1、G B 1 7 9 4 6-2 0 0 0前言 本标准是根据 原产地域产品保护规定 及G B 1 7 9 2 4-1 9 9 9 原产地域产品通用要求 而制定的。本标准与G B/T 1 3 6 6 2-1 9 9 2 黄 酒 的主要差异是:本标准规定的 酒精度、除 搪固 形物等主要技术指标高于 黄酒 国家标准的要求，并增加了体现绍兴酒醇香的挥发酷指标及反映绍兴酒风格的独特工艺要求，重点突出了 感官要求，试验方法、检验规则、标志、包装、贮运规定与G B/T 1 3 6 6 2 保持一致。本标准由浙江省技术监督局提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会酿酒分会归口。本标准起草单位:绍兴市技术监督
2、局、中国绍兴黄酒集团公司、绍兴东风酒厂、中国食品发酵研究所 本标准主要起草人:俞有灿、李家寿、潘兴祥、田栖静。中华 人 民 共 和 国 国家 标准绍兴酒(绍兴黄酒)G B 1 7 9 4 6-2 0 0 0S h a o X i n g r i c e w i n e1 范围 本标准规定了绍兴酒的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于在绍兴鉴湖水系范围内列人国务院质量技术监督行政主管部门发布的 原产地域产品保护规定目 录 中的绍兴酒，又称绍兴黄酒或绍兴老酒(以下统一简称绍兴酒)。2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条
3、文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。G B/T 6 0 1-1 9 8 8 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的 制备 G B/T 6 0 3-1 9 8 8 化学试剂 试验方法中 所用制剂及制品的 制备 G B 1 3 5 1-1 9 8 6 小麦 G B 1 3 5 4-1 9 8 6 大米 G B 2 7 5 8-1 9 8 1 发酵酒卫生标准 G B 4 7 8 9.2 5-1 9 9 4 食品卫生微生物学检验 酒类检验 G B/T 5 0 0 9.1 2-1 9 9 6 食品中 铅的测定方法 G B/T 5
4、 0 0 9.2 2-1 9 9 6 食品中 黄曲霉毒素B，的测定 G B 5 4 9 0 -5 5 9 3-1 9 8 5 粮食、油料及植物油脂检验 G B 5 7 4 9-1 9 8 5 生活饮用水卫生标准 G B/T 5 7 5 0-1 9 8 5 生活饮用水标准检验法 G B 7 7 1 8-1 9 9 4 食品标签通用标准 G B 1 0 3 4 4-1 9 8 9 饮料酒标签标准 G B/T 1 2 6 9 8-1 9 9 0 黄酒厂卫生规范 G B/T 1 3 6 6 2-1 9 9 2 黄酒 G B/T 1 3 8 6 8-1 9 9 2 感官分析 建立感官分析实验室一般导则3
5、 原产地域范围 本标准适用于国家质量技术监督局根据 原产地域产品保护规定 批准的绍兴酒原产地域范围。4 定义 本标准采用下列定义。4.1 绍兴酒(绍兴黄酒或绍兴老酒)S h a o X i n g r i c e w i n e 以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。-一-一钾 一.-一一 一-一一一 一 一一.-一 一.-一目 一一份 一一一目 一-国家质f技术监餐局2 0 0 0 一 0 1 一 2 0 批准2 0 0 0 一 0 4 一 0 1 实施G B 1 7 9 4 6-2 0 0 04.2 聚集物，e d i m e n t 成品酒
6、在贮存过程中产生的沉淀物。4.3 酒龄 a g e 发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准，其中该酒龄的基酒不得低于5 0 0 0 05 产品分类 绍兴酒按加工工艺及所含糖分主要分为四类:5 门 绍兴元红酒:属干黄酒，含 糖分1 5.0 g/L以下。5.2 绍兴加 饭(花雕)酒:属半干黄酒.含搪分1 5.1 一 4 0.0 g/L a5.3 绍兴善酿酒:属半甜黄酒，含糖分4 0.1 1 0 0.0 g/L,5.4 绍兴香雪酒:属甜黄酒，含糖分1 0 1 g/L以上。6 技术要求6.，原料要求6.1.1 糯米 应符合G B 1 3
