1、 Q/QWW贵州省食品安全企业标准Q/QWW 0001S2020 菌 酱 20201231发布 20201231实施贵州黔味味食品有限公司 发布 Q/QWW 0001S2020前 言本标准依据GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则而制定。本标准由贵州黔味味食品有限公司提出。本标准起草单位：贵州黔味味食品有限公司，贵州食品工程职业学院。本标准主要起草人：魏林，胡文森，刘义，李世杰，罗雅杰，袁凯，张胤钊，卓荣，孙虎，曾正华。Q/QWW 0001S2020菌 酱 1 范围本标准规定了菌酱的要求、试验方法、检验规则和包装、标志、标签、运输及贮存。本标准适用于以食用
2、菌、食用植物油、畜、禽肉、食盐等为原料，经预处理、调配、油制、灭菌、灌装等工序加工而成的含油型半固态复合调味料。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检
3、验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 7096 食品安全国家标准 食
4、用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件Q/QWW 0001S2020GB/T 24399 黄豆酱GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 30383 生姜SB/T 10296 甜面酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则DBS52/ 012 食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品DBS52/ 013 食品安全地方标准 贵州辣椒干国家质检总局75号令（2005） 定量包装商品计量监督管理
5、办法3 产品分类及其配料3.1 产品分类产品可分为泡椒鸡肉菌酱、鸡肉菌酱、猪肉菌酱、牛肉菌酱和纯菌酱5个种类。3.2 品名及配料3.2.1 泡椒鸡肉菌酱配料：菜籽油，食盐，泡辣椒，鸡肉，海鲜菇（或香菇，杏鲍菇，猪肚菇，袖珍菇，平菇，鹿茸菇，黑皮鸡枞菌，姬松茸菇中的1至数种），添加（或不添加）豆豉，甜面酱，豆瓣酱，葱，姜，蒜，香辛料。3.2.2 鸡肉菌酱配料：菜籽油，食盐，干辣椒，鸡肉，海鲜菇（或香菇，杏鲍菇，猪肚菇，袖珍菇，平菇，鹿茸菇，黑皮鸡枞菌，姬松茸菇中的1至数种），添加（或不添加）豆豉，大麦酱，甜面酱，豆瓣酱，黄豆酱，葱，姜，蒜，香辛料。3.2.3 猪肉菌酱配料：菜籽油，食盐，干辣椒，
6、猪肉，海鲜菇（或香菇，杏鲍菇，猪肚菇，袖珍菇，平菇，鹿茸菇，黑皮鸡枞菌，姬松茸菇中的1至数种），添加（或不添加）豆豉，大麦酱，甜面酱，豆瓣酱，黄豆酱，葱，姜，蒜，香辛料。3.2.4 牛肉菌酱配料：菜籽油，食盐，牛肉，海鲜菇（或香菇，杏鲍菇，猪肚菇，袖珍菇，平菇，鹿茸菇，黑皮鸡枞菌，姬松茸菇中的1至数种），添加（或不添加）干辣椒，豆豉，大麦酱，甜Q/QWW 0001S2020面酱，豆瓣酱，葱，姜，蒜，香辛料。3.2.5 纯菌酱配料：菜籽油，食盐，海鲜菇（或香菇，杏鲍菇，猪肚菇，袖珍菇，平菇，鹿茸菇，黑皮鸡枞菌，姬松茸菇中的1至数种），添加（或不添加）豆豉，大麦酱，甜面酱，豆瓣酱，黄豆酱，葱，姜，
7、蒜，香辛料。4 要求4.1 原料要求4.1.1 海鲜菇、香菇、杏鲍菇、猪肚菇、袖珍菇，鹿茸菇等食用菌应符合GB 7096的规定。4.1.2 畜、禽肉应符合GB 2707的规定。4.1.3 食盐应符合GB 2721的规定。4.1.4 菜籽油应符合GB/T 1536的规定。4.1.5 黄豆酱应符合GB/T 24399的规定。4.1.6 甜面酱应符合SB/T 10296的规定。4.1.7 泡辣椒应符合DBS52/ 012的规定。4.1.8 干辣椒应符合DBS52/ 013的规定。4.1.9 香辛料应符合GB/T 15691的规定。4.1.10 生姜应符合GB/T 30383的规定。4.1.11 大麦
8、酱、豆瓣酱、豆豉、大蒜、葱应符合相应标准和有关规定。4.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求项 目要 求色泽呈现本品应有的色泽组织状态呈固、液两相混合体，无霉变现象气味、滋味具有本品应有的气味和滋味，香辣，咸度适中，无异味杂质无正常视力可见外来杂质4.3 理化指标Q/QWW 0001S2020理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标水分，g/100g 30.0食盐a（以NaCl计），g/100g15.0酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g5.0过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25总砷（以As计），mg/kg0.5铅（以Pb计），mg/kg0.95总汞（以Hg
9、计），mg/kg0.1黄曲霉毒素B1，g/kg10.0a 与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液c(AgNO3)=1.000 mol/L相当于氯化钠的质量为0.0585克（g）4.4 微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项 目 采样方案a及限量nc mM大肠菌群，CFU/g5210 102致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄球菌）按GB 29921中即食调味品的规定执行注：a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行4.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 试验方法5.1 感官检验取适量样品放置在洁净的白色瓷盘
10、中，在自然光线下观察其色泽、组织状态和杂质，嗅Q/QWW 0001S2020其气味，品尝其滋味。5.2 理化卫生检验5.2.1 水分的测定按GB 5009.3规定的方法进行。5.2.2 食盐的测定按GB 5009.44规定的方法进行。5.2.3 过氧化值的测定按GB 5009.227规定的方法进行。5.2.4 酸价的测定按GB 5009.229规定的方法进行。5.2.5 总砷的测定按GB 5009.11规定的方法进行。5.2.6 铅的测定按GB 5009.12规定的方法进行。5.2.7 总汞的测定按GB 5009.17规定的方法进行。5.2.8 黄曲霉毒素B1的测定按GB 5009.22规定的
11、方法进行。5.3 微生物检验5.3.1 大肠菌群计数按GB 4789.3规定的方法进行。5.3.2 沙门氏菌检验按GB 4789.4规定的方法进行。5.3.3 金黄色葡萄球菌的检验按GB 4789.10规定的方法进行。5.4 净含量检测净含量的测定按JJF 1070规定的方法进行。6 检验规则6.1 组批以每日每班生产的每种产品为一批。6.2 抽样应从每批产品中随机抽取10个包装（最小独立销售单元）样品，其中7个包装作检验样品，其余3个包装作备检样品。6.3 检验6.3.1 出厂检验6.3.1.1 产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格标识方可出厂。6.3.1.2 出厂检验项目
12、应包括感官要求、净含量、水分、食盐、酸价、过氧化值和大肠菌群。6.3.2 型式检验Q/QWW 0001S20206.3.2.1 型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a.原料或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b.连续停产3个月后恢复生产时；c.出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d.国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。6.3.2.2 型式检验的项目应包括本标准4.24.5的所有要求。6.4 判定当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当受检项目中出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物限量不符合本标准规定时不得进行复验。7 标志、标签、包装、运输、贮存7.1 标志及标签产品包装物上应有明显标志。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。7.2 包装产品应采用符合食品安全的包装材料或容器进行包装。包装封口应严密，不得泄漏。7.3 运输产品在运输过程中不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。7.4 贮存产品应存放在清洁卫生、阴凉干燥的库房内，离地离墙存放，其间距不得少于20cm。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品同库存放。产品出库应遵循先进先出的发货原则。 7
