1、ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.472017 鲁菜 老张店八宝葫芦鸡 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒
2、鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分
3、：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部
4、分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：
5、蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95
6、 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡
7、丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱
8、烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第47部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东省淄博市张店宾馆。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、赵玉凤，闫修胜，朱海华。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 1 老张店八宝葫芦鸡 1 范围 本标准规定了老张店八宝葫芦鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标
9、准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的老张店八宝葫芦鸡。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 27172003 酱油卫生标准 GB 272l 一 2003 食用盐卫生标准 GBT 50091912006 食品中氯丙醇含量的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GBT 89672007 谷氨酸钠(味精)GB 131042005 食糖卫生标准 GB 1488l 一 2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GBT 2 19992008
10、蚝油 GBT 18525.52001 干香菇 SCT 32072000 干贝 DB37/T 2658.392015 鱼肚 GB 316022015 海参 GB/T196642005 商品肉鸡生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 煨 将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.3 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 2 蒸 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3.4 扒 将初步熟处
11、理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：芦花鸡一只净重 1500g。4.1.2 配料：鱼肚 100g，蹄筋 100g、海参 100g、五花猪肉 150g、干贝 15g，海米各 50 g、罗汉笋 150 g、干香菇 100g。4.1.3 调料：食盐 10g、味精 2g、鸡粉各 8 g、蚝油 30 g、老抽 10 g、酱油 15 g、料酒 20 g、高汤500 g 绵白糖 2 g、芝麻油 5 g、生粉 50 g、食用油 1000 g（耗 100g）。
12、4.2 质量要求 4.2.1 原料应干净卫生，酱油、食盐、鸡粉、味精、绵白糖、蚝油、干贝，干香菇，鱼肚，海参，芦花鸡应分别符合 GB 27172003、GB 27212003、GBT 500919l2006、GB 5749、GBT 89672007、GB 131042005、GB 148812013、GBT 219992008、SCT 32072000，GBT 18525.52001，DB37/T 2658.392015，GB 316022015，GB/T196642005 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁
13、炉炒菜灶。5.2 炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 加工 将加工好的芦花鸡整鸡去骨，保持外皮完整。6.2 烹调 6.2.1 将发好的鱼肚、蹄筋、海参、香菇洗净改大丁，放入高汤中，煨好味捞出沥汤，用干洁布吸干水分备用。罗汉笋冲水改大丁入高汤煨好。6.2.2 将干贝，海米浸泡至软，放在容器内加水上笼蒸制 30 min。6.2.3 炒锅放油上火，下五花肉丁煸炒出香，加入配料，调料调味，八宝馅料准备好。6.2.4 将八宝馅料瓤进已经剔好的芦花鸡腹中，按摩均匀，用消毒好的纱布捆出葫芦形状，刀口处用竹签缝好，外皮挂饴糖水晾干。炸锅放油烧至 7
14、 成热，用手勺淋在葫芦鸡上上色。6.2.5 葫芦鸡放在调好味高汤中上蒸笼蒸制 90 min。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.472017 3 6.2.6 取出蒸好的葫芦鸡装盘，蒸鸡高汤勾芡成扒汁浇在鸡身上面即可。6.3 烹调要求 原材料要发至到位，一定要高汤煨透，葫芦鸡蒸制时间要到位。7 装盘 盛装器皿：应选用 46cm 的大圆盘，要求装饰。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：酱红。8.1.2 香味：酱香。8.1.3 口味：咸鲜。8.1.4 质感：软糯。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 1488l 一 2013 的规定。9 最佳食用时间 从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 5 min 为宜，食用温度 75以上为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开
