1、ICS 64.040X 28备案号：团体标准T/GZSXT/GZSX 054.1-2019黔式小点 烘烤糕点(一）Guizhou style snackBaked pastry(1)2019-09-30 发布2019-10-30 实施贵州省食品工业协会发布全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-2019I前言本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由贵州龙膳香坊食品有限公司提出。本标准由贵州省食品工业协会归口。非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。本标准起草单位：贵州龙膳香坊食品有限公司、贵州龙海洋皇宫餐
2、饮有限公司、贵阳南明香堤雅茶艺馆、贵阳市南明区茗香雅个体酒楼、贵州省食品工业协会标准化技术委员会。本标准主要起草人：何承洋、寻思颖、黄家瑞、徐筱菁、卢仕荣、杨春萍、周彦、梁忠林、雷仕海、刘敏。全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20191黔式小点 烘烤糕点（一）1范围本标准规定了黔式小点系列产品中烘烤糕点（一）的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于黔式小点系列产品中的烘烤糕点（一）的生产、销售、检验。2规范性范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新
3、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB/T 1535 大豆油GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生
4、物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群的测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5
5、009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8937 食用猪油全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20192GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB/T 20883 麦芽糖GB/T 21270 食品馅料GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 23780 糕点质量检验方法GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则G
6、B 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 35028 荞麦粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烘烤糕点（一）烘烤糕点（一）是黔式小点系列产品之一。该产品以小麦粉、食用油脂、食糖、鸡蛋等部分或全部为主要原料，采用贵州特色的食品原料贵州老腊肉、刺梨干、黄果干（橙干）、荞麦粉等一种或几种原料，添加或不添加其他食品辅料及食品添加剂，经调制、成型、熟制等工序制成的烘烤类糕点。该产品按原料和制作工艺不同可分为：老腊肉黔饼、刺梨饼、黄果饼、荞麦饼。3.2老腊肉黔饼以
7、小麦粉、花生油、转化糖浆（白砂糖、饮用水、柠檬酸或柠檬汁等）为主要原料制饼皮，包入以老腊肉丁、白砂糖、小麦粉熟粉等制成的月饼馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的老腊肉黔饼。3.3刺梨饼以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、刺梨干等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的刺梨饼。3.4黄果饼以小麦粉、火炼食用猪油、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、鸡蛋为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅、黄果干（橙干）等馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的黄果饼。3.5全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20193荞麦饼以小麦粉、荞麦粉、
8、糖粉（白砂糖、食用玉米淀粉）、麦芽糖、大豆油为主要原料制饼皮，包入冬蓉馅料，经成型、烘烤而成的具有贵州地方风味特色的荞麦饼。3.6老腊肉丁以鲜（冻）猪肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干、烟熏（时间控制比普通腊肉稍长）等工艺加工而成老腊肉；再将老腊肉除污、剔骨去皮、切丁加工而成的老腊肉月饼馅料的生产原料。3.7火炼食用猪油取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块，经炉火高温炼制，过滤而成。其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。4要求4.1 原辅料要求4.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。4.1.2 荞麦粉应符合 GB/T 35028
9、的规定。4.1.3 老腊肉应符合 GB 2730 的规定。4.1.4 花生油应符合 GB/T 1534 和 GB 2716 的规定。4.1.5 火炼食用猪油应符合 GB/T 8937 和 GB 10146 的规定。4.1.6 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。4.1.7 白砂糖应符合GB/T 317 和 GB 13104 的规定。4.1.8 麦芽糖全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20194应符合 GB/T 20883 的规定。4.1.9 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。4.1.10 冬蓉馅应符合 GB/T 21270 的规定。4.1.11 食用玉米
10、淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.12 生产加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.13 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项目要求检验方法老腊肉黔饼刺梨饼、黄果饼、荞麦饼色泽具有该品种应有的色泽将适量试样置于 干净 的白 色 盘中，在自然光线下观察色泽、形态、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味形态外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑外形圆整，无露馅现象组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，老腊肉丁分布均匀，无夹生、糖块大小均匀，无夹生、糖块滋味与气味饼皮棉软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无
11、异味饼皮疏松，甜味适中；具有该品种特有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标检验方法老腊肉黔饼刺梨饼、黄果饼、荞麦饼干燥失重/(g/100g)2218GB 5009.3总糖（以葡萄糖计）/(g/100g)30GB/T 23780脂肪/(g/100g)35GB 5009.6酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5GB 5009.229全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20195续表 2过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25GB 5009.227铅（以Pb计）/(mg/kg)0.4GB 5009.12馅料含量/(g
12、/100g)35附录 A附录 A老腊肉丁含量/(g/100g)84.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）5210000100000GB 4789.2大肠菌群/（CFU/g）5210100GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB 4789.10 第二法霉菌/(CFU/g)150GB 4789.15注：a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。4.5食品添加剂应符合GB 2760 的规定。4.6其他污染物限量应符合GB 2762 的规定
13、。4.7真菌毒素限量应符合GB 2761 的规定。4.8净含量定量包装产品应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定；检验按JJF 1070的规定进行。4.9生产加工过程卫生要求应符合GB 8957 的规定。5 检验规则全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-201965.1组批以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。5.2抽样应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作为检验样品，1/3作为备检样品。5.3检验5.3.1出厂检验5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。5.3.1.2 出厂检验项目包括：净含
14、量、感官、干燥失重、馅料含量（仅限黔饼）、老腊肉丁含量（仅限老腊肉黔饼）、菌落总数、大肠菌群。5.3.2型式检验5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 4.24.8 项目及标签。5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验：a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；b）连续停产3个月以上重新恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家市场监督管理机构提出型式检验要求时。5.4判定5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对
15、备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。6标签、标志、包装、运输和贮存6.1标签、标志6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。6.1.2 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。6.2包装6.2.1 包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料质量标准的要求。6.2.2 包装应符合 GB 23350 的规定。6.2.3 食品塑料周转箱应符合GB/T 5737的规定。6.2.4 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触食品。6.3运输全国团体标准信息平台T
16、/GZSX 054.1-201976.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有异味及易腐蚀的物品混装混运。6.3.2 产品在运输过程中，严防污染、防止日晒雨淋。6.3.3 装卸时应轻搬、轻放，不得重压。6.4贮存6.4.1 产品应贮存在清洁、干燥、通风、防污染、无异味的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。6.4.2 产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。产品入库贮存应实行先进先出，按品种分别存放，防止挤压。全国团体标准信息平台T/GZSX 054.1-20198附录附录 A A（规范性附录）馅料含量及老腊肉丁含量的检验A.1 在常温下，取 3 个试样置于已称重的容器内，以最小分度值为 0.1g 感量的天平，称取饼净重 M。A.2 分离饼皮与馅料，并以最小分度值为 0.1g 感量的天平称取馅料净重 m1。A.3 将馅料浸泡入等体积（约 100 mL 左右）40水中 1 min，用玻棒搅拌 1 min，使馅料中老腊肉丁与其它物质完全分离，用孔径为 1.25 mm 标准筛过筛，用 40约 50 mL 水淋洗筛网上滞留物（老腊肉丁）三次。将老腊肉丁转移到滤纸上，用滤纸吸水
