1、DBS 53云南省食品安全地方标准DBS 53/0122013昌宁红茶2013 - 08 -01发布2014 - 02-01实施云南省卫生厅发布DBS 53/0122013前言本标准为首次发布。5昌宁红茶1 范围本标准适用于以昌宁县行政区域内采收的鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制、包装制成的昌宁红茶。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 鲜叶 从昌宁县行政区域内茶园中适制红茶的云南大叶种茶树上采摘的芽、叶、
2、嫩茎。3.2 嫩度 嫩度是鲜叶质量分级和验收的感官要求，视芽头多少、长短、大小、新梢的伸展程度、叶质硬度和叶色深浅而定。3.3 匀度 芽叶外形、大小的均匀程度。3.4 净度 鲜叶中夹杂物含量程度。3.5 鲜度鲜叶保持原有形态和生理特征程度的感官要求。3.6 昌宁红茶以昌宁县行政区域内采收的适制红茶的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥、精制等工艺制成的红茶。昌宁红茶分昌宁工夫红茶和昌宁红碎茶。3.6.1 昌宁工夫红茶通过萎凋、揉捻（造型）、发酵、干燥、精制等工序制成的昌宁红茶，按揉捻造型不同分为条型茶和曲型茶。3.6.2 昌宁红碎茶通过萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成的
3、昌宁红茶。4 鲜叶质量4.1 鲜叶采摘要求 早上露水干后采摘，不采雨水叶。鲜叶盛装不得紧压，容器必须洁净、透气、无污染。4.2 鲜叶运输鲜叶运输工具应卫生，无污染。鲜叶采摘后及时运抵加工厂，避免日晒雨淋，及时摊放于贮青间。4.3 鲜叶质量等级 应符合表1规定。表1 鲜叶质量等级级 别芽 叶 比 例特一完整的一个芽特二一芽一叶半开展，叶不能比芽长，芽长不超过3.5cm。一级一芽一叶、一芽二叶半开展，芽长不超过4.5cm。二级一芽二叶、一芽三叶初展占70%80%，芽长不超过6cm，同等嫩度的对夹叶、单片叶占20%30%。三级一芽三叶占45%50%，一芽四叶占10%20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占
4、30%45%。四级一芽三叶占20%，一芽四叶占10%20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占70%。五级一芽四叶占20%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占80%。六级一芽四占10%，同等嫩度的对夹叶、单片叶占90%。5 加工工艺5.1 昌宁工夫红茶 加工流程：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥精制。5.1.1 萎凋室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋注风温度不得超过35，相对湿度65%75%，摊叶厚度20cm，萎凋时间5h6h。室内自然萎凋室内温度2022，空气相对湿度65%75%，每平方米摊叶1kg，萎凋时间12 h。萎凋适度：萎凋叶含水58%62%，叶面失去光泽，由鲜绿色转为暗绿色，手捏成团，松手时不易弹散，嫩茎梗
5、折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分散失，略显清香。5.1.2 揉捻揉捻室要求室温保持在20%24，空气相对湿度,85%90%，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉，揉捻时间60 min90min。揉捻适度：条索紧卷，叶细胞破碎率达75%80%，成条率90%。5.1.3 发酵发酵室温度2528，空气相对湿度90%，空气清新供氧充足，摊叶厚度8 cm10cm。发酵适度：发酵叶青草气消失，泛出果香，叶肉对光透视呈红黄色。5.1.4 干燥干燥采用毛火、足火两次干燥。毛火摊叶厚度1.5cm，热风温度110，干燥时间10 min12min；足火摊叶厚度3 cm4 cm，热风温度90，干燥时间
