1、中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB 4789.38-2012食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部发布发布2012-05-17发布2012-07-17 实施GB 4789.38-2012I前言本标准代替 GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验 大肠杆菌计数。本标准与 GB/T 4789.38-2008 相比，主要变化如下：修改了标准的中文名称；修改了培养基和试剂；将“第二法 大肠杆菌 VRB-MUG 平板计数法”改为“大肠埃希氏菌平板计
2、数法（第二法）”；删除了“第三法 大肠杆菌 PetrifilmTM测试片计数法”；修改了附录 A。GB 4789.38-20121食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数1范围本标准规定了食品中大肠埃希氏菌（Escherichia coli）计数的方法。本标准适用于食品中大肠埃希氏菌的计数，其中大肠埃希氏菌平板计数法（第二法）不适用于贝类产品。2术语和定义2.1 大肠埃希氏菌Escherichia coli大肠杆菌广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5发酵乳糖产酸产气，IMViC（靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为或的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品
3、的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。2.2 最可能数基于泊松分布的一种间接计数方法，简称为MPN。3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：a）恒温培养箱：36 1；b）冰箱：2 5；c）恒温水浴箱：44.5 0.2；d）天平：感量为 0.1 g；c）均质器；d）振荡器；e）无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头；f）无菌锥形瓶：容量 500 mL；g）无菌培养皿：直径 90 mm；h）pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸；i）菌落计数器；j）紫外灯：波长 360 nm366 nm，功率6
4、 W。4培养基和试剂4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤：见附录 A 中 A.1。4.2 EC 肉汤（E.colibroth）：见附录 A 中 A.2。4.3蛋白胨水：见附录 A 中 A.3。GB 4789.38-201224.4缓冲葡萄糖蛋白胨水甲基红(MR)和 V-P 试验用：见附录 A 中 A.4。4.5西蒙氏柠檬酸盐培养基：见附录 A 中 A.5。4.6磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.6。4.7伊红美蓝（EMB）琼脂：见附录 A 中 A.7。4.8营养琼脂斜面：见附录 A 中 A.8。4.9结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）：见附录 A 中 A.9。4.10结晶紫中性红胆盐-4-
5、甲基伞形酮-D-葡萄糖苷琼脂（VRBA-MUG）：见附录 A 中 A.10。4.11革兰氏染色液：见附录 A 中 A.11。4.12Kovacs 靛基质试剂：见附录 A 中 A.12。4.13无菌 1 mol/L NaOH：见附录 A 中 A.13。4.14无菌 1 mol/L HCl：见附录 A 中 A.14。GB 4789.38-201235大肠埃希氏菌 MPN 计数（第一法）5.1检验程序大肠埃希氏菌MPN计数的检验程序见图1。图1大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序不产气36118h24h36118h24h36148h2h44.50.248 h2 h检样25g（mL）样品+225ml 稀释
6、液，均质10 倍系列稀释选择适宜 3 个连续稀释度的样品匀液，接种 LST 肉汤管产气EC 肉汤不产气产气EMB 平板划线可疑菌落移种营养琼脂斜面或平板IMViC 生化试验，革兰氏染色阴性管阳性管查 MPN 表报告GB 4789.38-201245.2操作步骤5.2.1样品的稀释5.2.1.1固体和半固体样品：称取 25 g 样品，放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，8 000r/min10 000 r/min 均质 1 min2 min，制成 1:10 样品匀液，或放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min 制成 1:10 的
7、样品匀液。5.2.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。5.2.1.3样品匀液的 pH 值应在 6.57.5 之间，必要时分别用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 调节。5.2.1.4用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 mL 磷酸盐缓冲液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支 1 mL 无菌吸管或吸头反复吹打，使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。5.
8、2.1.5根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1 mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。5.2.2 初发酵试验每个样品，选择 3 个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种 3 管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种 1 mL（如接种量超过 1 mL，则用双料 LST 肉汤），36 1培养 24 h2 h，观察小倒管内是否有气泡产生，24 h2 h 产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48 h2 h。产气者进行复发酵试验。如所有 LST 肉汤管均未产气，即
