1、I C S 6 7.2 4 0B 0 4督黔中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B/T 1 6 8 6 1 一 1 9 9 7i d t I S O 1 1 0 3 5:1 9 9 4感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词S e n s o r y a n a l y s i s-I d e n t i f i c a t i o n a n d s e l e c t i o n o fd e s c r i p t o r s f o r e s t a b l i s h i n g a s e n s o r y p r o f i l e b y a
2、m u l t i d i me n s i o n a l a p p r o a c h1 9 9 7 一 0 6 一 1 6 发布1 9 9 8 一 0 1 一 0 1 实施国家技术监督局发 布c B/T 1 6 8 6 1 一1 9 9 7目次前言 “”，“.“I S O前言“”“”“，”“”，”“二”aI S O弓 I 言 “，“”，”，1 范围”“”“”一”“.1z 引用标准“，”，.“.13 定义 .14 方法提要 ，”，”“”“一25 检验的一般条件 “”“”“，”“”“.，.“，.26 方法 ”“”“”“”“”“27 建立剖面 ，”“”“，.“”，”“”，”“”一6附录A(提
3、示的附录)创造最大数量描述词的间答表 ”“8附录B(提示的附录)首次删除描述词方法的应用举例 ”“”8附 录C(提 示 的附 录)方 形面 包 应 用 实 例 .“一”.“二 二 “二1 0G B/T 1 6 8 6 1 一 1 9 9 7前言 本标准等同采用 I S O 1 1 0 3 5:1 9 9 4，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按 G B/T 1.1-1 9 9:标准化工作导则 第1 单元:标准的起草与表述规则 第1 部分:标准编写的基本规定 的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有:一、由 于我国已 有感官检验实验室国家标准，故将I S O 1 1 0 3 5 第5 章5.1
4、中的参照I S O 8 5 8 9 改为参照 G B 1 3 8 6 8,由于我国已有GB 1 0 2 2 0(感官分析方法总论，故对感官分析一般要求均要求参考GB 1 0 2 2 0.而不再作具体规定。二、将I S O 1 1 0 3 5 第6 章6.6 条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于 理解，并将举例放入附录中作为附录 B(提示的附录)首次删除描述词方法的应用举例.将相应表格放入附录 B中。三、将I S O 1 1 0 3 5 第6 章6.7.2 条的例子变成本标准的正文。本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。本标准起草单位:中国标准化与信息分
5、类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院.本标准 主要起草人:周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。s/T 1 6 8 6 1 一 1 9 9 7I S O前言 I S O(国际标准化组织)是一个由各国家标准化团 体(I S O成员团体)组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由 I S O各技术委员会完成。凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣钓成员团体，都有权参加该技术委员会。与I S O有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。S O在电工技术标准化方向与国际电工委员会(I E C)紧密合作。技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团 体投票
6、表决，作为国际标准出版时要求至少7 5%的成员团体投票批准。I S O 1 1 0 3 5 是由I S O/T C 3 4 农产食品技术委员会 第1 2 分会 S C 1 2 感官分析制定的。附录 A、附录 B和附录C仅供参考。c s/T 1 6 8 6 1 一1 9 9 7I S O 引言 一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。一个“产品”是由许多参数来刻划的。这些参数可能仅是单一的(例如球的直径，一香袋的重量等)，也可能是多元的(例如产品的形状、肉的质地等);一个感官剖面要求通过单一的量去测量强度.因而，一个综合感官量的评价需要建立适宜的描述词的方法。这项工作可由 培训后的评价小组来完成
7、。由 评价小组描述他们质的感觉(刺激的性质)和量的感 觉(每一刺激的量)。如果目 标是评价所有特性，则可建立一“综合感官剖面”，如果评价只与风味、气味、质地或外貌有关，则可建立“部分感官剖面”.在这两种情况下、选择描述词是查明感官剖面质的初步阶段。描述词表有多种途径，例如:e)让每个评价员自由选择和使用用于最终剖面的描述词(自由选择剖面);b)让评价小组每一评价员使用相同描述词，即 1)使用现有的术语，前提是检查现有术语之间的关联，并且评价员 被培训如何使用这些描述词 (一般使用参照样品)，或;2)通过评价小组每一成员单独收集起并建立一描述词表。完成上述步骤，可通过一致性方法(例如I S O
8、6 5 6 4)或通过本标准给出的方法去如何方便地建立产品描述词表，并保证当描述词表不够用时可在单一条件下允许使用其他相关词。注:刻划出产品的一个感官剖面是一个综合过程，本标准的使用者需要知道尽管本方法给出了较满意的结果，但仍 需要一个较长的准备时间培训评价员和计算。中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准感官分析通过多元分析方法鉴定和 选择用于建立感官剖面的描述词 S e n s o r y a n a l y s i s-I d e n t i f i c a t i o n a n d s e l e c t i o n o r d e s c r i p t o r s f o r