7、 5 4 中 规定的一等以上的要求。6.1.2 小麦 应符合G B 1 3 5 1 中规定的二等以上的要求。6.1.3 鉴湖水 应取绍兴市区、绍兴县行政区域(东至上虞东关镇)范围内 并符合G B 5 7 4 9 的鉴湖水。6.1.4 麦曲 由绍兴当地生产的麦曲。62 传统工艺要求6.2.1 酿造环境 应在绍兴鉴湖水系的特定范围内 且符合G B/T 1 2 6 9 8 要求的酿造环境内酿制。6.2.2 工艺 采用特殊的传统工艺。6.3 感官要求 符合表 1 的要求。表 1项目品种优等品一等品合格品色泽绍兴加饭(花雕)酒，绍兴元红酒，绍兴善酿酒，绍兴香雪酒橙黄色、清亮透明，有光泽。允许瓶(坛)底有
8、微量聚集物橙黄色、清亮透明，光泽较好。允许瓶(坛)底有微量聚集物橙黄色、清亮透明。光泽尚 好。允许瓶(坛)底有少量聚集物香气绍兴加饭(花雕)酒，绍兴元红酒，绍兴善酿酒，绍兴香雪酒具有绍兴酒特有的香气.醉香浓郁。无异香、异气具有绍兴酒特有的香气，醇香较浓郁。无异香、异气具有绍兴酒特有的香气，醉香尚浓郁。无异香、异气G B1 7 9 4 6 一2 0 0 0表 1(完)项 目优等品一等品合格品绍兴加饭(花雕)酒具有绍兴加饭(花服)酒特有的口味，醉厚、柔和、鲜爽、无异味具有绍兴加饭(花胜)酒特有的口味，醉厚、较柔和、较鲜爽、无异味具有绍兴加饭(花雕)酒特有的口味，醉厚，尚柔和，尚鲜爽，无异味绍兴元红
9、酒具有绍兴元红酒特有的口味，薛和，爽口，无异味具有绍兴元红酒特有的口味，醉和，较爽口，无异味具有绍兴元红酒特有的口味，醉和，尚爽口，无异味一一 风 格6.46.4.1绍兴善酿酒具有绍兴善酿酒特有的口味，阵厚，鲜甜爽口，无异味具有绍兴善酸酒特有的口 味，醉厚，较鲜甜爽口，无异味具有绍兴善酸酒特有的口味，醉厚.尚鲜甜爽口，无异味绍兴香雪酒具有绍兴香雪酒特有的口味，鲜甜，醉厚，无异味具有绍兴香雪酒特有的口味，鲜甜，较醉厚，无异味具有绍兴香雪酒特有的口味，鲜甜，尚醉厚，无异味绍兴加饭(花雕)酒，绍兴元红酒，绍兴善酿酒，绍兴香雪酒酒体组分协调，具有绍兴佰的独特风格酒体组分较协调，具有绍兴酒的独特风格酒体
10、组分尚协调，具有绍兴酒独特的风格理化指标 绍兴加饭(花雕)酒应符合表 2 的要求。表 2项目指标优等品一等品合格品总糖(以葡萄糖计)，9/LII1 5.0 4 0.0固 形物(除糖)，9/L)3 0.02 5.02 2.0酒精度，%(V/V)酒龄 3 年以下(不含3 年)妻二1 6.5酒龄 3 一5 年(不含 5 年)1 6.0酒龄5 年以上)1 5 0总酸(以 乳酸计)，9/L4。5 7.5氮基酸态氮，9/L)0.6 0p H值(2 5)3.8 4.6氧化钙，9/L簇1.0挥发酷(以乙酸乙酷计)。9/L酒龄 3 年以下(不含3 年)0.1 5酒龄3 5 年(不含5 年)妻0.2 0酒龄5 年
11、以 上妻0.2 5G B1 7 946 一2 0 0 D表 3项目指标优等品一等品合格品总糖(以葡萄糖计)，9/L.11 0 0 0固形物(除糖)，9/L)2 7.52 3.02 0 0酒精度，%(V/V)二1 5.0总酸(以 乳酸计)，9/L4.0 8 0氨基酸态氮。9/L)0。4 0p H值(2 5)3.5 4.5氧化钙，9/L(1.0净含量负 偏差应符合 定量包装商品计量监督规定 的要求。其中:5 00m L I L，负偏差不得超过1 5 m L，I L 一1 0 L，不得超过 1.5%;l o L 一1 5 L，不得超过 1 5 0平均偏差应大于或等于0.6.6 卫幸要隶m L;I S
12、 L 25L，不得超过1.。%。样本6.6.1菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲 霉毒素B，应符合G B2 7 5 8 的规定。G B 1 7 9 4 6-2 0 0 06.6.2绍兴酒中除酱色(焦糖色)外，不得添加任何食品添加剂与物质。7.1试验方法 原料、感官分析(感官评价)、净含量偏差、酒精度、总糖、固形物(除糖)、总酸、氨基酸态氮、p H值、氧化钙、卫生指标的检验按G B/T 1 3 6 6 2 规定执行。7.2 挥发酷的测定7.2.1 原理 黄酒通过蒸馏，酒中的挥发醋收集在馏出液中。先用碱中和馏出液中的挥发酸，再加人一定的碱使Ol醋皂化，过量的碱再用酸反滴定，其反应式为:O !R-C-OR
