1、 中华人中华人民共和国国家标准民共和国国家标准GB 193022010 食品安全国家标准 发酵乳 National food safety standard Fermented milk 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布 2010-03-26 发布 2010-12-01 实施GB 193022010 I 前 言 本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本标准与 Codex Stan 243-2003（
2、Revision 2008）的一致性程度为非等效。本标准代替 GB 19302-2003酸乳卫生标准和第 1 号修改单以及 GB 2746-1999酸牛乳中的部分指标，GB 2746-1999酸牛乳中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与 GB 19302-2003 相比，主要变化如下：标准名称改为发酵乳；修改了“范围”的描述；明确了“术语和定义”；修改了“感官指标”；取消了脱脂、部分脱脂产品的脂肪要求；取消了风味发酵乳产品中非脂乳固体指标；取消了总固形物要求；“污染物限量”直接引用GB 2762的规定；“真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的规定；修改了“微生物指标”的表示方法；取消了
3、致病菌中志贺氏菌的要求；修改了产品中乳酸菌数的要求；增加了对营养强化剂的要求。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 19302-2003。GB 193022010 1 食品安全国家标准 发酵乳 1 范围 本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义 3.1 发酵乳 fermented milk 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。3.1.1 酸乳 yoghu
4、rt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。3.2 风味发酵乳 flavored fermented milk 以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。3.2.1 风味酸乳 flavored yoghurt 以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。4 指标要求 4.1
5、 原料要求 4.1.1 生乳：应符合 GB 19301 规定。4.1.2 其它原料：应符合相应安全标准和/或有关规定。4.1.3 发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。4.2 感官要求：应符合表 1 的规定。GB 193022010 2 表 1 感官要求 要 求 检验方法 项 目 发酵乳 风味发酵乳 色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色。具有与添加成分相符的色泽。滋味、气味 具有发酵乳特有的滋味、气味。具有与添加成分相符的滋味和气味。组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；风味发酵乳具有添加成分特有的组织状态。取适量试样置
6、于 50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。4.3 理化指标：应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 指 标 项 目 发酵乳 风味发酵乳 检验方法 脂肪a/(g/100g)3.1 2.5 GB 5413.3 非脂乳固体/(g/100g)8.1 GB 5413.39 蛋白质/(g/100g)2.9 2.3 GB 5009.5 酸度/(oT)70.0 GB 5413.34 a仅适用于全脂产品。4.4 污染物限量：应符合 GB 2762 的规定。4.5 真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定。4.6 微生物限量：应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量
7、 采样方案a及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示)项 目 n c m M 检验方法 大肠菌群 5 2 1 5 GB 4789.3 平板计数法金黄色葡萄球菌 5 0 0/25 g(mL)-GB 4789.10 定性检验沙门氏菌 5 0 0/25 g(mL)-GB 4789.4 酵母 100 霉菌 30 GB 4789.15 a样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。4.7 乳酸菌数：应符合表 4 的规定。GB 193022010 3 表 4 乳酸菌数 项 目 限量CFU/g(mL)检验方法 乳酸菌数a 1106 GB 4789.35 a发酵后
8、经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。4.8 食品添加剂和营养强化剂 4.8.1 食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.8.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合 GB 2760 和 GB 14880 的规定。5 其他 5.1 发酵后经热处理的产品应标识“热处理发酵乳”、“热处理风味发酵乳”、“热处理酸乳/奶”或“热处理风味酸乳/奶”。5.2 全部用乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的产品应在产品名称紧邻部位标明“含%复原乳”或“含%复原奶”。注：“%”是指所添加乳粉占产品中全乳固体的质量分数。5.3 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
