1、ICS 67.060 X 11备案号：T/GZSX 思南红糖麦粑加工技术规程 Processing technical specification of sinan steamed bread made of wheat flour and brown sugar 2019-02-21 发布 2019-02-28 实施 贵州省食品工业协会 发 布T/GZSX 0442019 团体标准 T/GZSX 0442019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责
2、任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、思南县市场监督管理局，思南县孙家红糖麦粑小作坊，思南县孙氏红糖麦粑生产加工坊，思南县张家麦粑加工小作坊，思南县王氏红糖麦粑加工作坊。本标准主要起草人：刘桂岚、卢叶、罗砚文、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、廖民、汪红、袁长虹、王德进、孙用礼、张会、张旭。T/GZSX 0442019 1 思南红糖麦粑加工技术规程 1 范围 本标准规定了思南红糖麦粑加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本标准适用于思南红糖麦粑的加工。2 规范性引用文件
3、 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31639 酵母 GB/T 35884 赤砂糖 GB/T 35885 红糖 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发2017105号）贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）3 术语和定义 3.1 思南红糖麦粑 在贵州省铜仁市思南县境内生产的以小麦粉、红糖为主要原料，添加或不添加白
4、砂糖、赤砂糖等糖类物质，经发酵后裹以芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片蒸熟而成的食品。4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业生产时应符合 GB 14881 的规定。4.1.2 生产加工小作坊生产时应符合贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）的规定。4.2 生产加工设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括熟制设备（蒸箱或蒸笼）、不锈钢容器等。若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备等。T/GZSX 0442019 2 4.2.2 要求 所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。生产设备应按工艺流程进行合理布局。和面所用案板应具有非吸收性、无毒、平滑，
5、须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、不锈钢/木制工具等进行有效清洗和消毒。5 原辅料要求 5.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。5.2 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。5.3 赤砂糖 应符合GB/T 35884的规定。5.4 红糖 应符合 GB/T 35885的规定。5.5 生产用水 应符合 GB 5749的规定。5.6 食用酵母 应符合GB 31639的规定。5.7 包裹用叶 用以包裹的芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片应完整清洁，无霉变，无虫蛀，须经清洗、蒸煮消毒、摊晾、风干，应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。6 工艺流程 工艺流程图见图1。水、老面酵头（酵母）小
6、麦粉等选料配料和面发酵分块熟制包装 红糖 植物叶片包裹 图 1 工艺流程图 7 加工要求 T/GZSX 0442019 3 7.1 选料 根据各原辅料的执行标准要求进行选料。芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片用清水洗净并用沸水浸泡10分钟左右。7.2 配料 小麦粉和水按约为3:1。取适量红糖（添加或不添加白砂糖、赤砂糖等）进行熬制。7.3 和面 将小麦粉、老面酵头（酵母）混匀，加入水、熬制的红糖和面。7.4 发酵 待到发酵的面团呈膨胀状态并有蜂窝眼状时即可。7.5 分块 将发好的面团切分至所需大小，放置于芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片上。7.6 熟制 将包好的面团放入蒸箱（蒸笼）中蒸熟。7.7 包装 产品放入食品级包装袋中进行包装。_ 贵州省食品工业协会 团体标准 思南红糖麦粑加工技术规程 T/GZSX 0442019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 0442019