13、+Na OH一 2 N a O H+H,S O 一R-C-O Na+R OHN a,S O,+2 Hz 07.2.2 试验方法7.2.2.1 试剂 a)1%酚酞指示剂:按G B/T 6 0 3 规定进行;b)。.1 m o l/L硫酸标准溶液:按G B/T 6 0 1 规定进行;c。.1 m o l/L氢氧化钠标准溶液:按G B/T 6 0 1 规定进行。7.2-2.2 仪器 2 5 0 m L全玻璃回流装置。7.2-2.3 检测 吸取测定酒精度的馏出液5 0.0 m L于2 5 0 m L锥形瓶中，加人酚酞指示剂2 滴，以0.1 m o l/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，准确加人。.1 m
14、o l/L氢氧化钠标准溶液2 5.0 m L，摇匀，装上冷凝管，于沸水中回流3 0 m i n，取下，冷却至室温。然后再准确加人0.1 m o l/L硫酸标准溶液2 5.0 m L,摇匀，用0.1 m o l/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，3 0 s 内不消失为止，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。7.2-2.4 计算 见式(I L 。二二、，二、(2 5.o+V)xC:一2 5.0 x C，x0.0 8 8 挥发A f t(g/L)=一 一-x 1 0 0 0 .(1、-一-05 0.0“”、1，式中:C,氢氧化钠标准溶液浓度，m o l/L;C硫酸标准溶液浓度，m o l/I;V 一一
15、滴定剩余硫酸所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，m L;。.0 8 8 乙 酸乙醋的摩尔 质量。7.2-2.5 结果的允许差 同 一样品两次测定值之差，不得超过。.O 1 g/L,8 检验规则按 G B/T 1 3 6 6 29 标志、包装、运输、标准规定执行。贮存9.1 标志9.1，产品标签标志应符合G B 1 0 3 4 4 规定，标注:原产地域产品标志、产品名称、原料(或原料与配料)、酒精度、净含量(净容量)、制造者的名称和地址、生产日 期、保质期、糖度、执行产品标准号与质量等级、绍兴加饭(花雕)酒应标酒龄。产品名称与净含量须同时排在同一主要展示面。G s 1 7 9 4 6-2 0 0 0
16、9.1.2 包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还须标出单位包装的净含量和总数量、“小心轻放”、“怕湿”等警示标志。9.2 包装9.2.1 包装材料应符合卫生要求。包装产品应封装严密、无漏。9.2.2 灌装产品的 包装物应直立、端正，体外清洁，标签封贴紧密。9.2.3 包装箱必须结实，与所装内 容物尺寸匹配，胶封、捆扎牢固。9.3 运输9.3.1 运输工具必须清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易 挥发或有异味的物品混装混运。9.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。9.3.3 运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。9.4 贮存9.4.1 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。9.4.2 产品 应贮存在阴 凉、干燥、通风的 库房中;严禁露天堆放、日 晒、雨淋或靠近热源;包装箱底部必须垫有1 0 0 m m以上的间隔材料.9.5 在摄氏零度以下运输与贮存时，应有防冻措施。9.6 产品的保质期 瓶、坛装酒密封包装不少于一年。
