1、ICs 67 220.10X 66油蚝中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T21999-2008Oyster sauce002008-08-28犭乏 布09-05-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会发布GB/T21999-2008曰本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由全国凋味晶标准化技术委员会归口。本标准起草单位:佛山市海天凋味食品有限公司、李锦记(新会)食 品有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司。本标浪主要起草人:黄文彪、邓嫣容、杨洁明、孙胜枚、杨明泉、贾爱娟。亠刖GB/T21999-2008蚝 油1 范围本标准规定
2、 了蚝油的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于31所定义的产品。2 规范性引用文件下列文件 中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注 日期 的引用文件,其 随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或 修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标淮达成协议 的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T厶789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定G B/T 5 0 0 9.
3、1 2 食品 中 铅 的 测 定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法GB/T5009,狃-2003 肉与 肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009,190 食品中指示性多氯联苯含量 的测定GB/T5009.191 食品中氯丙醇含量的测定GB5461 食用 盐GB57荃9 生活饮用水卫生标准GB/T66Sz 分析实验室用水规格和试验方法GB7718 预包装食 品标签通则GB10133 水产调味品卫生标准GB131 食糖卫生标淮s B/T10228 淀粉通用技术条件JJF10z O 定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监
4、督管理办法 国 家质量监督检验检疫总局匚2005彐第75号令3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1蚝油 o y s t e r s a u c e利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎 肉酶解,再 加人食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅 以其他配料和食品添加剂制成的调味品。4 技术要求4.1 主要原料和辅料41.1 牡蛎应符合GB2733的规定。1GB/T21999 z 0084.1.2 食裙应符合GB13104的规定。4.13 食用盐应 符 合G B 5 4 6 1 规定。41.4 淀粉应符合s B/T10228规定。4,1.5 水应符合G B 5 7 4 9 规定。4.1.
5、6 食品添加剂食品添加剂的品种和使用4.1.7 其他辅料符合相应的标准和有关规定。质量应符合相应的标4.2 感官要求感官耍求应符合表4.3 理化指标理化指标应4.4 卫生指标卫生指标应符合GB1013345 净含应符合 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。5 试验方法本试验方法中实验室用水,应符合GB/T6682中三级以上(含 三级)水 的规格。所用试剂除另有注2GB27s O规定的品种,其氨基酸态氮/(g/100总酸(以 乳酸计)/(g/1食盐(以 氨化钠计)/(g/1总圃形物/(g/100D挥发性盐基钺/(m g/100D同时应符宫宏t 雨要球。3 卫生指标铅(Pb)/(m g/k g)
6、甲基汞/(m g/k g)氪,丙=醇/(m g/k g)明外,均 为分析纯。5,1 感官要求5,1,1 取瓶装蚝油样品,观察有无 固液分层现象,然后充分摇动,开盖闻其气味。5.12 将样品倒人 白瓷碟 中,观察其颜色、体态.5.13 取样 品于舌面品尝滋味。5.2 氨基酸态氮52.1 原理、试剂、仪器同G B/T 5 0 0 9 3 9-2 0 0 3 中4 2。52.2 分析步骤GB/T2199-2008,充分搅拌溶解(必要时加热),移加 水 至刻 度,混 匀。以下 按称取5g(精确到士0.01人 100m L容量 瓶 中,用GB/T500939-20035.23 结果计算试样 中氨基式 中
7、:X试样1)V】测c 氢o011与1量,单位为克(g)。计算结果保524 精密度同GB/T53 总酸531 原理、试剂、同GB/T5009.395.32 分析步骤称取5g(精确到01分搅拌溶解(必要时加热),移 人100m L容量瓶 中,用 少 量 水 分次,并 加水 至刻 度,混 匀。混 匀 后 吸取.0m L,置于200m L烧杯中,加s O m L水,确 氢氧化钠标准溶液Ec(Na OH)=00s O m【,V凵滴定至酸度计指示 p H82,记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050m l/L)的毫升数Vl。同时做试剂空 白试验。取80m L水,用氢氧化钠溶液(0.05m o l/L)调
8、节至p H为82,记下消耗 的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050m l/L)的毫升数V2。53.3 结果计算试样 中总酸的含量(以 乳酸计)按 式(2)进 行计算。X=(2)式 中:X试样 中总酸的含量(以 乳酸计),单 位为克每百克(g/100g);3置于1吣士刂吵H冖 丽s O m L杯,洗 液并 人 容涤 烧 杯,洗 液 并 人自“混匀后吸取O mL 态氮的释液加加人 甲液的体积,单位取用量,单位为液Ec(Na OH)效.衽.1 4 4.3。克每百克(GB/T21g 9g 2008Vl 测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m D;饧试剂空 白消耗氢氧化钠标准滴定溶液
