1、陈倩莲，刘仕章，占仕权，等.基于 HS-SPME-GC-MS 和 OAV 鉴定 4 种武夷岩茶关键呈香物质 J.食品工业科技，2023，44（14）：296303.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090092CHEN Qianlian,LIU Shizhang,ZHAN Shiquan,et al.Identification of Four Kind Key Aroma Components of Wuyi Rock Tea Basedon HS-SPME-GC-MS and OAVJ.Science and Technology of Food Indus
2、try,2023,44(14):296303.(in Chinese with Englishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090092 分析检测 基于基于 HS-SPME-GC-MS 和和 OAV 鉴定鉴定 4 种武夷岩茶关键呈香物质种武夷岩茶关键呈香物质陈倩莲1，刘仕章2，占仕权3，潘冠均1，刘宝顺4，高峰5，郝志龙1,*（1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.武夷山市福亭茶业有限公司，福建南平 354306；3.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建南平 354301；4.武夷山市茶业局，福建南平 354399；5.福建省农业
3、农村厅种植业技术推广总站，福建福州 350003）摘要：本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-MassSpectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定 4 个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（PrincipalComponent Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4 个品种共检测出已知挥发性物质 303 种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类
4、、醇类挥发性物含量相对较高；PCA 分析筛选出 55 种 VIP1 的挥发性物质，OAV 分析筛选出 29 种挥发性物质，结合 VIP1 且 OAV1 共筛选出 17 种特征挥发性物质；将 17 种特征挥发性物质聚类分析，发现 2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；-法呢烯、（反,反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武
5、夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。关键词：武夷岩茶，挥发性物质，顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS），主成分分析（PCA），香气活度值（OAV）本文网刊:中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14029608DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090092IdentificationofFourKindKeyAromaComponentsofWuyiRockTeaBasedonHS-SPME-GC-MSandOAVCHENQianlian1，LIUShizhang2，ZHANShiquan3，PANGu
6、anjun1，LIUBaoshun4，GAOFeng5，HAOZhilong1,*（1.College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China；2.Wuyishan Futing Tea Industry Co.,Ltd.,Nanping 354306,China；3.Wuyishan Manting Rock-essence Tea Research Institute,Nanping 354301,China；4.Wuyishan Tea Industry Bureau,N
7、anping 354399,China；5.Planting Technology Promotion Station,Fujian Provincial Department ofAgriculture and Countryside,Fuzhou 350003,China）收稿日期：20220913 基金项目：国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项资金项目（CARS-19）；福建省现代农业（茶叶）产业技术体系专项（闽财指 2021637 号）；高香型武夷岩茶加工关键工艺及配套技术研究与应用（2022R1009001）；福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06
8、）；福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF03）。作者简介：陈倩莲（1998），女，硕士研究生，研究方向：茶叶加工工程与品质调控研究，E-mail：。*通信作者：郝志龙（1979），男，副教授，研究方向：茶叶加工工程与装备，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 Abstract：In this study,headspace solid phase microextraction gas chromatography mass s
9、pectrometry(HS-SPME-GC-MS)was used to identify the volatile substances of four Wuyi rock teas varieties,and the key aroma components were screenedby principal component analysis(PCA)and aroma activity value(OAV).The results showed that 303 kinds of knownvolatile substances were detected in four Wuyi
10、 rock teas varieties by GC-MS,including esters,pyrrole,alcohols,hydrocarbons,ketones,alkanes,aldehydes,etc.The relative contents of esters and alcohols were higher than others.55volatile substances with VIP1 were screened by PCA analysis,29 volatile substances were screened by OAV analysis.Based on
11、VIP1 values and OAV1 analysis,a total of 17 characteristic volatiles were identifified.Meantime,the clustinganalysis results showed that 2-n-pentylfuran,indole,trans violet ketone,phenylethyl acetate,cis-3-hexenol benzoate,6-methyl-5-hepten-2-one,geranyl acetone,phenylacetaldehyde,hexyl caproate,phe
12、nylacetonitrile and isoeugenol might bethe characteristic volatiles that form the different aroma profifile of dahongpao.-Farnesene and geraniol might be thecharacteristic components that form the different aroma of Rougui.-Farnesene,(trans,trans)3,5-octadiene-2-one might bethe characteristics of Hu
13、anghua Rougui.Linalool and n-valeric acid might be the characteristics of Shuixian.These resultswould provide a reference for analyzing the characteristic aroma and quality control of Wuyi rock teas.Key words：Wuyi rock tea；volatile substances；headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-
14、massspectrometry(HS-SPME-GC-MS)；principal component analysis(PCA)；odor activity value(OAV)武夷岩茶是中国传统名茶，属于乌龙茶类，产于福建省武夷山市。因其香气馥郁、滋味醇厚，具有独特的“岩韵”备受消费者青睐12。香气是评定武夷岩茶品质的重要指标之一，也是影响消费者购买的关键因素3。岳翠男等4采用 HS-SPME-GC-MS（顶空固相微萃取-气质联用）鉴定浮梁红茶的挥发性成分，通过 OAV（香气活度值）与 PCA（主成分分析）相结合筛选其关键呈香物质；马敬宜5、杨霁虹等6基于HS-SPME/GC-MS 和 O
15、AV 分析了黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异及春季信阳红茶关键呈香化合物；Wang 等7结合 SBSE/GC-MS（搅拌棒吸附萃取-气质联用）、GC-O（气相色谱嗅觉测定）、OAV 和初步香气重组实验，阐明龙井茶中的关键香气成分；张传海8、王鹏杰等9采用 HS-SPME-GC-MS 技术分析三个不同产地武夷岩茶“水仙”品种鲜叶的挥发性组分及大红袍、铁罗汉、白鸡冠、奇兰等 4 个品种的武夷岩茶香气成分的差异；Yang 等10结合 HS-SPME/GC-MS、GC-O 及 OAV 技术分析武夷岩茶碳焙过程中与美拉德反应有关的芳香活性物质香气活性成分的变化和差异；邱晓红等11采用质子传递反应-飞行
16、时间质谱仪（Proton Transfer Reaction-Time of Flight-Mass Spectrometry，PTR-TOFMS）与GC-MS 技术对不同品种武夷岩茶（水仙、肉桂）香气成分进行分析，结果表明不同品种的武夷岩茶品质差异明显。大红袍、肉桂、水仙是武夷岩茶的三大代表，但关于这 3 种乌龙茶特征性挥发成分的系统比较、鉴别研究尚不多见。因此，本研究以大红袍、肉桂、黄化肉桂及水仙 4 个品种制成的武夷岩茶为材料，采用顶空固相微萃取结合气-质联用（HS-SPME-GC-MS）技术、PCA（主成分分析）及香气活度值（OAV）对其香气物质进行鉴定和分析，旨在鉴别这4 种武夷岩茶中的特征香气成分，探明其呈香物质基础，为武夷岩茶品种特征香气解析及品质调控提供参考。1材料与方法 1.1材料与仪器供试茶样为大红袍（DHP）、幔亭肉桂（MRG）、黄化肉桂（HRG）、幔亭水仙（MRG）由福建武夷山市幔亭岩茶研究所提供；癸酸乙酯色谱纯（纯度99.8%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司。7890B 气相色谱仪美国安捷伦科技公司；Pega-sus HT 飞行时间质谱仪美国 LECO 公司；