9、可报告大肠埃希氏菌 MPN 结果。5.2.3 复发酵试验用接种环从产气的 LST 肉汤管中分别取培养物 1 环，移种于已提前预温至 45 的 EC 肉汤管中，放入带盖的 44.5 0.2 水浴箱内。水浴的水面应高于肉汤培养基液面，培养 24 h2 h，检查小倒管内是否有气泡产生，如未有产气则继续培养至 48 h2 h。记录在 24 h 和 48 h 内产气的 EC 肉汤管数。如所有 EC肉汤管均未产气，即可报告大肠埃希氏菌 MPN 结果；如有产气者，则进行 EMB 平板分离培养。5.2.4 伊红美蓝平板分离培养轻轻振摇各产气管，用接种环取培养物分别划线接种于 EMB 平板，36 1 培养 18
10、 h24 h。观察平板上有无具黑色中心有光泽或无光泽的典型菌落。5.2.5 营养琼脂斜面或平板培养从每个平板上挑 5 个典型菌落，如无典型菌落则挑取可疑菌落。用接种针接触菌落中心部位，移种到营养琼脂斜面或平板上，36 1，培养 18 h24 h。取培养物进行革兰氏染色和生化试验。5.2.6 鉴定取培养物进行靛基质试验、MR-VP 试验和柠檬酸盐利用试验。大肠埃希氏菌与非大肠埃希氏菌的生化鉴别见表 1。GB 4789.38-20125表 1 大肠埃希氏菌与非大肠埃希氏菌的生化鉴别靛基质（I）甲基红（MR）VP试验（VP）柠檬酸盐（C）鉴定（型别）典型大肠埃希氏菌非典型大肠埃希氏菌典型中间型非典型
11、中间型典型产气肠杆菌非典型产气肠杆菌注1：如出现表1以外的生化反应类型，表明培养物可能不纯，应重新划线分离，必要时做重复试验。注2：生化试验也可以选用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统等方法，按照产品说明书进行操作。5.3 大肠埃希氏菌 MPN 计数的报告大肠埃希氏菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，发酵乳糖、产酸、产气，IMViC 生化试验为或。只要有 1 个菌落鉴定为大肠埃希氏菌，其所代表的 LST 肉汤管即为大肠埃希氏菌阳性。依据 LST肉汤阳性管数查 MPN 表（见附录 B），报告每 g（mL）样品中大肠埃希氏菌 MPN 值。6大肠埃希氏菌平板计数法（第二法）6.1检验程序大肠埃希氏菌平板
12、计数法的检验程序见图2。图 2大肠埃希氏菌平板计数法检验程序6.2操作步骤6.2.1 样品的稀释按5.2.1进行。6.2.2 平板计数检样25g（ml）样品+225ml 稀释液，均质选择 2 个3 个适宜连续稀释度的样品匀液，接种 VRBA-MUG 平板10 倍系列稀释紫外灯照射，计数发荧光菌落报告结果36 1 18 h24 hGB 4789.38-201266.2.2.1 选取 2 个3 个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种 2 个无菌平皿，每皿 1 mL。同时取 1 mL 稀释液加入无菌平皿做空白对照。6.2.2.2 将10 mL15 mL 冷至45 0.5 的结晶紫中性红胆盐琼脂
13、（VRBA）倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样品匀液充分混匀。待琼脂凝固后，再加3 mL4 mL VRBA-MUG覆盖平板表层。凝固后翻转平板，36 1 培养18 h24 h。6.3 平板菌落数的选择选择菌落数在10 CFU100 CFU之间的平板，暗室中360 nm366 nm 波长紫外灯照射下，计数平板上发浅蓝色荧光的菌落。检验时用已知MUG阳性菌株（如大肠埃希氏菌 ATCC 25922）和产气肠杆菌（如ATCC 13048）做阳性和阴性对照。6.4大肠埃希氏菌平板计数的报告两个平板上发荧光菌落数的平均数乘以稀释倍数，报告每g（mL）样品中大肠埃希氏菌数，以CFU/g(mL)表示
14、。若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告。GB 4789.38-20127附录A培养基和试剂A.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤A.1.1 成分胰蛋白胨或胰酪胨20.0 g氯化钠5.0 g乳糖5.0 g磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75 g磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75 g月桂基硫酸钠0.1 g蒸馏水1 000.0mLpH6.80.2A.1.2 制法将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH。分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10 mL。121 高压灭菌 15min。制备双料 LST 肉汤时，除蒸馏水外其他成分加倍。A.2 EC 肉汤（E.colibr
15、oth）A.2.1 成分胰蛋白胨或胰酪胨20.0 g3 号胆盐或混合胆盐1.5g乳糖5.0 g磷酸氢二钾（K2HPO4）4.0 g磷酸二氢钾（KH2PO4）1.5 g氯化钠5.0 g蒸馏水1 000.0 mLpH6.90.1A.2.2 制法将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管8 mL。121 高压灭菌15min。A.3 蛋白胨水A.3.1 成分胰胨或胰酪胨10.0 g蒸馏水1 000.0 mLpH6.90.2A.3.2 制法加热搅拌溶解胰胨或胰酪胨于蒸馏水中。分装试管，每管5 mL。121 高压灭菌15 min。A.4 缓冲葡萄糖蛋白胨水甲基红(MR)和 V-P
16、 试验用A.4.1 成分多胨7.0 gGB 4789.38-20128葡萄糖5.0 g磷酸氢二钾（K2HPO4）5.0 g蒸馏水1 000.0 mLpH7.0A.4.2 制法将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装试管，每管1 mL，121 高压灭菌15 min，备用。A.4.3 甲基红（MR）试验A.4.3.1 甲基红试剂A.4.3.1.1 成分甲基红10 mg95%乙醇30.0 mL蒸馏水20.0 mLA.4.3.1.2 制法10 mg甲基红溶于30 mL95%乙醇中，然后加入20 mL蒸馏水。A.4.3.1.3 试验方法取适量琼脂培养物接种于缓冲葡萄糖蛋白胨水，36 1 培养2 d5 d。滴加甲基红试剂一滴，立即观察结果。鲜红色为阳性，黄色为阴性。A.4.4 V-P 试验A.4.4.1 6%-萘酚-乙醇溶液成分及制法：取-萘酚6.0 g，加无水乙醇溶解，定容至100 mL。A.4.4.2 40%氢氧化钾溶液成分及制法：取氢氧化钾40 g，加蒸馏水溶解，定容至100 mL。A.4.4.3 试验方法取适量琼脂培养物接种于缓冲葡萄糖蛋白胨水，36 1 培养2 d4 d。加入6%-萘酚-
