1、I C SC6 7.1 2 0.2 05 3召日中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 2 7 4 9-2 0 0 3f l-钵Gl i 2 7 4 9-1 9 9 6蛋 制 品 卫 生 标 准H y g i e n i c s t a n d a r d f o r e g g p r o d u c t s2 0 0 3-0 9-2 4发布2 0 0 5-1 2-0 1 实施中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发 布GB 2 7 4 9-2 0 0 3前言 本标准全文强制。本标准代替GB 2 7 4 9-1 9 9 6 蛋制品卫生标准。本标准与GB 2 7 4 9 一1 9
2、 9 6相比主要修改如下:一按照GB/T 1.1-2 0 0。对标准文本的格式进行了修改;对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求;-一 增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标;修订了铅限量为:糟蛋 1.0 m g/k g、皮蛋 2.0 m g/k g、其他蛋制品为。.2 mg/k g;锌限量修改为成5 0 m g/k g;汞改为总汞;修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。本标准自实施之日起，G B 2 7 4 9-1 9 9 6 同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准起草单位:江苏省疾病预防控制中心、辽宁
3、省卫生监督所、黑龙江省卫生监督所、卫生部卫生监督中心、北京市疾病控制中心。本标准主要起草人:蔡延平、顾振华、李江平、范葆荣、袁宝君、郑云雁、丁秀英。原标准于 1 9 7 7 年首次发布，1 9 8 1 年第一次修订，1 9 9 6年第二次修订，本次是第三次修订。G B 2 7 4 9-2 0 0 3蛋 制 品 卫 生 标 准1 范 围 本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、运输、贮存和检验方法 本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。2 规 范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期
4、的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。G B 2 7 4 8 鲜蛋卫生标准 G B 2 7 6。食品添加剂使用卫生标准 G B 2 7 6 3 食品中农药最大残留限量 G B/T 4 7 8 9.1 9 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 G B/T 5 0 0 9.3 食品中水分的测定 G B/T 5 0 0 9.6 食品中脂肪的测定 G B/T 5 0 0 9.1 1 食品中总砷及无机砷的测定 G B/T 5 0 0 9.1 2 食品中铅
5、的测定 G B/T 5 0 0 9.1 4 食品中锌的测定 G B/T 5 0 0 9.1 7 食品中总汞及有机汞的测定 G B/T 5 0 0 9.1 9 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 G B/T 5 0 0 9.4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 G B 1 4 8 8 1 食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。巴氏杀 菌冰全蛋以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。冰蛋黄以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。冰蛋 白以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品3.4巴氏杀菌全蛋粉以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥
6、制成的蛋制品。GB 2 7 4 9-2 0 0 33.5蛋黄粉以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品3.6蛋 白片以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3.7皮蛋以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品3.8咸蛋以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品3.9箱 蛋以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。4 指 标要 求4.1 原料要求4.1.1 原料蛋 应符合 G B 2 7 4 8 的规定4.1.2 辅料:应符合国家相应的标准和有关规定。4.2感官指标 感官指标
7、应符合表1的规定 表 1 感官指标品种指标巴氏杀菌冰全蛋坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰 蛋 黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质冰 蛋 白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰蛋白正常气味，无异味，无杂质巴氏杀菌全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状 均匀淡黄色，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质蛋 黄 粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀黄色，具有蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质蛋 白 片呈晶片状，均匀浅黄色，具有蛋白片的正常气味，无异味，无杂质皮 蛋外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声;剖检时蛋体完整 蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透
8、明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味咸 蛋外壳包泥 灰)或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整.无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影;剖检时蛋白液化，澄清 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味糟 蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，半凝固状。具有槽蛋正常的醇香味，无异味GB 2 7 4 9-2 0 0 34.3理化指标 理化指标应符合表 2 规定。表 2 理化指标项目指标水分/(g/1 0 0 g)巴氏杀菌冰全蛋簇 冰蛋黄5 冰蛋白(巴
9、氏杀菌全蛋粉提 蛋黄粉簇 蛋白片簇7 6.05 5.08 s.54.54,01 6.0脂肪/(g/1 0 0 g)巴氏杀菌冰全蛋)冰蛋黄)巴氏杀菌全蛋粉 蛋黄粉)1 02 64 26 0游离脂肪酸/(g/1 0 09)旦氏杀菌冰全蛋簇 冰蛋黄(巴氏杀菌全蛋粉(蛋黄粉簇4.04.04.54.5挥发性盐基氮八mg/1 0 0 g)簇 咸蛋1 0酸 度(以 乳 酸 计)/(g/1 0 0 g)蛋白片成1.2铅(P b/(m g/k g)皮 蛋(糟蛋续 其他蛋制品(2.01.00.2锌(Z n)/(m g/k g)(5 0无机砷/(mg/k g)(0.0 5总汞(以Hg计)/(m g/k g)(0.0
10、 5六六六、滴滴涕按 G B 2 7 6 3规定执行4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 要求GB 2 7 4 9-2 0 0 3表 3微 生 物 指 标项目指标菌落总数/(W g)巴氏杀菌冰全蛋燕 冰蛋黄、冰蛋白(巴氏杀菌全蛋粉(蛋黄粉镇 糟蛋G 皮蛋镇 5 0 001 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 5 0 0 0 0 1 0 0 5 0 0大肠菌群/(MP N/1 0 0 g)巴氏杀菌冰全蛋(冰蛋黄、冰蛋白(巴氏杀菌全蛋粉夏 蛋黄粉簇 糟蛋(皮蛋(1 0 0 01 0 0 0 0 0 0 9 0 4 0 3 0 3 0致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌)不 得 检 出5 食品添
11、加剂5，1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 G B 2 7 6。的规定。6 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 1 4 8 8 1 的有关规定。7包装 包装容器与材料应符合相应的标准和有关规定。8标识 定型包装产品的标识要求应符合有关规定。9 贮存及运输9.1 贮存 产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9.2运输运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输检 验方法 感官指标按 G B/T 5 0 0 9.4 7规定的方法检验。10104GB 2 7
12、4 9-2 0 0 31 0.2 理化指标1 0.2.1 水分:按GB/T 5 0 0 9.3 规定的方法测定1 0.2.2 脂肪:按GB/T 5 0 0 9.6 规定的方法测定1 0.2.3 游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度:按 G B/T 5 0 0 9.4 7 规定的方法测定。1 0.2.4 铅:按GB/T 5 0 0 9.1 2规定的方法测定1 0.2.5 锌:按GB/T 5 0 0 9.1 4规定的方法测定1 0.2.6 无机砷:按 G B/T 5 0 0 9.1 1规定的方法测定。1 0.2.7 总汞:按 G B/T 5 0 0 9.1 7 规定的方法测定。1 0.2.8 六六六、滴滴涕:按GB/T 5 0 0 9.1 9规定的方法测定。1 0.3 微生物指标 按 G B/T 4 7 8 9.1 9 规定的方法检验。
