1、2017-10-10 发布2017-12-01实施福建省卫生和计划生育委员会 发布福 建 省 地 方 标 准DBS35ICS 备案号：DBS 35/0022017食品安全地方标准酿造用红曲DBS 35/002-2017前言本标准根据GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则的规定编写。本标准由福建省卫生计划生育委员会提出并归口。本标准起草单位：宁德市产品质量检验所、福建省惠泽龙酒业有限公司、古田县生华红曲有限公司、福建省微生物研究所本标准主要起草人：王兴进、潘行星、陈万灵、林长勇、吴丽云、林丽容、黄连琴、谢范英、张建文、洪顺安、沈富荣 I食品安全地方标准酿造用红
2、曲1 范围本标准规定了福建省内由红曲霉（Monascus）生产的酿造用红曲的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酿造用红曲的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1354 大米GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数G
3、B 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.74 食品安全国家标准 食品添加剂中重金属限量试验GB/T 5498 粮油检验 容重测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 30642 食品抽样检验通用导则QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酿造用红曲 以大米为原料，加入红曲霉（Monascus），经发酵而成的具有酶活力的用于酿造的
4、曲。 4 技术要求4.1原料及要求4.1.1 大米应符合GB/T 1354的规定。4.1.2 制曲用水应符合GB 5749的规定。4.1.3 红曲霉（Monascus）应符合卫生部关于印发可用于食品的菌种名单的通知（卫办监督发2010年第65号）的规定。4.2感官要求感官要求表应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求检验方法外观棕红色至紫红色，质地脆，无霉变，无肉眼可见的杂质，呈不规则的颗粒状取100g样品于白纸上，用肉眼观察其外表特征、颜色、质地、是否有霉变颗粒及杂质；用手掰开，观察其断面颜色；取10g左右样品置手中，用鼻子闻其气味。断面 粉红色至红色，略带白心气味具有红曲特有的气味，无异味
5、4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目指标检验方法一级二级水分,(g/100g) 10.0GB 5009.3容重,(g/100mL)32.052.0GB/T 5498色价,(/g) 600400GB 1886.19附录A中A.2糖化力,(mg/gh) 750450QB/T 4257发酵力,(g/0.5g72h) 0.30.2QB/T 4257注1：糖化力单位是指在35、pH4.6条件下，1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，以“mg/gh”表示。注2：发酵力单位是指在30，72h内0.5g红曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，以“g/0.5g7
6、2h”表示。4.4安全性指标安全性指标应符合表3的规定。表3 安全性指标项目指标检验方法总砷(以As计),(mg/kg) 0.5GB 5009.11铅(Pb),(mg/kg) 0.5GB 5009.12黄曲霉毒素B1,(g/kg) 5GB 5009.22大肠菌群,(MPN/g) 30GB 4789.35 检验规则5.1 组批规定同一批原料、相同生产工艺、同一生产日期，具有相同质量等级、规格和批号的产品为一批。5.2. 抽样抽样方法按照GB/T 30642的规定执行。5.3 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1 出厂检验产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门负责按本标准规定逐批进行检
7、验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。出厂检验项目：感官、水分、容重、色价、糖化力、发酵力。5.3.2 型式检验型式检验项目：本标准规定的感官、理化和安全指标的全部项目。产品在正常生产情况下，型式检验每年一次，遇有下列情况之一时，亦须进行型式检验：如原料、配方或工艺有较大改动时；更改关键设备和工艺时；试制新产品或产品长期停产后恢复生产时；出厂检验结果与正常生产有较大差别时；食品安全监管部门提出要求时。5.4 判定规则 微生物项目不合格则该批产品不合格，其余项目检验结果中如有一项指标不符合要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。 当供需双方对产品质量发生异议时，由双方协商选定仲裁单位，按本标准进行复检。6 标志、包装、运输和贮存6.1 标志产品标签应符合GB 7718的规定，包装运输标志应符合GB/T 191的规定。6.2 包装产品的包装应采用符合相应的食品包装用卫生标准的材料，包装封口应严密、牢固、无破损。6.3 运输产品在运输过程中，严禁与有毒、有害、有腐蚀性及其他污染物混装、混运，避免雨淋日晒等。在运输过程中应防雨、防潮、防止日光暴晒。6.4 贮存产品应贮存在阴凉、通风、清洁、干燥的地方，不得与有毒、有害及有腐蚀性等物质混存。产品自生产之日起，在符合上述储运条件、原包装完好的情况下，保质期应不少于6个月，企业可按上述要求具体标识。 _4
