1、ICS 67.140.10 B 35 苏苏 州 市州 市 农 业农 业 地 方地 方 标标 准准 DB3205/T 233-2015 苏州红茶加工技术规程 2015-12-31 发布 2016-01-01 实施 苏州市质量技术监督局苏州市质量技术监督局 发 布 DB 3205 DB3205/T 233-2015 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：苏州市农业科学院、苏州市林业站、苏州市东山御峰茶厂、苏州市吴中区金庭镇天王坞茶果专业合作社。本标准主要起草人：董明辉、李金珠、顾俊荣、严介龙、沈四宝。DB3205/T 23
2、3-2015 1 苏州红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了苏州红茶的加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于苏州红茶生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中的污染物限量 GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095-2012 环境空气质量标准 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB
3、14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1070-2011 茶叶包装通则 NY/T 2798.6-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第 6 部分：茶叶 NY/T 5020-2001 无公害食品 茶叶产地环境条件 DB3205/T 114-2006 洞庭(山)碧螺春茶叶清洁化加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本规程。3.1 萎凋 在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水份，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。3.2 发酵 在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以
4、多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程，使叶色由绿转红，形成特有品质的工序。4 要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 GB 3095-2012、NY/T 5020-2001 的要求。4.1.2 高档红茶鲜叶原料为一芽一叶至一芽二叶初展。中、低档红茶鲜叶原料以一芽二、三叶为主,要求芽叶新鲜、匀净,忌采病虫叶及其他非茶类杂物。茶鲜叶分级应符合 DB3205/T 114-2006 要求。DB3205/T 233-2015 2 4.1.3 鲜叶运输、摊放的卫生管理应符合 NY/T 2798.6-2015 的要求。4.2 辅料 不能使用色素、香料、粘结剂和其他添加剂。4.
5、3 加工厂 4.3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095-2012 中规定的三级标准要求。4.3.2 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749-2006 的要求。4.3.3 设计、建造加工厂应符合 DB3205/T 114-2006 的要求。4.4 加工设备 加工设备应符合 DB3205/T 114-2006 的要求。5 加工工艺 5.1 工艺流程 鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-做形脱毫-干燥-精制。注：中、低档红茶不需做形、脱毫。6 制作技术 6.1 萎凋 6.1.1 类型 萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和室内加温萎凋。6.1.2 摊叶厚度 自然萎凋和日光萎凋摊叶厚度应为
6、3 cm5cm，室内加温萎凋摊叶厚度 5 cm8cm,萎凋槽萎凋摊叶厚度 8 cm10cm。6.1.3 萎凋温度 自然萎凋温度保持在 2028为宜，日光萎凋叶温不宜超过 30；室内加温萎凋采取空调增温方式，空调温度控制在 2832；萎凋槽萎凋温度：鼓风气流温度35，最高不超过 38，槽体前后温度均匀一致，采用“先高后低”，前期不超过 38，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前 10min15min 停止鼓热风，改为鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。6.1.4 翻抖 自然萎凋一般 2h4h 翻抖一次，加温萎凋一般 1h2h 翻抖一次。翻抖时停止鼓风，翻透抖松，动作要轻，以免损伤
7、芽叶。6.1.5 萎凋时间 DB3205/T 233-2015 3 自然萎凋时间一般控制在 12h24h，加温萎凋一般控制在 4h6h。6.1.6 萎凋程度 萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数不同灵活掌握。萎凋适度：萎凋叶减重率为 35%42%。叶色暗绿、叶面软皱、叶质柔软，手握能成团，松手可缓慢松散，叶脉、叶柄大部分折而不断。6.2 揉捻 6.2.1 揉捻时间及加压方法 揉捻时间 60 min120min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则,相比较较嫩鲜叶压力宜稍轻，较老鲜叶压力要适当加重。空压揉 10min15min，轻压 25min35min，中压揉捻 20min30mi
8、n，最后松压揉 10min 左右。加压和松压要逐渐加重或减轻。高档红茶压力宜轻，低档红茶压力宜重。6.2.2 揉捻程度 揉捻以茶条紧卷、紧细，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握紧，茶汁溢而不成滴流为揉捻适度。6.3 发酵 6.3.1 总则 发酵一般在发酵室内进行，控制好温度、湿度、换气、摊叶厚度、时间等条件。6.3.2 温度 室温控制在 2427，“发酵”叶表面温度控制在 2628为宜。6.3.3 湿度 相对湿度控制在 85%以上。必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。6.3.4 换气 换气的目的主要是通氧，以满足发酵过程需要的氧气。6.3.5 摊叶 揉捻叶松散铺在发酵框内，厚度一般 8cm12cm
9、，并用湿纱布覆盖，嫩叶宜薄，老叶稍厚，不要紧压，以保持通气良好。6.3.6 时间 发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。从揉捻时间算起 5h6h，发酵适度是茶叶青气消失，发散出浓厚的熟苹果香，叶色 70%80%变红黄色或黄红色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色较暗，常为红里泛青。6.4 做形 DB3205/T 233-2015 4 以高嫩度鲜叶为原料加工高档红茶，宜采用手工边做形边提毫（参照碧螺春茶的搓团做形）。手工做形通常采用电炒锅、5 斗碧螺春烘干机或平台烘焙机，温度 6070。投入茶坯，翻炒，当茶条打在锅中有轻微响声时，开始做形，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉。时间一般 5min 左右
10、。6.5 脱毫 高档红茶用脱毫机脱毫半小时，以免冲泡时汤色混浊。6.6 干燥 6.6.1 毛火 毛火温度 105120，摊叶厚度 1cm2cm，时间 15min20min，以烘坯含水量 18%20%为适度。6.6.2 足火 足火温度 8590，摊叶厚度 3 cm5cm，时间 20min30min，以烘坯含水量不超过 6%为适度。毛火与足火之间冷却 3h 以上。6.6.3 提香 置于 85提香机烘干 1.5h。提香后摊晾 1h 左右装袋。6.7 精制 用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。7 质量管理 7.1 建立原料采(收)购、加工、贮存、运输、出入库和销售的完整档案记录，参见附录 A。
11、7.2 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。7.3 产品生产管理应符合 GB 14881-2013 的要求，加工过程不添加使用任何添加剂。7.4 产品污染物限量应符合 GB 2762-2012，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763-2014 的要求。7.5 产品包装应符合 GH/T 1070-2011 的要求。7.6 产品标签应符合 GB 7718-2011 的要求。7.7 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。DB3205/T 233-2015 5 附 录 A（资料性附录）茶叶加工有关档案 表A.1A.4给出茶叶加工各个流程档案的参考格式。表 A.1 鲜叶采(收)购、进厂档案 时间 来源(地点)品种 数量(公斤)等级 收购、验收人 备注 表 A.2 加工档案 加工时间 鲜叶来源 鲜叶等级 加工批次 成品茶数量（公斤）成茶等级 加工人员 记录人 备注 表 A.3 产品入库档案 入库时间 加工批次 数量（公斤）等级 包装形式 保管员 备注 表 A.4 产品出库档案 出库时间 入库时间 加工批次 包装形式 销售地点 数量（公斤）等级 保管员 备注
