1、第四专题 食品加工工艺 第一章 罐藏食品工艺 总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节 总论 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类 二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0
2、.9kg，自来水100kg 2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 3.排气和密封 预封 排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 热力排气 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100，520min。真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真
3、空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热 蒸汽密封排气 影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化 密封 金属罐的密封 玻璃罐的密封 二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50 4.杀菌和冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这
4、种加热处理方法称为商业灭菌法。罐头食品的腐败及腐败菌 食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。酸度 pH值 食品种类 常见腐败菌 热力杀菌要求 低酸性 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 高温杀菌105121 中酸性 4.65.0 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果 酸性 3.74.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 沸水或100以
5、下介质中杀菌 高酸性 3.7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等 酵母、霉菌 影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度 0.1110100杀菌温度杀菌时间(min)pH3.5pH4.5pH5-7pH与芽孢致死时间的关系 0.1110100杀菌温度杀菌时间(min)无糖10%蔗糖糖与微生物耐热性的关系 热处理时介质或食品成分的影响 影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温及杀菌温度 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置 罐头热杀菌的工艺条件 温度 时
6、间 反压力 罐头热杀菌技术 静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术 冷却 常压冷却 加压冷却 三、罐藏容器的腐蚀 罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄钢板内壁的腐蚀 金属罐外壁的腐蚀 罐内壁腐蚀的过程与机理 影响因素 食品原辅料的组成成分 氧气含量 其他金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺 罐外壁锈蚀的机理 防止罐外壁锈蚀的措施 采用正确的加工工艺 选用合适的包装材料，控制质量 调节适宜的温、湿度 涂防锈油 第二节 果蔬类罐头 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。1.果蔬
7、原料的处理 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理 机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮 热烫的目的 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。热烫的方法 热烫终点的判定 1.5%愈创木酚 四愈创木醌（褐色）2.糖水水果罐头 原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品 空罐处理 糖水配制 工艺要点 糖水的配制 水果罐头的变色及
8、防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响 3.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。高甲氧基果胶凝胶形成的条件 糖6570，pH 2.83.3，果胶0.61 影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度 果酱类罐头的加工工艺 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包
9、装 预处理(选果、去皮、去核)加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻)果酱的配方 果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果胶0.40.9 砂糖：配成7075的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重46倍的砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂增稠剂 果酱类罐头生产常见的质量问题 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变 4.蔬菜罐头 原料的处理 汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败 第三节 肉禽类罐头 罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。1.
10、畜禽原料的处理 原料的解冻 分割、剔骨与整理 原料的预煮 原料的油炸 季节 解冻室温/解冻时间/h 相对湿度 解冻程度（肉中心温度）夏季 1620 猪、羊肉1216，牛肉30以下 8590 不高于7 冬季 1015 猪、羊肉1822，牛肉40以下 8590 不高于10 肉的解冻条件 禽类解冻条件 解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注 自然解冻 不超过25 15h 仅用于清蒸类 淋水解冻 20 左右为宜 10h左右 2.肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头 腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用 食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐
11、作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用 CH3CHOHCOOH+NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2+H2O 2HNO2 NO+NO2H2O NO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原 脱氨菌还原（+2H）腌制过程中的风味变化 蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 肉的熏制 熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分 石炭酸类
12、、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用 烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏 烟熏对肉的影响 物理性质的变化 重量 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化 色泽 第四节 水产类罐头 解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐 脱水 预煮：100，2040min 油炸：180220，25min 装罐 植物油、茄汁 2.水产类罐头的种类 清蒸类水产罐头 调味水产类罐头 油浸类水产罐头 常见质量问题分析 变色 磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结
13、 肉质的软化 粘罐 常见质量问题分析 罐内油的红变 硫化物污染 罐内涂料的脱落 第五节 其他类罐头 坚干果罐头 粥类罐头 汤类罐头 1.坚干果罐头 原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌 第六节 软罐头（RPF）概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理容易。软罐头的不足
14、 袋的容积受到限制，容量一般在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。软罐头的容器 按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）软罐头的加工工艺 原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等）装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口 制袋 卷材复合薄膜 工艺要点 装填、排气 密封、检验(1)电加热密封法(2)脉冲密封法 杀菌冷却 高温杀菌115121，137.3166.7KPa 真空排气 蒸汽喷射排气 压力排气 软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 密封时袋口边起皱 杀菌冷却中的破袋
