉营养成分分析与评价J.现代食品科技,2023,39(6):27-36.JIA Chengxia,YANG Mu,HU Qingjie,et al.Analysis and evaluation of the nutritional composition of fish muscle from six wild fish species J.Modern Food Science and Technology,2023,39(6):27-36.收稿日期：2022-07-12 基金项目：国家重点研
11、发计划项目（2020YFD0900103）；现代农业产业技术体系北京市渔业创新团队项目（BAIC07-2022-06）；河北省重点研发计划（22326701D；19226703D）作者简介：贾成霞(1979-)，女，博士，高级工程师，研究方向：渔业资源与生态保护，E-mail： 通讯作者：张清靖（1974-），男，博士，研究员，研究方向：渔业生态与环保，E-mail： 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2023,Vol.39,No.6 28 Key words:Cyprinus carpio;Carassius auratus;Ctenopha
12、ryngodon idella;Mylopharyngodon piceus;Erythroculter ilishaeformi;Parabramis pekinensis;nutritional composition 鱼肉具高蛋白、低脂肪、营养丰富等优点，且其肌纤维细，结构柔软，富含可溶性成胶物质，比畜禽肉更易消化吸收，是二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）等长链 n-3 多不饱和脂肪酸的重要膳食来源。与养殖鱼相比，野生鱼类在必需氨基酸、有益脂肪酸以及肌肉内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力等方面具
13、有显著差异1-5。目前对鱼类营养成分的报道较多，所研究鱼类来源广、渠道多，鱼类的营养成分在种间和种内差异均十分明显6-10，鱼类品种、饵料来源、生活环境、养殖模式、体重、捕捞季节、水温等均会对营养成分产生影响11。对水产市场上 30 种淡水鱼的研究显示，鲢鱼的粗脂肪含量为 10%17.5%，团头鲂为 8%10%，翘嘴鲌、青鱼、草鱼和鲫鱼为 6%8%，鲤鱼和鳙鱼为 5%5.5%9。对孟加拉国和斯里兰卡数十种内陆捕捞和养殖鱼类的调查发现，鱼肉中脂肪、矿物质、脂肪酸和维生素等均差异较大12,13。即使同一品种鱼类，其营养成分也明显不同。文献报道中鳙鱼肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量分别为 14.51%24.
14、31%和 0.34%4.55%14，鲤 鱼 分 别 为 11.8%19.28%和 1.53%13.32%15，同一种鱼肌肉中多不饱和脂肪酸和EPA+DHA 含量波动也较大。鱼肉中蛋白质和脂肪含量还与体重有关，体重较大的虹鳟肌肉中蛋白质和脂肪含量更高16。夏季和冬季捕获的鱼肌肉中脂肪含量差异明显，春季捕获的鱼体中 n-3 和 n-6 脂肪酸含量明显少于秋季捕获的鱼体17。水温升高会使鲤鱼肌肉中单不饱和脂肪酸含量增加，DHA 含量降低18。密云水库是华北地区最大的水库，库区水质一直保持在国家地表水二类标准，生态系统稳定健康，是重要的鱼类栖息繁殖地和渔业资源库，年捕捞经济鱼类约 2.2106 kg。
15、本研究以密云水库主要经济鱼类鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼肌肉为研究对象，研究了同一水域中具有不同食性的鱼类肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量以及氨基酸和脂肪酸组成。研究旨在准确、全面地评价 6 种野生鱼的营养特征，探讨影响鱼类营养成分的因素，为鱼类资源的综合利用和精深加工提供科学依据。1 材料与方法 1.1 材料来源与处理 本研究中鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼、翘嘴鲌和鳊鱼采集于密云水库，每个品种鱼样本量大于 8。鱼样捕捞后尽快冷藏运输回实验室。将鱼样用清水洗净擦干体表水，取鱼体两侧头后至尾柄的全部肌肉，去皮及大骨刺，用组织捣碎机将肌肉充分捣碎搅拌均匀，-80 冷冻保存待测。1
16、.2 试剂 无水乙醚、碳酸钠、碳酸氢钾、硼酸、浓硫酸、三氯乙酸、氢氧化钠、磷酸氢二钾、三水合乙酸钠、三水合磷酸二氢钾、七水合硫酸亚铁、三羟甲基氨基甲烷、15%三氟化硼甲醇溶液、铁氰化钾、抗坏血酸（均为分析纯）、硝酸、高氯酸、盐酸、硼氢化钠（均为优级纯），国药集团化学试剂有限公司。正己烷、甲醇（均为色谱纯）、37 种脂肪酸甲酯标准品、混合氨基酸标准溶液，上海安谱科技股份有限公司。钠、钾、镁、钙、铁、锌、铜、锰、硒标准溶液，国家标准物质研究中心。1.3 仪器设备 Phoenix 马弗炉，美国 CEM 公司；DH-101 电热恒温干燥箱，天津市中环实验电炉有限公司；LGJ-18B型冷冻干燥机，北京四环科学仪器厂；DS-1 高速组织捣碎机，无锡杰瑞安仪器设备有限公司；BS224S 分析天平，赛多利斯科学仪器有限公司；EYELA MGS-22型氮吹仪，日本东京理化器械株式会社；KJELTEC TM 2300 型全自动凯氏定氮仪，瑞典福斯公司；L-8900 全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；GC-2010 Plus 气相色谱仪，日本岛津公司；Cary 60 UV-Vis 分光光度计，美国安捷伦科技