6、12 min15 min，毛火与足火之间摊凉1h2h。干燥适度：毛火适度，略有次手感，叶回软有弹性，折梗不断，含水量为20%25%；足火适度，条索紧结，有明显刺手感，手捻成末，色泽乌润，茶香透露，含水量6%。5.1.5 精制毛分分路（本身、长生、圆身）风选捡剔拼配及匀堆复烘检验包装入库。5.2 昌宁红碎茶加工工艺：鲜叶萎凋揉切发酵干燥精制。6 产品等级与实物标准样6.1 昌宁工夫红茶按外形内质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级6个级别，工夫红茶每种产品每种等级设实物标准样，每三年更换一次。6.2 昌宁红碎茶分为一级、二级、三级、四级、五级6个花色，不设实物标准样。7 技术要求7.1 感官要
7、求7.1.1 昌宁工夫红茶感官要求 应符合表2的规定，按GB/T 23776检验。表2 昌宁工夫红茶感官要求级别要 求 外 形 内 质条索（曲型）整碎净度色泽香气滋味汤色叶底特级肥嫩紧直锋苗齐(肥嫩紧曲)匀齐净金毫满披甜香浓郁持久鲜醇厚红艳明亮肥嫩完整红匀明亮一级肥硕紧结多锋苗(肥硕紧曲)匀齐净乌褐油润金毫显露甜香浓郁鲜浓醇厚红艳肥嫩多芽红匀明亮二级肥壮紧结有锋苗(肥壮尚紧)尚匀齐较净乌褐润多金毫甜香浓鲜醇较浓红尚艳肥嫩有芽红匀亮三级肥壮紧结匀整尚净稍有嫩茎乌褐尚润有金毫香浓浓醇红亮柔嫩红尚亮表2（续）级别要 求 外 形 内 质四级紧结较匀整尚净有筋梗乌褐稍有毫纯正尚浓醇尚浓尚红亮柔软尚红亮五
8、级尚紧结尚匀整有梗朴褐欠润略有毫尚浓尚浓红尚亮尚软尚红7.1.2 昌宁红碎茶感官要求应符合表3规定，按GB/T 23776检验。表3 昌宁红碎茶感官要求花色等级要 求外形香 气滋 味汤 色叶 底规 格碎茶一号颗粒紧实、金豪显露、匀齐、色润鲜爽、强烈持久浓强鲜爽红艳明亮嫩匀红亮9目底10目面碎茶二号颗粒细紧、匀净、色润香高、鲜爽浓强尚鲜爽红艳明亮红匀嫩明亮12目底14目面碎茶三号颗粒紧结、匀净、色润鲜、尚持久鲜爽尚浓强红亮红匀嫩尚亮10目底12目面碎茶四号颗粒尚紧结、稍含嫩茎、色尚润尚 鲜浓尚鲜尚红亮红匀尚亮9目底10目面碎茶五号颗粒细紧、匀净、色润鲜、强烈浓厚尚鲜强红艳明亮红匀嫩明亮16目底2
9、4目面碎茶六号颗粒尚紧实、含嫩茎、色尚润尚 鲜尚鲜浓尚红明红匀尚明9目底10目面7.2 理化指标应符合表4的规定。表4 理化指标项 目指 标检验方法昌宁工夫红茶昌宁红碎茶粉未，% 1.52.0GB/T 8311总灰分，% 6.07.5GB/T 8306水浸出物，% 34GB/T 8305粗纤维，% 15GB/T 8310茶多酚，% 1020GB/T 8313水分，% 7.0GB/T 8304铅(以Pb计) ，mg/kg 2.0GB 5009.12稀土，mg/kg 2.0GB/T 5009.94六六六(BHC) ，mg/kg 0.05GB/T 5009.19滴滴涕(DDT) ，mg/kg 0.0
10、5表4（续）项 目指 标检验方法昌宁工夫红茶昌宁红碎茶三氯杀螨醇，mg/kg 0.2NY/T 761氰戊菊酯，mg/kg 0.1氯氰菊酯，mg/kg 0.5乐果，mg/kg 0.2敌敌畏，mg/kg 0.1杀螟硫磷，mg/kg 0.1喹硫磷，mg/kg 0.2联苯菊酯，mg/kg 0.2溴氰菊酯，mg/kg 5.0GB/T 5009.110乙酰甲胺磷，mg/kg 0.1GB/T 5009.103氟氰戊菊酯，mg/kg 15GB/T 23204氯菊酯，mg/kg 15其他农药残留应符合GB 2763的规定7.3 微生物指标应符合表5的规定。表5 微生物指标项 目指 标检验方法a大肠菌群，MPN/g 3GB 4789.3沙门氏菌0/25gGB 4789.4志贺氏菌0/25gGB 4789.5金黄色葡萄球菌0/25gGB 4789.10a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。7.4 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按JJF 1070规定的方法测定。7.5 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。8 其他预包装产品标签应符合GB 7718的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定，产品保质期36个月。_
