1、DBS53云南省食品安全地方标准DBS 53/0022015滇式月饼2015 - 08 - 27发布2016 - 02 - 27实施云南省卫生和计划生育委员会发布DBS 53/0022015前言本标准为首次发布。4滇式月饼1 范围本标准适用于滇式月饼。本标准不适用于云腿月饼。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 滇式月饼以小麦粉或杂粮粉（一种或几种）为主要原料，添加白砂糖、鸡蛋、食用油脂等，并配以相应的辅料，经制馅(或不制馅)
2、、制皮、包馅（或不包馅）、成型、焙烤、冷却、包装等工艺加工而成的具有云南地方风味特色的月饼。4 产品分类滇式月饼按产品含馅或不含馅分为：含馅月饼和串饼月饼。含馅月饼按饼馅中使用的主要原辅料分为：果仁类月饼、蓉沙类月饼、鲜花类月饼、果蔬类月饼、火腿月饼、牛肉干巴月饼、杂馅月饼等。4.1 含馅月饼4.1.1 杂馅月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等为主配以白砂糖或其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的的饼皮松酥的月饼，包括麻仁月饼、白糖月饼、豆沙月饼、枣泥月饼、五仁月饼等。4.1.2 肉制品类月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要
3、原料制皮，以肉制品(火腿、叉烧、牛肉干巴等)为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括叉烧月饼、硬壳火腿月饼、牛肉干巴月饼等。4.1.3 混馅月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黄等混合搭配为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括鸡枞火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等。4.2 串饼月饼以小麦粉或荞麦粉（或其他杂粮粉）、白砂糖、食用油脂等为主要原料，配以辅料，不需包馅、按照一定工艺制作而成的串饼类月饼。5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.
4、1 小麦粉、荞麦粉：应符合GB 2715的规定。5.1.2 白砂糖：应符合GB 317的规定。5.1.3 食用猪油：应符合GB 10146、GB/T 8937的规定。5.1.4 食用植物油：应符合GB 2716的规定。5.1.5 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。5.1.6 麦芽糖：应符合GB/T 20883的规定。5.1.7 果仁、豆类、果蔬、可食用花卉：应符合相应的食品安全标准及有关规定。5.1.8 干果：应符合GB 16325的规定。5.1.9 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。5.1.10 蜜饯：应符合GB 14884的规定。5.1.11 畜肉类及肉制品：应符合GB 2707、
5、GB2726、GB 2730的规定。5.1.12 月饼馅料：应符合GB/T 21270的规定。5.1.13 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。5.1.14 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目要 求检验方法形 态外形圆整、底部平整；含馅产品无露馅。将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。色 泽具有相应品种固有的色泽。组 织含馅月饼饼皮厚薄基本均匀；饼馅无夹生、无大空隙。串饼月饼表面有自然裂纹。滋味与口感甜、酥，有各品种应有的口味，无异味。杂 质无肉眼可见外来杂质
6、。5.3 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法含馅月饼串饼月饼干燥失重/（g/100g） 35.015.0GB/T 23780总糖（以蔗糖计）/（g/100g） 40.030.0脂肪/（g/100g） 35.030.0馅料含量/（g/100g） 40附录A黄曲霉毒素B1/（g/kg） 5.0GB/T 18979酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 5GB/T 5009.56过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.255.4 污染物限量应符合GB 2762的规定。5.5 微生物限量5.5.1 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。5.5.2 微生
7、物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项 目采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示)检验方法ncmM菌落总数5210 000100 000GB 4789.2大肠菌群5210100GB 4789.3霉菌 100GB 4789.15a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。5.6 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。5.7 生产加工过程中的卫生要求应符合GB 8957的规定。6 其他预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定；产品的销售包装上应标明热加工。AA附录A （规范性附录）馅料含量的检验取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算：(A.1)式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）；m：月饼净重（g）。结果以测定3个样品的算术平均值计。_