9、e s t a b l i s h i n g a s e n s o r y p r o f i l e b y a mu l t i d i me n s i o n a l a p p r o a c h GB/T 1 6 8 61 一1 9 9 7i d t I S O 1 1 0 3 5 09 9 41 范围 本标准规定了鉴定和选择用于制定产品感官剖面的描述词的方法;也规定了建立检验过程的不同阶段，通过各 阶段的检验可获得对产品感官特性的 完整描述:从定性的观点看，指用描述词规定所有区分某一产品和其他同类产品的知觉;从定量的观点看，产品以 数值表示每一描述词的 强度(评价员 分析综合
10、知觉中某一组分得出的较强或较弱印象)。本标准适用于:规定产品标准，鉴定差别的性质;研究产品老化、贮存和保藏条件的影响，从而可确定起变化的特性及其变化程度，比较一产品和 已上市的同类产品，因而可用感官知觉的术语说明差别的性质。2 引用标准 下 列标准所包含的条文.通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出 版时，所示版本均为有效。所有版本都会被修订，使用本标准的各方应 探讨使用下列标准最新版本的可能 性。G B 1 0 2 2 0-8 8 感官分析方法总论(n e q I S O 6 6 5 8:1 9 8 5)G B 1 0 2 2 1.1 -1 0 2 2 1.4-8 8 感官分析术语
11、(n e q I S O 5 4 9 2/1 5 4 9 2/6:1 9 8 8)G B 1 2 3 1 3-9 0 感官分析方法风味剖面检验(e q v I S O 6 5 6 4:1 9 8 5)G B 1 3 8 6 8-9 2 感官分析 建立感官分 析实验室的一般导则(e q v I S O 8 5 8 9:1 9 8 8)G B/T 1 4 1 9 5-9 3 感官分析选拔与培A感官分析优选评价员导则(e q v I S O 8 5 8 6-1:1 9 9 3)GB/T 1 6 2 9 1-1 9 9 6 感宫分析专家的选拔培1)I 和管理导则(i d t I S O 8 5 8 6
12、-2:1 9 9 3)3 定义 本标准采用了G B 1 0 2 2 1.1 -1 0 2 2 1.4中的有关定义及下列定义。I，描述词 评价员描述对产品 的知觉中 某一组分的术语。描述词应具备这样的性质:可产生一个强度等级的评价(例如，蔗糖的甜味)。3.2 综合感官剖面 使用描述词评价祥品的感官特性及每一特性的强度.3.3 部分感官剖面国家技术监.周 1 9 9 7-0 6 一 1 6 批准1 9 9 8 一 0 1 一 0 1 实施 t GB/T 1 6 8 6 1 一 1 9 9 7 考虑一个 或数 个感官指标，使 用描述词评价样品的感官特 性及每一 特性的强度。例如，风味剖面、质地剖面、
13、外观剖面和气味剖面。4 方法提要 通过分析来鉴定和选择一系列相关的描述词，它们可提供产品的感官特性最大量的信息，以此建立产品的感官剖面。下面 是方 法中的各个阶段(见图1):培训 评价小 组;准备描述词表;一 删减 术 语;选择参比产品;培 训;使用剖面。图 1 鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词的各阶段检驻的一般亲件 应符合G B 1 0 2 2 0 所规定的有关感官分析方法的一般条件。1 实验室 应满 足G B 1 3 8 6 8 所规定的条件。2设备 评价小组负责人根据产品性质和样品数量等选择设备，使用的设备不 应影响检验结果。应优先使用符合检验要求的标准化设备。方法 评价员人数考虑到个
14、体间差异，最少需要6个评价员.为 保证每 组有6 -1 0 个评价员，建议受培训和指导的评价员人 数为 所需人数的2 -3 倍.评价小组的培训GB/T 168 61 一 1 997 所建立的感官剖面的质量取决于评价小组的质量.应依据评价员鉴别、评价将建立感官剖面的 各类产品的刺激的能力进行选拔，在选拔前，正确培训、指导评价员至关重要。选拔评价员时，首先应考虑其创造力和表达能力。事实上，评价员 应拥有大量词汇，并能 熟练地使用它们，能对产品作一简单易 懂的 描述，以 便各成员间进行交流。用将建立剖面的各类产品或其组成部分进行培训(鉴定成分和评价感觉强度)。所有 这些初步训练都有助于培训评价员。本
15、培训阶段结束后，应鉴定每一位评价员重复评价的能力。常规的选 拔、培 训优选评价员的方法可参考G B/T 1 4 1 9 5，专家的选择与培训可参考G B/T 1 6 2 9 1.但是，这些方法应和有关的剖面(综合剖面、风味剖面、质地剖面等)一致。评价员应定期参加感官分析培训课程。定期参加课程也反映出评价员的动机。6.3 评价小组负责人的作用 在选拔、培训评价小组和维持评价员动机上，评价小组负责人的作用极为重要。评价小 组负责人应能引导和协调工作小组，考虑每一位成员的观点，并使之一致。6.4 最大可能数量的描述词的鉴定 鉴定描述词阶段的目的是不忽视产品的任一方面，并避免由于个体影响群体而产生的偏
16、差。另外，也能用作鉴定和评价差别性质的练习。64.1 选择产品 应选择一系列相似产品(每次训练 3-4 种)，使评价员在品尝时能区分所有可能的定性差别，产品中的这些差别能在将制定剖面的产品中检测出来.为获得产品间的差别，可改变这样一些因素:老化、制造过程中成分的比例或制造时某些阶段的持续时间。另外，也可通过检查相似的对照产品获得。6.4.2 在检验隔档内产生描述词 为使评价员集中精力独自鉴定描述词，不受其他评价员所提术语影响，在产品感官评价的通常条件下，他们应在各自的在检验隔档(见GB 1 3 8 6 8)内评价.在初期训练时(至少 4 次)，提供评价员将建立剖面的产品和一系列选择出的样品。要求评价员创造最大数量的术语(描述词)描述对这些产品产生的全部感觉，不论是视觉的、触觉的、嗅觉的或味觉的(涉及综合剖面时)，并在提供的表格上记录下所有联想起的术语(见附录A),6.4.3 小组讨论 在评价小组负责人的指导下，评价员在小组里讨论和比较他们的知觉，评价小组负责人应鼓励每位评价员分析产品知觉的不同组分。用一个合适的描述词(如苦味、酸味、烟燕味等)表达这些组分。一旦评价员用尽其评价产品的词汇