9、的体积,单位为毫升(m D;试样稀释液取用量,单位为毫升(m D;锦试样取用量,单位为克(g);c 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m 1/L);o,0 9 0 与1。0 0 mL 氢氧化钠标准滴定溶液匚c(N aO H)=1.0 0 0 m。l/L 彐相当的乳酸的质量,单位为克(g)。计算结果保 留三位有效数字。53.4 精密度同G B/T 5 0 0 9 3 9-2 0 0 3 中 4.6。54 食盐541 原理、斌剂、仪器同GB/T5009.39-2003中4.3.1 4.3.3。5.4,2 分析步骤称取5g(精确到001g)试样置于100m L烧杯 中,加 50m L水,充
10、分搅拌溶解(必 要时加热),移人100m L容量瓶 中,用 少量水分次洗涤烧杯,洗 液并人容量瓶 中,并 加水至刻度,混 匀。吸取2.O m L稀释液 于150m L O m L锥形 瓶 中,加 100m L水及1m L铬酸钾 溶 液(50g/L),混匀。以下 按GB/T5009.39-2003中4,34自“用硝酸银标准溶液(0.100m l/L)”起依法操作。5,4,3 结果计算试样中食盐的含量(以氯化钠计)按式(3)进 行计算。X=100【3)式中:X试样 中食盐的含量(以 氯化钠计),单 位为克每百克(g/100;Vl 测定用试样稀释液消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m D;怩
11、试剂空 白消耗硝酸银标准滴定溶液的体积,单位为毫升(m D;仞试样取用量,单位为克(g);c 硝酸银标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(m l/Ll;o。0 5 8 5 与1.0 0 mL 硝酸银标淮滴定溶液匚c(A gN o3)=1.0 0 0 mol/L 彐相当的氯化钠的质量,单位为克(g)。计算结果保 留三位有效数字。5.44 精密度同G B/T 5 0 0 9 3 9-2 0 0 3 中4.3.6。5.5 总固形物5.5.1 原理用直接干燥法在95 1o 5温度下干燥样品,样品失去水分后剩下的物质含量。55.2 试剂海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂,先用6m o l/L盐酸煮沸05h,
12、用水洗至 中性,再 用6m l/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性,经 105干燥备用。5.5.3 仪器 分析天平:感量0.1m g;b)电热恒温干燥箱;o 干燥器;4GB/T2199-2008d)蒸发皿。5.5.4 操作方法取洁净的蒸发皿,内加100g 海砂及一根小玻棒,置 于95 105干燥箱中,干燥05h 1.Oh后取出,放在干燥器 内冷却05h 后称量,并重复干燥至恒量。然后精密称取1g 2g 试样,置 于蒸发皿中,用小玻棒搅匀放在沸水浴 中蒸干,并 随时搅拌,擦 去皿底的水滴,置 95 105干燥箱 中干燥4h 后盖好取出,放在干燥器 内冷却05h 后称量。然后再放人 95 1
13、o 5干燥箱干燥1h 左右,取 出,放干燥器内冷却05h 后再称量。至前后两次质量差不超过2m g,即为恒量。5.5,5 结果计算试样 中总固形物含量按式(4)进 行计算。X=饰 l1 0 0 (4)m 2 l式 中:X总固形物,单位为克每百克(g/100D;勿蒸发皿加海砂和玻棒的质量,单位为克(g);饧蒸发皿加海砂、玻棒和样品干燥前的质量,单 位为克(g);码蒸发皿加海砂、玻棒和样品干燥后的质量,单 位为克(g)。计算结果保 留三位有效数字。5.5.6 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%.56 挥发性盐基氮称取10g(精确到0.Ol g)试样置于10
14、0m L烧杯 中,加50m L水,充分搅拌溶解(必 要 时加热),移人 100m L容量瓶中,用少量水分次洗涤烧杯,洗液并人容量瓶 中,并加水至刻度,混 匀。以 下 按G B/T 5 0 0 9 狃2 0 0 3 中4 1 执行。57 卫生指标5 7.1 无机砷按GB/T500911规定 的方法测定。57.2铅按GB/T500912规定的方法测定。57.3 甲甚汞按G B/T 5 0 0 9.1 7 规定的方法测定。5.7,4 多负联苯按G B/T 5 0 0 9.1 9 0 规定的方法测定。5.7.5 氖-1,丙二醇按G B/T 5 0 0 9.1 9 1 规定的方法测定。57.6 微生物按
15、GB/T478922规定的方法测定。58 净含按 JJF1070的规定执行。6 检验规则61 检验分 出厂检验和型式检验6.1.1 出厂捡验611.1 每批产品应进行出厂检验。5GB/T2199g 20086.1.1.2 出厂检验项 目为:感官要求和净含量,理化指标 中的食盐、总酸、氨基酸态氮、总 固形物、挥发佳盐基氮,卫生指标中的茵落总数、大肠菌群。6.1.2 型式检验型式检验项 目包括本标准中规定 的全部项 目。型式检验每年一次,有下列情况之一,亦应进行型式检验:o 停产超过6个月,恢复生产时;D 正式生产后,原料产地变化或改变生产工艺,可能肜响产品质量时;O 国家质量监杏机构提出进行型式
16、检验要求时;出 厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;对 质量有争议,需要仲裁时。组批同一天生产的同一品种产晶为-批。抽样从每批产品的不同部位随机抽取6瓶(袋),分别做感官、理化、卫生捡验和留样。6.4 判定规则6.4,1 出厂检验项 目或型式检验顼 目全部符合本标准规定时判为合格品。6.42 出厂检验项 目或型式检验项 目如有-项不符合本标准,可 以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准,判为不合格品。7 标签标签的标注 内容应符合GB7718的规定;产品名称应标为“蚝油”。8 包装包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准和有关规定。9 运输产品在运输过程 中应轻拿轻放,防止 日晒、雨淋,运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有害、有污染的物品混运。10 贮存产 品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库。i丨丨6.26.3
