1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1412020潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范2020-10-30 发布2020-10-30 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1412020I前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、赖伟平、李承瑜、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。本文件于2020
2、年10月30日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14120201潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 芥兰炒萝卜糕。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPTXH
3、050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：芥兰 300 g、萝卜糕 300 g、红辣椒 10 g。4.1.2调味料：鱼露 4 mL、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、生粉 3 g、猪油 50 mL、上汤 50 mL。调和油 600 mL。4.2要求萝卜糕先蒸熟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 141202026.1.1红辣椒切丝，芥兰切斜刀段 5 cm 长。6.1.2萝卜糕切成 2 cm2 cm6 cm 的规格。6
4、.2烹调6.2.1萝卜糕放入用猛火已烧至 170 油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。6.2.2炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。7盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8质量要求8.1色泽色泽碧绿、金黄相间。8.2香味味道鲜美。8.3口味咸香。8.4质感脆嫩软绵。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 为宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 14120203附录A（资料性）菜品图片菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
