1、ICS67.040B20GB中华人民共和国国家标准GB/T14612-2008代替GB/T14612-1993粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法Inspection of grain and oils-Bread baking test of wheat flour-Sponge-dough method2008-11-04发布2009-01-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布数码防伪GB/T14612-20086.5主面团调制将盐、糖倒人和面钵.加入剩余的水，搅拌使盐糖溶化。加入主面团部分的小麦粉和起酥油.启动搅拌机揉混15s后将中种面团分成约两
2、等份在10s内分两次放入和面钵内，继续揉混使面团面筋充分扩展，揉混好的面团表面光洁柔和，用手应能拉成均匀的薄膜。美国National揉混仪揉混峰值时间缩短lmin可作为主面团最佳揉混时间的估测，实际再做增减。揉混好的主面团温度应为27.01.0，主面团温度可以通过改变水温和室温来调整和控制6.6主面团延续发酵将揉混好的主面团从和面钵中取出，用手捏圆光整，光面向上放在稍涂有油的发酵钵内，送入发酵箱延续发酵30min,发酵箱温度为301，相对湿度85%。6.7分割与揉圆主面团延续发酵完成后从发酵钵中取出，然后用手轻揉成圆形（对于200g面粉的面团，揉圆之前需分割成2等份，用天平进行校正)6.8中间
3、醒发面团揉圆后，光面向上放在稍涂有油的发酵钵内，送人发酵箱内或加盖放在室温下(20以上)醒发12min15min,使面团松弛。6.9压片成型经过中间醒发以后，将面团轻轻适当拉长，用压片机将面团辊压两次成长片，第一次辊间距为0.7cm0.8cm,第二次为0.5cm。使用三辊成型机或具有类似功能的手动成型模板进行成型，或者用手将面片从一端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，轻轻滚压并封口两端和接缝，使其大小与面包听相一致将之接缝朝下放进事先稍涂有油的面包听中6.10最后醒发面团成型装听后，送人醒发箱进行最后醒发，醒发箱中温度为35.51，相对湿度为92%，醒发时间为65min,或保证面团醒发至高
4、出面包听上边缘2cm。6.11烘烤最后醒发结束，立即入炉烘烤，烘烤温度为215，烘烤时间为18min22min。面包入炉前，在炉内旋转烤盘上应事先放有一小盆清水，并保持在整个烘烤实验过程中有水存在，以调节炉内湿度。7测量与评价7.1面包重量与体积面包出炉后.在5min内称量重量，用菜籽置换法测定体积，分别用g和mL表示7.2面包外部与内部特征评价面包在室温下冷却1h后，对面包外部与内部特征进行感官评定，或装入不透气的塑料袋并把口扎紧，在第二天对面包外部与内部特征进行感官评定。感官评定主要包括面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等。7.3面包烘焙品质评分按照附录A进行面包烘焙品质评分。
